Heute war ich beim Backen im Park. Ein tolles Event des gleichnamigen Vereins, bei dem jeder zuhause seinen Teig vorbereiten und im Gärkorb zum Holzbackofen im Murg-Auenpark bringen kann. Dort wird dann das Brot vom Profi im Ofen ausgebacken. Alleine schon der Geruch…. Einfach fantastisch! Damit die Mägen dabei nicht allzu sehr knurren, kann zu Beginn auch noch ein Flammenkuchen mitgebracht und gebacken werden. Diese Köstlichkeit und die interessanten Gespräche über Brot und die Welt verkürzen die Back(warte)zeit beträchtlich – auch ohne Ofenkino.

Also liebe Frauenfelderinnen und Frauenfelder, steht beim kommenden Samstagsbacken etwas früher auf, knetet den Teig und bringt ihn im Gärkörbchen oder auch in einem bemehlten Tuch in den Park. Für alle Langschläfer, findet ihr hier auch Übernacht-Rezepte. Dann müsst ihr die Brötchen am Morgen nur noch kurz in Form bringen. Vergesst nicht, Euch anzumelden!

Lockere Krume des Landbrots – und endlich einmal einen gut gebackenen Boden

Bei mir gab’s ein Landbrot – also ein typisches Weizenmischbrot. Neben dem Sauerteig hatte ich noch etwas planlos einen Poolish angesetzt. Der wurde ebenfalls darin verbacken. Herausgekommen ist ein köstlich aromatisches und knuspriges Landbrot – was sicherlich auch dem Holzbackofen zu verdanken ist.

Sauerteig | TA 200 | Reifezeit 16 h bei ca. 28°C
100 g Roggenmehl, dunkel (ca. Type 1150)
100 g Wasser
10 g ASG

Roggenpoolish | TA 400 | Reifezeit 1 h bei 22°C anschliessend 15 h bei 5°C
100 g Roggenmehl, dunkel (ca. Type 1150)
300 g Wasser
0.1 g Hefe (Grösse eines Reiskorns)

Hauptteig | ca. TA 175 | Stockgare 2 h bei 22°C | Stückgare 1 h bei 22°C
200 g Sauerteig
400 g Poolish
200 g Aromastück
500 g Weizenvollkornmehl
200 g Ruchmehl (oder Weizen Type 1050)
250 g Wasser
8 g Hefe
20 g Salz

1. Für den Sauerteig das ASG im handwarmen Wasser aufschlämmen (vorsicht, nicht zu heiss!) und anschliessend gut mit dem Mehl verrühren. An einem warmen Plätzchen während ca. 16 Stunden reifen lassen.

2. Für den Poolish die Hefe im Wasser auflösen. Das Roggenmehl zugeben und gut verrühren. Bei Raumtemperatur anspringen lassen und nach einer Stunde im Kühlschrank weiter reifen lassen. Nach ca. 15 Stunden sollte der Poolish reif sein.

3. Für den Hauptteig das Mehl mit Wasser und Poolish verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Sauerteig, Aromastück, Hefe und Salz dazu geben und gute 20 Minuten zu einem glatten Teig auskneten. Wegen des Aromastücks und dem Roggenpoolish ist der Teig zu Beginn etwas schmierig. Dies legt sich aber beim weiteren Kneten. Den Teig für 120 Minuten ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten je einmal dehnen und falten.

4. Den Backofen auf 250°C vorheizen (wer kann nimmt 280°C).

5. Zum Aufarbeiten nimmt man am besten eine Mischung aus 1/3 Maisstärke und 2/3 Roggenmehl. Dadurch arbeitet man praktisch kein Mehl ausversehen in den Teig mit ein und das Brot reisst beim Backen wunderbar auf. Die Arbeitsfläche mit der Mischung stauben. Den Teig darauf stürzen und etwas ausstossen, sodass die Gärgase entweichen. Dabei den Teig etwas flach drücken. Die Teigoberfläche leicht mit der Mischung stauben. Nun den Teig von allen Seiten in die Mitte falten, sodass eine Kugel entsteht und die Teigoberfläche etwas Spannung bekommt. Den Laib mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. Vor dem Backen wird er gestürzt und mit Schluss nach oben gebacken, sodass das Brot rustikal aufreisst. Den Teig für eine weitere Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

6. Backen: ca. 50-60 Minuten bei 250°C fallend auf 220°C. Im Holzbackofen wurde das Brot bei 280°C angebacken, wobei die Temperatur ebenfalls auf ca. 220°C absank. Schwaden hatten wir im Holzbackofen übrigens nicht. Das Brot ging dennoch super auf und wurde wunderbar knusprig. Im Heimbackofen würde ich aber Schwaden oder im heissen Gusseisentopf backen.