Saftiger Bölle-Datschi
Der Schwabe und die Schweizerin konnten sich in der Küche ausnahmsweise einmal einig werden: Es heisst Bölle (schweizerisch) – Datschi (schwäbisch) und rein kommen neben den besagten Bölle auch noch Speck (schweizerisch) und Kümmel (schwäbisch). Da Google Bölle wahrscheinlich nicht als Synonym für Zwiebeln im Suchalgorithmus gespeichert hat und meine lieben Deutschen Leser das Rezept trotzdem finden sollen, hier auch noch der ursprüngliche Name: Zwiebel-Datschi.
Dieser Bölle-Datschi gibt es bei uns immer einmal vor Ostern, nicht nur weil er schmeckt, sondern weil ich für die Eierfärbwerkstatt jede Menge Zwiebelschalen benötige. Grundlage ist ein Hefeteig, darauf kommt viiiiel Füllung. Der Datschi reicht für ein Blech von 33×40 cm. Das ergibt zusammen mit Salat ein Znacht für 4 Personen.
I. Hefeteig
Milder Sauerteig
120 g ASG vom milden Sauerteig
120 g Halbweissmehl (Weizen Type 550)
60 g Wasser, handwarm
Hauptteig
180 g milder Sauerteig (120 g ergeben das neue ASG)
450 g Halbweissmehl (Weizen Type 550)
300 g Wasser
4 g Hefe
20 g Butter
9 g Salz
II. Belag
1.2 kg Bölle (Zwiebeln)
300 g Speckwürfel
ggf. Butter
1 EL Kümmel
4 Eier
2 dl Halbrahm
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1. Den Milden Sauerteig ansetzen. Dazu das Anstellgut (ASG) mit dem Mehl und dem Wasser verkneten und an einem warmen Ort für drei Stunden gehen lassen.
2. Die benötigte Menge vom milden Sauerteig abnehmen und zusammen mit Mehl, Wasser und Hefe vermischen. 5 Minuten kneten, bis der Teig schon gut geknetet ausschaut. Butter und Salz einkneten. Es sollte ein glatter, straffer Teig entstehen. 60-90 Minuten ruhen lassen (hängt stark von der Triebstärke des Sauerteiges und der Raumtemperatur ab).
3. Die Zwiebeln schälen. Plant hier genügend Zeit ein, besonders, wenn ihr so wie ich, die Zwiebelschalen für das Färben der Ostereier verwenden möchtet und deshalb nicht ganz so grosszügig schälen könnt wie sonst.
4. Die Zwiebeln in ca. 5 mm breite Ringe schneiden oder durch die Auswurfraffel lassen.
5. Den Kümmel ohne Fett in einer sehr weiten Bratpfanne etwas andünsten. Ich verwende jeweils den Wok, damit auch wirklich alle Zwiebeln darin Platz haben. Ein Spaghettitopf geht auch. Es wird nicht wirklich gebraten, nur gedünstet.
6. Wenn der Kümmel anfängt, so richtig gut zu riechen, die Hitze reduzieren, den Speck zugeben und langsam auslassen. Nach und nach die Zwiebeln dazu geben und glasig dünsten. Allenfalls noch etwas Butter dazugeben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Pfanne vom Herd nehmen und noch etwas auskühlen lassen, damit die Eier später nicht gleich gerinnen.
7. Den Ofen auf 240°C vorheizen.
8. Den Teig ausstossen und zu einem Rechteck von 45 x 50 cm ausziehen. Das Blech mit einem Backpapier auslegen und den Teig in das Blech geben. Den Rand hochziehen. Noch etwas gehen lassen, bis die Füllung bereit ist.
9. Die Eier mit dem Rahm und den Gewürzen in einen Shaker geben und gut schütteln. Über die Zwiebeln giessen und bereits in der Pfanne gut mischen. Dies sorgt für eine gleichmässige Verteilung des Gusses. Alles auf den vorbereiteten Teig giessen und gut verteilen.
10. Den Datschi während den ersten 10 Minuten bei 240°C direkt auf dem Ofenboden backen. Dies sorgt für die nötige Unterhitze. Ausnahmsweise wird das Blech als Form benötigt und kann deshalb nicht vorgeheizt werden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und während 20 Minuten fertig backen. Um zu sehen, ob er in der Mitte durch ist, leicht am Blech rütteln.
