Die Krume ist Locker und hat Biss. Auf der Kruste knuspern die Sonnenblumenkerne.

Das grosse Interesse an dunkeln Broten freut mich sehr – deshalb gibt’s hier gleich noch eins. Dieses Mal ist es ein volles Vollkornbrot, dem für den Geschmack noch Vollkornhaferflocken, Leinsamen und Sonnenblumenkerne hinzugefügt werden. Der Teig ist trotz des eher hohen Wassergehalts noch sehr gut formbar und lässt sich problemlos frei geschoben backen.  Bitte nicht vor dem Rezept zurückschrecken! Es ist nicht halb so kompliziert, wie es mit den vielen Vorstufen aussieht. Das Aromastück kann zwei Mal im Jahr zubereitet und für die restlichen Backtage eingefroren werden (für die Zubereitung siehe hier). Wem dies zu mühsam ist, ersetzt es durch 20 g enzyminaktives Malz oder Honig. Sauerteig, Salz-Hefe-Lösung und Quellstück werden miteinander angesetzt und für den Rest des Tages zur Seite gestellt. Am Backtag selbst, ist die Autolyse noch das Einzige, was ein wenig Zeit beansprucht (30 Minuten). Danach wird alles zusammengeschüttet und das Kneten kann beginnen.

Das Resultat ist ein saftiges Vollkornbrot, das dank den vielen Saaten nicht mehr so “weizlig” schmeckt. Ich mag es besonders, wenn die Sonnenblumenkerne auf der Kruste richtig dunkel und knusprig werden. Deshalb habe ich das Brot auch sehr dunkel ausgebacken. Das muss aber nicht sein – die Ofentemperatur kann auch auf 200°C reduziert werden, dann bleibt das Brot heller.

Weizensauerteig
(neues ASG nicht miteingerechnet!)
200 g Weizenvollkornmehl
160 g Wasser, warm
20 g Anstellgut (Roggensauer)

Hefe-Salz-Lösung
100 g Wasser
10 g Salz
10 g Frischhefe

Quellstück 
50 g Vollkorn Haferflocken, geschrotet
60 g Leinsamen
60 g Sonnenblumenkerne
170 g Wasser
16 g Salz

Aromastück
(ergibt ca. 100 g Aromastück)
50 g Vollkornschrot
100 g Wasser
2 g Malz, enzymaktiv

Autolyseteig
800 g Weizenvollkornmehl
330 g Wasser, kalt

Hauptteig
Weizensauerteig
Hefe-Salz-Lösung
Quellstück
100 g Aromastück (ersatzweise 15 g enzyminaktives Malz)
Autolyseteig

Zum Rollen
Wasser
Sonnenblumenkerne

1. Für den Sauerteig das Anstellgut im warmen Wasser aufschlämmen und mit dem Mehl gut vermischen. 8 Stunden an einem warmen Ort (ca. 26-28°C) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen verdreifachen.

2. Für die Hefe-Salz-Lösung zuerst das Salz im Wasser auflösen. Anschliessend die Hefe darin aufschlämmen und für min. 4 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. Die Hefe-Salz-Lösung sollte maximal 48 Stunden stehen.

3. Für das Quellstück alle Zutaten in eine Schüssel geben und bis zur Verwendung im Kühlschrank quellen lassen. Mindestens jedoch 5 Stunden. Wenn ganze Haferflocken verwendet werden, sollte die Quellzeit ca. 10 Stunden betragen.

4. Das Aromastück auftauen oder nach dieser Anleitung zubereiten. Dies dauert insgesamt ca. 3 Stunden. Ansonsten das Aromastück durch 20 g enzyminaktives Malz oder Honig ersetzen.

5. Wenn der Sauerteig reif ist, kann der Autolyseteig angesetzt werden. Dazu das Weizenvollkornmehl mit dem Wasser in die Knetschüssel geben und mischen. 30 Minuten quellen lassen.

6. Sauerteig, Quellstück, Aromastück und Hefe-Salz-Lösung zum Autolyseteig geben, ca. 5 Minuten mischen und danach während 15-18 Minuten gut auskneten. Den Teig abgedeckt während 90 Minuten gehen lassen. Nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.

7. Den Ofen mitsamt Backstein auf 250°C aufheizen.

8. Den Teig in zwei Stücke à je 1035 g teilen. Beide zuerst rund wirken und anschliessend länglich aufarbeiten. Die Oberfläche mit Wasser abstreichen und in Sonnenblumenkernen rollen. Mit Schluss nach unten und der kurzen Seite aneinander auf ein Backpapier geben. Die Brote sollen in der Mitte wieder zusammen wachsen. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

9. Das Brot bei 250°C einschiessen und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Den Ofen auf 210°C reduzieren und während 30 Minuten ausbacken. In den letzten 3 Minuten die Ofentür nochmals einen Spalt breit öffnen, um den restlichen Dampf abzulassen. Das Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen. Am besten schneidet man es erst am nächsten Tag an – ich habe allerdings kaum jemals die Geduld dazu.