Mischbrot aus Weizen, Hartweizen und Roggen – aromatisches Brot mit kompakter Krume
Dieses Mischbrot ist eine praktische Verwertung für all die Überreste, die bei der Sauerteiganzucht entstehen. Im Anfangsstadium hat der Sauerteig alleine noch zu wenig Triebkraft. Dennoch kann er als Aromaträger dem Teig zugefügt werden. Dabei sollte wirklich nicht zu viel Sauerteig verwendet werden, weil das Brot sonst eine unangenehm saure Note erhält. Das untenstehende Rezept habe ich mit meinem, von der Urlaubspause stark geschwächten Sauerteig gebacken. Das Brot kann natürlich auch mit aktivem Sauerteig gebacken werden.
Zusätzliche Feuchtigkeit erhält das Brot vom getrockneten, gemahlenen Altbrot, das über Nacht im Kühlschrank quellen darf. Heraus kam ein aromatisches Brot, erstaunlicherweise ohne sauren Nebengeschmack.
Quellstück
40 g Altbrot
140 g Wasser
Hauptteig
180 g Quellstück
300 g Weizenvollkornmehl
100 g Halbweissmehl (Weizen Type 550)
100 g Hartweizendunst (ersatzweise Chnöpflimehl)
170 g triebschwacher Roggensauerteig (Mehl / Wasser 1:1)
240 g Wasser
5 g Hefe
12 g Salz
1. Am Vorabend das Altbrot mahlen und mit dem Wasser übergiessen. Im Kühlschrank über Nacht quellen lassen. Allenfalls den Sauerteig ansetzen.
2. Quellstück, Mehle, Sauerteig und Wasser ca. 3 Minuten mischen. 10 Minuten ruhen lassen.
3. Hefe hinzufügen. 8 Minuten kneten.
4. Salz hinzufügen. Während weiteren 8 Minuten auskneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. In einer abgedeckten Schüssel während 60 Minuten gehen lassen.
5. Den Ofen mitsamt Backstein oder Backblech auf 240°C aufheizen.
6. Das Brot zuerst etwas ausstossen, anschliessend auf der leicht bemehlten Oberfläche rund wirken. In einem Gärkörbchen oder in einer mit einem bemehlten Handtuch ausgelegten Schüssel ca. 45 Minuten gehen lassen.
7. Den Teigling über Kreuz tief einschneiden (bei mir fast etwas zu tief). Während 40 Minuten mit Dampf ausbacken. Allenfalls die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die letzten 3 Minuten auf Umluft umstellen, damit die Kruste schön knusprig wird.
Frischhaltung: ca. 5 Tage
