Fonduebrot

Wie gemütlich es doch ist – der Tisch wird gedeckt, das Caquelon vorbereitet, ein Schlückchen Weisswein als Koch-Apéro genossen. Die Gäste treffen ein, das Fondue wird bei Steh-Talk in der Küche unter Rühren geschmolzen. Schon ist alles bereit für ein ausgedehntes Abendessen. Wenn man sich nun nicht einmal mehr um die stete Frage kümmern muss, ob das Brot wohl reichen wird oder ob doch noch eine Scheibe mehr aufgeschnitten werden soll, dann ist’s gleich doppelt schön. In Yverdon bekam man das Brot einfach in dicken Scheiben und brach sich dann, Biss für Biss, ein Stück davon ab. Diese Brocken lassen sich dann aber nicht ganz so gut aufspiessen. Ihr könnt Euch die Menge an verwahrlosten Brotstückchen und entsprechenden “Strafzahlungen” vorstellen. Das Fonduebrot soll da etwas Abhilfe schaffen, wobei trotzdem auf das Schneiden verzichtet wird. Man hat also sozusagen “de Füfer und s Weggli” – gerade bei einem Waldfondue. Da ich für unser Berghüttenfondue noch Brot benötigte, habe ich dieses Rezept entwickelt. Ein Weizenbrot mit dem für Fonduebrot klassischen Ruchmehl. Das Ruchmehl wird nach dem Auszug des Weissmehls gewonnen. Es hat also schon einen guten Anteil an Schale drin, ist aber kein Vollkornmehl. Es entspricht in etwa dem Deutschen Weizenmehl Type 1050.

Mit der Hefe-Salz-Lösung habe ich noch sehr wenig Erfahrung. Da Björn Hollensteiner (Brotdoc) und Gerhard Kellner (Ketex) bei ihren Toastbroten für die bessere Verarbeitung auf eine Hefe-Salz-Lösung zurückgreifen und auch Dietmar Kappel (Homebaking) diese für weiche Weizenteige anpreist, habe ich mich etwas tiefer ins Thema eingelesen. Dieses Rezept hier ergibt zwar kein Toastbrot, aber auch hier benötigte ich einen weichen, gut formbaren Brotteig. Wenn er dazu auch noch eine verbesserte Gärtoleranz aufweist, sprich nicht auf den Punkt genau in den Ofen geschoben werden muss, dann umso besser. Es war erstaunlich, wie einfach sich der Teig formen liess. Auch hatte ich keine Probleme damit, dass meine Menge an Broten (das 3-fache von diesem Rezept) in vier Backgängen gebacken wurde. Auch das letzte Brot ging noch wunderbar auf und zeigte (zumindest für meinen Amateurbäckerblick) keine Anzeichen von Übergare.

Dieses Rezept ergibt Fonduebrot für 4-5 Personen.

Hefe-Salz-Lösung
8 g Hefe
13 g Salz
130 g Wasser

Poolish
300 g Ruchmehl (ersatzweise Weizen Type 1050)
300 g Wasser
2 g Hefe

Autolyse
700 g Ruchmehl (ersatzweise Weizen Type 1050)
250 g Wasser

Hauptteig
Hefe-Salz-Lösung
Poolish
Autolyseteig

9 g Salz

1. Für die Hefe-Salz-Lösung wird zuerst das Salz im Wasser gelöst. Anschliessend die Hefe dazugeben und darin gut auflösen. Hierfür wird am besten ein Schraubglas verwendet. Das Glas zuschrauben und im Kühlschrank für die nächsten 18 Stunden abstehen lassen, das Minimum von vier Stunden darf nicht unterschritten werden.

2. Für den Poolish, Mehl, Wasser und Hefe gut vermischen. Den Poolish zuerst in einem hohen Behälter bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn er anspringt und sich das Volumen merklich vergrössert hat (nach ca. 1-2 Stunden), kommt der Poolish für den Rest der insgesamt 18 Stunden in den Kühlschrank. Es spielt auch keine Rolle wenn es 15 oder 24 Stunden sind. Er sollte einfach nicht wieder zusammenfallen.

3. Für die Autolyse, Ruchmehl und Wasser in die Knetschüssel geben und mischen. Anschliessend 15-30 Minuten ruhen lassen. Die Autolyse bezweckt die Lösung der Eiweisse im Mehl und führt dadurch zu einem stabileren und etwas besser verquollenen Teig. Ausserdem lässt er sich dann besser verarbeiten.

4. Für den Hauptteig die Hefe-Salz-Lösung durch Schütteln nochmals gut mischen, damit auch nichts im Glas hängen bleibt. Zusammen mit  dem Poolish und dem Salz zum Autolyseteig geben. Alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig auskneten. Dies dauert nochmals ca. 12-15 Minuten.

5. Den Teig in der abgedeckten Schüssel während 90 Minuten ruhen lassen, nach 30 und 60 Minuten je einmal dehnen und falten.

6. Den Ofen inkl. Backstein oder Backblech auf 250°C vorheizen.

7. Ich habe verschiedene Form-Methoden ausprobiert und empfehle Euch die Folgende: Den Teig in 8 Teiglinge zu je 210 g teilen. Die Teiglinge zuerst zylindrisch aufarbeiten. Dann zu einem Rechteck auswallen und auf ein Backpapier geben. 30-40 Minuten gehen lassen. Direkt bevor die Brote in den Ofen kommen, mit dem Teigschaber oder mit dem Rücken des Brotmessers Quadrätchen von ca. 1.5 cm Seitenlänge eindrücken. Diese Quadrätchen vollständig abtrennen aber nicht auseinander schieben. Das Brot nun sofort einschieben und beschwaden.

8. Die Brote mit viel Dampf im 250°C heissen Ofen während 15-20 Minuten backen. Wie lange genau, hängt von der Grösse der Brote ab. Nach 6 Minuten den Schwaden ablassen und fertig backen.

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Oben links: zuerst gestochen und anschliessende Stückgare. Oben rechts und Mitte: Erst Stückgare, dann abgestochen, die geeignetste Variante. Unten: Erst Stückgare, dann abgestochen und eingeschnitten

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Die beste Variante: 1. Das Brot gehen lassen. 2. Das Brot mit einem Teigschaber in Quadrate von ca. 1.5 cm Seitenlänge teilen. Dabei ganz durchstechen.

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Hier habe ich zuerst die Quadrate abgestochen und das Brot dann gehen lassen. Sie sind zu stark zusammen gewachsen. Auch war das Brot zu gross und ist deshalb unregelmässig aufgegangen (Wellen im Brot).

Die Variante mit Einschnitt. Obwohl die Quadrate erst nach der Stückgare abgestochen wurden, sind sie durch die Einschnitte so stark aufgegangen, dass sie wieder vollständig zusammen wuchsen. Die eingeschnittene Variante eignet sich deshalb nicht.
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Die Variante mit Einschnitt. Obwohl die Quadrate erst nach der Stückgare abgestochen wurden, sind sie durch die Einschnitte so stark aufgegangen, dass sie wieder vollständig zusammen wuchsen. Die eingeschnittene Variante eignet sich deshalb nicht.

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Die schönste und aufwändigste Variante: 1. Den Teig zu einer Rolle formen 2. Teiglinge von 8 g abstechen 3. Jeden Teigling einzeln aufarbeiten und aneinandersetzen.

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Zum Schluss gab’s noch ein Ruchbrot. Da ich es verschenkte, gibt es kein Foto vom Anschnitt. Es ist trotz der sehr langen Gare noch schön aufgegangen. Wer das Fonduebrot lieber schneidet, kann aus diesem Teig also auch problemlos einen langen Brotlaib formen.

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5 comments

  1. Kartoffelpuffer sagt:

    Der Aufwand lohnt sich wirklich 🙂
    Dieses Brot ist etwas für den anspruchsvollen Gaumen, ob als Fondue“würfel“brot oder in Ciabattaform, auch Brötchen/Semmeln/Weggli schmecken authentisch und sprechen für die lange Teigführung und den kleinen Mehraufwand.
    Bei uns ist dieser Teig jetzt der neue Maßstab!
    Ganz prima und sehr empfehlenswert ^^

  2. Jasmin Zivkovic sagt:

    Hallo Alice,

    hätte da eine kleine Frage: wie dick bzw. dünn hast Du den Teig denn ausgewellt bzw. wie groß waren die Rechtecke nach dem auswellen?

    Liebe Grüße Jasmin

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