Schwarzbrot? Kastenbrot mit Roggensauerteig und Ruchmehl

Kannst du das in gross machen? DAS ist Schwarzbrot!” – Kommentar von Herrn C.

Nun, wir sind ja schon seit Längerem auf der Suche nach Herrn C’s Schwarzbrot aus seiner Kindheit. Glaubt mir, es gibt in der Backstube nichts Schwierigeres, als etwas aus jemand anderes Erinnerung nachzubacken. Vorallem dann nicht, wenn der Rest der Welt etwas anderes unter dem Begriff *Schwarzbrot* versteht. Diesmal habe ich es gar nicht erst probiert aber wohl unabsichtlich getroffen. Dass es ein Kastenbrot wurde und nicht “gross” (gemeint: rund und rundum knusprig) hat zwei Gründe: 1. Fälschlicherweise habe ich auf die Disziplin und Meetinghygiene meiner Arbeitskollegen vertraut, sprich darauf, dass sie, wenn sie mir in meinem Urlaub schon ein Meeting reinstellen, dieses nicht masslos überziehen und 2. mein aktueller Pack Ruchmehl ist einfach nicht so gut wie normal und nimmt weniger Wasser auf. Das Resultat war ein Teig, der so gut aufgegangen und dazu noch sehr weich war, dass er selbst mir zu flüssig war, um ihn “in gross” zu backen.

Das Brot lässt sich auch in Kastenform sehen und meinen Arbeitskollegen sei damit verziehen.

Roggensauerteig-Kastenbrot, das nach Herrn C’s Schwarzbrot schmeckt

Roggensauerteig

  • 10 g Anstellgut
  • 125 g Roggemehl, dunkel
  • 100 g Roggenschrot
  • 225g Wasser, warm

Hauppteig

  • 450 g Roggensauerteig
  • 400 g Ruchmehl
  • 100 g Roggenmehl, dunkel
  • 360 g Wasser, kalt
  • 15 g Salz
  • (optional 5g Frischhefe)

  1. Roggensauerteig: Alle Zutaten vermengen, 16h an einem warmen Ort reifen lassen. Anschliessend 8h oder über Nacht im Kühlschrank abstehen lassen. Falls der Sauerteig nach 16h noch nicht reif sein sollte, bei Raumtemperatur weiter reifen lassen. Reif ist der Sauerteig, wenn sich grosse Gärblasen gebildet haben, er sein Volumen verdoppelt hat, merklich flüssiger geworden ist und kurz vor dem Zusammenfallen steht.
  2. Hauptteig: Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, er ist recht weich, sollte sich aber dennoch von der Schüsselwand lösen. Das dauert ca. 18-20 Minuten. Die Frischhefe zugeben, wenn der Sauerteig nicht so kräftig wirkt.
  3. Stockgare: Den Teig ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dazwischen strecken und falten.
  4. Formen: Den Ofen auf 250°C vorheizen. Den Teig mit der Teigkarte in einer geölten Teigwanne aufziehen und zu einem Zylinder rollen. In die vorbereitete, mit Backtrennspray oder Backpapier ausgelegte Form geben. Bemehlen und so lange aufgehen lassen, bis sich Risse im Mehl bilden. Das dauert ca. 15-20 Minuten je nach Sauerteigaktivität.
  5. Backen: Bei 250°C fallend auf 230°C für 50 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nach 6 Minuten ablassen und die Temperatur zurückstellen und bei geschlossener Ofentür langsam fallen lassen. Die letzten 3 Minuten die Ofentür einen Spalt breit offen lassen, damit der beim Backen entstandene Dampf vollständig entweichen kann und das Brot schön knusprig wird.

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