Hausgemachter Bienenstich ist einer meiner Lieblingsdesserts. Ich bin aber extrem skeptisch, wenn ich ihn nicht selbst gemacht habe. Dies, weil herkömmliche Bienenstichrezepte es mit der Hefe so masslos übertreiben, dass das Ergebnis für mich nur noch nach Hefe schmeckt und ich sie nicht geniessen kann.

Wenn ich euch von meinem Panettone überzeugt habe, dann werdet ihr euch vielleicht auch in diese Bienenstiche verlieben. Auch sie kommen ohne Hefe aus und sind nur mit Lievito Madre gelockert. Es entsteht ein wunderbar buttriger, fluffiger Kuchenteig.

Ich habe mich beim Bienenstichbacken allerdings mal wieder über die blöde Mandelmasse geärgert, die sich einmal mehr erlaubt hat, zur Seite abzufallen. Kurzerhand habe ich aus den auf das Blech darunter gefallenen Mandeln eine neue Masse gemacht und diese nach dem Backen auf den Bienenstichen verteilt. Ich werde sie definitiv nicht mehr vor oder während dem Backen auf die Küchlein geben sondern nun nur noch separat zubereiten und nach dem Backen verteilen.

Noch ein Tipp zur Menge: Die 50g Teigeinlage ergeben eine stattliche Portion Bienenstich. Für ein Dessertbuffet würde ich jetzt eher bloss 35g Teigeinlage nehmen. Dann ergibt die untenstehende Menge ca. 30 Stück.

Für ca. 22 Mini-Bienenstiche

Nach Belieben: ca. 22 Muffinpapierförmchen

Lievito Madre

• 100 g Lievito Madre Anstellgut (wird wieder abgenommen)
• 200 g Halbweissmehl
• 100 g Wasser, warm

Hauptteig

• 300 g Lievito Madre
• 250 g Halbweissmehl
• 75 g Milch
• 150 g Zucker
• 2 Eier
• 6 g Salz

Mandelmasse

• 150 g Mandelblättchen
• 1/2 Wasser
• 100 g Rohrzucker
• 20 g Butter
• 1 EL Honig
• 0.5 dl Rahm

Vanillecreme

• 6 dl Milch
• 50 g Halbweissmehl
• 3 Eier und 1 Eigelb
• 180 g Zucker
• 1/2 Vanilleschote
• 1 Prise Salz

• 2 dl Vollrahm, steif geschlagen

1. Lievito Madre: Für den Lievito Madre alle Zutaten gut verkneten und den Vorteig während 3 Stunden auf das dreifache Volumen anreifen lassen. Wenn sich nach dieser Zeit noch nicht viel getan hat, entweder diesen Schritt mit der neuen Lievito Madre als Anstellgut solange wiederholen, bis sie kräftig ist oder zum Hauptteig 5g Frischhefe zugeben (Anmerkung: die Gehzeiten des Hauptteigs werden sich dadurch verkürzen).
2. Vanillecreme: Die Vanillecreme muss vor dem Füllen der Bienenstiche richtig gut durchgekühlt sein, deshalb mache ich diese jeweils am liebsten gleich nach dem Vorbereiten des Lievito Madres. Mehl mag eine ungewohnte Zutat für Vanillecreme sein, aber sie sorgt dafür, dass die Vanillecreme puddingartig wird. Dadurch zerläuft sie im Bienenstich nicht. Die Creme ist ohne die Zugabe von Rahm übrigens auch backfest und man kann sie bspw. für Plunder oder Vanillekreuze verwenden. Für die Zubereitung die Milch in die Pfanne geben, die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, auskratzen und inkl. Schote zur Milch geben. Alle Zutaten inkl. Halbweissmehl klümpchenfrei in die Milch einrühren. Sollte dabei viel Schaum entstehen, die Mischung vor dem Kochen etwas stehen lassen, wir wollen hier möglichst wenig Schaum. Anschliessend die klümpchenfreie Masse unter dauerndem Rühren auf kleinem Feuer kochen, bis sie andickt. Dies dauert nur wenige Minuten, aber ihr dürft sie keine einzige davon aus den Augen lassen oder ihr riskiert verbrannte Creme. Sehr gut auskühlen lassen und anschliessend in den Kühlschrank geben und richtig gut durchkühlen. Gibt man Klarsichtfolie direkt auf die Creme, vermeidet man die Entstehung einer Haut. Ist die Creme ausgekühlt, den Rahm sehr steif schlagen und unter die Creme ziehen und diese nochmals gut durchkühlen. Die Vanilleschote irgendwann in diesem Prozess entfernen.
3. Hauptteig: 100g des reifen Lievito Madre abnehmen und für das nächste Backen als Anstellgut in den Kühlschrank stellen. Die übrigen 300 g Lievito Madre etwas in Fetzen reissen (wie stark ihr angestaute Gefühle am unschuldigen Lievito Madre auslassen möchtet, sei euch überlassen ;-)) und mit den übrigen Zutaten zu einem gleichmässigen Teig kneten. Dies dauert ca. 15-18 Minuten. Sollte der Lievito Madre nicht genügend Triebstark sein, 5g Frischhefe zum Teig dazugeben (siehe Schritt 1).
4. Stockgare: Den Teig während ca. 3 Stunden aufgehen lassen.
5. Formen: Den aufgegangenen Teig in Teiglinge von 45-50 g teilen (es sieht nach wenig aus, gibt aber schon recht grosse Küchlein – nach Bedarf auf 35g reduzieren). Die Teiglinge mit der Teigkarte rund und straff formen und in bebutterte Muffinförmchen oder Silikonförmchen setzen. Das Formen und backen passieren noch ohne das schöne Muffinpapier. Dieses kommt erst nach dem Füllen zum Zuge.
6. Stückgare: Die Bienenstiche ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur mit einem Küchentuch bedeckt gehen lassen, bis sie bis zum Rand des Muffinförmchens aufgegangen sind. Wichtig ist, dass sie dabei nicht austrocknen. Solltet ihr sehr trockene Luft haben, die Küchlein vor dem Aufgehen kurz einmal mit etwas Wasser bestäuben.
7. Mandelmasse vorbereiten: Die Mandelmasse wird beim Auskühlen hart, deshalb kann man wirklich erst kurz vor dem Backen der Küchlein damit beginnen. Während der Ofen auf 200°C vorheizt Wasser und Zucker vermischen und in der Pfanne zu Sirup kochen. Die Mandelblättchen dazugeben, gut rühren, sodass sie rundum mit Zuckersirup getränkt sind. Die Mandelblättchen abschöpfen und auf einem Backpapier verteilen und in der oberen Ofenhälfte goldbraun rösten (auch hier wieder: daneben stehen und geduldig zuschauen, es dauert wirklich nicht lange). Beim Abschöpfen darauf achten, dass der restliche Zuckersirup in der Pfanne bleibt, den brauchen wir noch. Die gerösteten Mandelblättchen zurück zum Zuckersirup geben und Butter, Honig und Rahm zugeben. Sobald die Küchlein im Ofen sind, die Mischung unter Rühren aufkochen bis sie andickt und aufgetragen werden kann. Sie wird erst nach dem Auskühlen richtig fest. Die Masse bis zum Auftragen warm halten.
8. Backen: Die Küchlein bei 200°C Ober-/Unterhitze für ca. 22 Minuten mit wenig Dampf backen (bei 35g Teigeinlage: 18 Minuten).
9. Mandelmasse auftragen: Die warme Mandelmasse auf direkt nach dem Backen auf den Bienenstichküchlein verteilen und beides gut auskühlen lassen.
10. Füllen der Bienenstiche: Die komplett ausgekühlten Bienenstiche nach Belieben einmal oder wie bei mir zweimal durchschneiden. Bei zwei dünneren Schichten Vanillecreme lassen sie sich besser essen als bei einer dicken Schicht. Die Vanillecreme in einen Spritzsack füllen und eine Schicht Vanillecreme auf die Kuchenböden aufspritzen. Dabei nicht ganz an den Rand spritzen, die Vanillecreme drückt durch das Zusammensetzen der Kuchenböden leicht nach aussen. Die gefüllten Küchlein nach Belieben in ein Muffinpapier setzen und bis zum Servieren kaltstellen.