Spätsommerbrot

Die ganz heissen Tage, in denen das Thermometer näher an der 40°C als an der 30°C Marke war, sind wohl für dieses Jahr vorbei. Die Erntezeit ist trotz der immensen Trockenheit in vollem Gange und bringt frisches knackiges Gemüse. Die ersten Kürbisse kommen auf den Markt – ein Herbstbote, auf den ich mich jedes Jahr von Neuem freue. Ein Kürbisbrot habe ich Euch ja bereits letztes Jahr vorgestellt. Auch hat mich dieses Rezept von Toscas Brotkorb noch etwas inspiriert. Darauf komme ich später noch zurück. Die Idee eines Karottenbrotes war also nicht weit. Kürbiskerne kommen ja bald wieder die Frischen, also raus damit aus dem Hamster-Vorrat und rein ins Spätsommerbrot.

Das Brot bekommt durch die Karotten eine wunderbare Farbe. Auch passt es dank den kräftigen Kürbiskernen und der milden Frische der Rüebli wunderbar zu süssen und herzhaften Brotbelägen. Der Laib hatte einen phantastischen Ofentrieb! Dadurch wurde die Krume schön gelockert. Dank den vielen Karotten ist das Brot auch richtig saftig und bleibt einige Tage frisch. Mit diesem Rezept bringt ihr bestimmt auch widerwillige Kinder dazu, ein Vollkornbrot zu essen! Denn ich bin eigentlich auch nicht gerade ein Fan von Vollkorn, schmecke es hier aber nicht raus.

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Roggensauerteig | TA 200 | Reifezeit 12-16 h bei 28°C
100 g Roggenvollkornmehl (oder Euer übliches Roggenmehl)
100 g Wasser
10 g ASG

Hauptteig | TA 162 | Stockgare 90 Minuten | Stückgare 45 Minuten
200 g Roggensauerteig
450 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser
5 g Hefe
11 g Salz
25 g Butter, kalt in Stücken

200 g Karotten
60 g Kürbiskerne, etwas eingeweicht

  1. Die Zutaten für den Roggensauerteig klümpchenfrei verrühren. Bei 28°C reifen lassen.
    Bei meinem Sauerteig habe ich 20h Reifezeit eingeplant. Nach 12 h war der aber schon fast wieder eingefallen. Da ich keine Lust hatte, meine Nachtruhe für ein Brot zu opfern, habe ich ihn kurzerhand bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank gepackt. Der Sauerteig hatte also eine Reifezeit von 12 h bei 28°C und anschliessend nochmals 12 h bei 5°C. Sicherlich nicht das Optimum. Es hat aber dank etwas Hefe im Hauptteig und einer sehr milden Säure meines ASG hervorragend geklappt.
  2. Die Kürbiskerne leicht rösten, mit kaltem Wasser übergiessen und auskühlen lassen.
  3. Den reifen Sauerteig mit Weizenvollkornmehl, Wasser, Hefe, Salz und den kalten Butterstücken zu einem glatten Teig mischen und kneten (in der Kenwood ca. 18 Minuten). Er sollte sich vom Schüsselboden lösen und wirklich gut ausgeknetet sein.
  4. Die Karotten sehr fein reiben. Dazu habe ich die klassische Bircherraffel verwendet. Die Kürbiskerne in einem Sieb abtropfen lassen. Beides zum Teig geben und nochmals solange kneten, bis ein homogener Teig entsteht, der sich zwar nicht vollständig vom Boden löst, aber immerhin am Rand nicht mehr an der Schüssel klebt. Je nach Maschine geht ein Einkneten von Hand möglicherweise besser. Nicht vergessen, den Backofen kräftig einzuheizen!
  5. Den Teig 90 Minuten ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal dehnen und falten. Anschliessend länglich aufarbeiten und im langen Gärkorb gehen lassen (dauerte bei mir ca. 45 Minuten). Den Teigling stürzen, S-förmig einschneiden und sofort in den heissen Backofen einschiessen.
  6. Backen: Bei 260°C fallend auf 230°C während ca. 50 Minuten. Nach 1 Minute Dampf einschiessen und nach 4 weiteren Minuten durch leichtes Öffnen der Ofentür wieder ablassen. Die Temperatur zurück stellen und für die restlichen 40-45 Minuten ausbacken.
    Die Kruste ist mir bei diesem Brot nicht so sehr gelungen, weil ich es vor dem Backen mit Wasser abgestrichen habe. Ich wollte das einmal ausprobieren und weiss jetzt, dass es ein Fehler war. 

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