Panettone nach Dietmar Kappl mit Sauerteig, ohne Hefe

Alle Skepsis hat sich in Luft aufgelöst, als mein Vorteig fleissig zu wachsen begann und sich langsam erst verdoppelt und dann verdreifacht hat. Panettone ohne (Bäcker-)Hefe, nur mit Lievito Madre, das funktioniert nicht nur wunderbar, sondern ergibt einen so saftig-luftigen Panettone, der alles übertrifft, was ich bislang an Panettone gegessen habe. Herzlichen DANK an Dietmar für das phantastische Rezept!

Zum Anknabbern…

Das Rezept von Dietmar ist nicht nur ausgezeichnet, wenn es um die Zutaten geht, sondern ist auch toll ausgeführt. Als Panettone-Neuling musste ich bei einigen Punkten dennoch kreativ werden und habe diese paar Tipps (besonders beim Formen und beim Aufhängen) hier für euch zusammengestellt – auch mit der Übersetzung in die Schweizer Mehle.

Wir nennen den Zeitpunkt, bei dem wir den Panettone zum Verschenken verpacken können, mal T=0. Denn dieser Panettone ist vielleicht nicht besonders schwer herzustellen, er braucht einfach viiiiiiiiel Zeit und Geduld.

Mit diesem Rezept bekommt ihr 6 Panettone mit einer Teigeinlage von 320g (1.5-fache Gesamtteigmenge von Dietmar’s Rezept). Denn es lohnt sich nicht wirklich, diesen Aufwand zu betreiben, ohne den Liebsten etwas davon abzugeben 🙂

Hier eine Zusammenfassung davon, was ihr benötigt (nicht dass dann Überraschungen auftreten):

  • 6 Panettone Formen mit 12 cm Durchmesser und 9 cm Höhe
  • 6 Schaschlik-Spiesse, am besten aus Metall, von 30 cm Länge
  • Ein Panettone-Aufhänggestell (siehe Schritt 9)
  • Eine aktiver Lievito Madre
  • Zutaten: Halbweissmehl, Butter, Eier, Zucker, Honig, Zitronenabrieb, Orangeat, Rosinen, Rum, Salz, geriebene geschälte Mandeln, ganze ungeschälte Mandeln, Puderzucker, Weizenstärke oder Maizena, nach Belieben Hagelzucker und kandierte Kirschen

Schritt 1 / T -23: Lievito Madre ansetzen
45g Lievito Madre (Vorsicht: wird wieder abgezogen!)
90 g Halbweissmehl
45 g Wasser

Alle Zutaten gut verkneten und an einem warmen Platz 3h reifen lassen. Das Volumen muss sich in dieser Zeit verdoppeln bis verdreifachen, bevor ihr starten könnt. Wenn das nicht der Fall ist, zurück auf Feld 1 und diesen Schritt repetieren, bis eure Madre innert drei Stunden bereit ist. Tipp: Falls ihr Startschwierigkeiten habt, ersetzt das Wasser durch den Saft eines frisch geriebenen Apfels, um nochmals etwas mehr Milchsäurebakterien und Wildhefen in den Lievito Madre zu bekommen.

Schritt 2 / T-20: Vorteig ansetzen
Tipp: Während der Vorteig reift, könntet ihr ca. 6-8h Schlaf fassen

135 g Lievito Madre (Vorsicht: 45g von der obigen Menge abziehen und fürs nächste Mal zurück in den Kühlschrank stellen!)
400 g Halbweissmehl
210 g Wasser, 25°C
90 g Zucker
10 g Honig
1 Zitrone, nur abgeriebene Schale
3 Eigelb (entspricht 60g)
95 g Butter

Für den Vorteig habe ich alle Zutaten bis und mit Eigelb in der Maschine gut gemischt und verknetet und anschliessend, als sich der Teig begonnen hat, vom Schüsselrand zu lösen, die kalte Butter in Stücken zuzugegeben. Anschliessend nochmals gut geknetet, um einen homogenen, glatten Teig zu erhalten, total ca. 15 Minuten. Meine Vorteigtemperatur lag nach dem Kneten bei 26°C.

Diesen Vorteig habe ich dann bei der warmen Kaffeemaschine 6h reifen lassen. Dabei habe ich ihn nach 1.5 und 3 Stunden je einmal gestreckt und gefalten und anschliessend in Ruhe gelassen. Ziel wäre 8-10 h Reifezeit gewesen, aber nach 6 Stunden hat er mir die Schüssel gesprengt und damit bewiesen, dass er auf dem dreifachen Volumen angekommen ist. Also: weitergeht’s.

Der Vorteig nach 6h Reifung an einem warmen Plätzchen

Schritt 3 / T-20: Rosinen und Orangeat einlegen
200 g Rosinen
kochendes Wasser

200 g Orangeat
1 Schuss guter Rum

Während der Vorteig arbeitet, Rosinen mit kochendem Wasser übergiessen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Anschliessend das Quellwasser abgiessen, die Rosinen gut abtropfen lassen, mit dem Orangeat in einem Tupperware, das sehr gut schliesst mischen und mit einem Schuss guten Rum begiessen. Es braucht nicht viel – Qualität geht über Quantität. Bei Gelegenheit umrühren, resp. das (wirklich sehr gut schliessende Tupper) ab und zu auf den Kopf stellen). Bis zur Verwendung quellen lassen, am besten im Kühlschrank, damit ihr sie nachher kalt einkneten könnt.

Übrigens: ich habe hier die Mengen im Vergleich zu Dietmar erhöht und habe es keine Sekunde bereut 🙂 Dürften sogar noch eeetwas mehr Rosinen sein.

Schritt 4 / T-14: Hauptteig herstellen
Die Hauptteig-Herstellung ist nicht zu unterschätzen, ihr müsst hier wirklich knapp 30-40 Minuten neben dem Teig stehen und ihn langsam mit weiteren Zutaten füttern (aber es lohnt sich :-)).

Gesamten reifen Vorteig (ca. 990 g)
96 g Halbweissmehl
70 g Wasser, 25°C
1 Eigelb (ca. 20g)
7 g Salz

Zutaten langsam vermischen. Bei mir hat das etwa 7 Minuten gedauert, bis das schön vermischt war.

90 g Zucker

langsam einrieseln lassen und nochmals 2-3 Minuten gut vermischen

150 g Butter, kalt und in Stücken
30 g Weizenmehl

Ich habe die Butter zuerst etwas im Mehl gewendet und leicht zerdrückt und dann beides Stückweise zum Teig gegeben. Nun heisst es bei Dietmar “mischen bis sich der Teig von der Schale löst”. Bei mir hat das wirklich ein paar Minuten (ca. 8 Min.) gedauert und ich habe dann auch die Geschwindigkeit leicht erhöht, um dies wirklich zu erreichen. Passt aber bitte auf, dass ihr den Teig nicht überknetet.

60 g Wasser 20°C
22 g Honig

Wasser und Honig mischen und langsam zum Teig zugeben. Wieder kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (aber vorsichtig…). In der Zwischenzeit, die Rumrosinen und -Orangeat gut abtropfen lassen. Der abgetropfte Rum macht sich bestens in einem Long Island Icetea.

Rumrosinen mit Orangeat (aus dem Kühlschrank)

Langsam unterkneten. Hier lieber langsam und etwas länger kneten. Meine Kenwood löst beim Kneten eine ziemliche Teigerwärmung aus, es ging deshalb sehr gut, die Rosinen und das Orangeat aus dem Kühlschrank kalt einzukneten. Ich kann mir vorstellen, dass der Teig sonst zu warm geworden wäre. So habe ich einen schön glatten Teig erhalten, der sich bestens vom Schüsselboden gelöst hat.

Schritt 4 / T-13: Stockgare
Den fertig gekneteten Teig in der Schüssel ca. 30-60 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Panettone-Formen bereitstellen. Wenn ihr Panettone mit einer Teigeinlage von 320g backen möchtet, braucht ihr für die obige Teigmenge 6 Formen mit einem Durchmesser von 12 cm und 9 cm Höhe. Damit ihr die gegarten Panettone nicht mehr zu stark transportieren müsst, empfehle ich euch, die Formen direkt nach dem Einfüllen auf ein Backblech zu stellen (da passen auch gerade 6 Formen schön drauf)

Schritt 5 / T-12: Formen
Beim Formen bin ich zum ersten Mal etwas stutzig geworden und habe euch deshalb einen Tipp dazu. Der Teig ist sehr weich und klebrig. Mehl will ich auf keinen Fall verwenden. Formen sollte man gut, denn ihr wisst ja: ob ein Brot (oder ein Panettone) schön aufgeht, hat mindestens so viel mit dem Formen zu tun, wie mit den übrigen Faktoren wie Teigkonsistenz, Hitze, etc. Ich habe eine Naturstein-Küchenabdeckung und habe den Panettone-Teig darauf ausgeschüttet, 320g Stücke abgestochen (und gewogen) und diese dann – hier kommt der Trick – mit der Teigkarte vorsichtig rund und straff geformt. Nehmt einfach eine Teigkarte und schiebt den Teigling über die Abdeckung in eine runde Form. Wichtig ist, dass die Teigoberfläche schön glatt und straff wird (aber nicht reisst). Wenn ihr die Teigkarte mit etwas Wasser benetzt, löst sie sich auch wieder bestens vom Teigling, wenn ihr diesen in die Panettoneform setzt. Hierzu habe ich übrigens ausnahmsweise meine Plastikteigkarten bevorzugt und die Edelstahlkarten im Schrank gelassen (Teig löst sich besser vom Plastik). Die Form ist nun ca. 2-3 cm mit Panettone-Masse gefüllt. Das ist richtig so, der geht noch bis über den Rand auf.

Rundschleifen mit der Teigkarte

Schritt 6 / T-12: Stückgare
Die geformten Panettone wie oben beschrieben am besten gleich auf ein Blech stellen, das dann auch in den Ofen passt, damit ihr sie in aufgegangener Form nicht mehr gross anfassen müsst. Anschliessend ca. 4-6 h aufgehen lassen, bis der Teig ca. 3 cm unter dem Formrand steht.

Vorher….
Nachher!

Schritt 7 / T-6: Mandelmasse zubereiten und dekorieren
100 g Mandeln, geschält und gemahlen
70 g Eiweiss
4 g Weizenstärke (Maizena klappt sicher auch)

36 ungeschälte Mandeln
Puderzucker

Wer will:
Hagelzucker
kandierte Kirschen

Wenn die Panettone soweit aufgegangen sind, dass der Teig etwa 3cm unter dem Formrand steht, den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Mandelmasse zubereiten.
Für die Mandelmasse alle Mandeln, Eiweiss und Weizenstärke verrühren. Das Eiweiss wird dabei nicht aufgeschlagen, sondern in flüssiger Form verwendet. Mit einem Spritzsack und Lochtülle oder schlicht und einfach mit einem aufgeschnittenen Gefriersack die Mandelmasse auf den 6 Panettone verteilen. Anschliessend mit Mandeln (die sind nachher soooo gut…) oder nach Belieben mit Hagelzucker und kandierten Kirschen dekorieren und gaaaanz wichtig: direkt vor dem Backen mit Puderzucker bestäuben. Das gibt dann die knusprigen Mandeln.

Hier die Panettone vor und nach dem Zuckern.

Schritt 8 / T-5: Backen
Beim Backen, was soll ich euch hier sagen? Dietmar bäckt seine 630g Panettone (also doppelte Menge) für 50 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze (unterste Schiene). Ich habe für die 320g Teiglinge zuerst mal 30 Minuten eingestellt, habe ihnen dann aber nicht getraut und habe zum Glück (!) mit dem Fleisch-Thermometer nachgemessen. Sie brauchten total 38 Minuten, um auf eine Kerntemperatur von 93°C zu kommen und sie wurden perfekt! Also wenn ihr sowas habt, rate ich euch nachzumessen (so viel Aufwand bis ihr hier angekommen seid.. da ist das Messen ein kleiner Schritt). Der Ofen war ziemlich voll mit den 6 Panettone und das wirkt sich natürlich auch auf die Backzeit aus.

Schritt 9 / T-4: Aufhängen und Auskühlen
Ganz besonders wichtig: Die Panettone müssen zum Auskühlen kopfüber hängen, damit sie nicht zusammenfallen (keine Angst, sie fallen nicht aus der Form). Ihr braucht also ein Hängegestell. Dazu würden sich auch Stühle eignen aber “Öpper” (für die deutschen Leser: “jemand”) in unserem Haushalt wollte ja unbedingt zwei Bänke anstelle von Stühlen… Zum Glück sind wir etwas faul, wenn es ums Ausmisten geht, denn seit gut drei Monaten steht ein ehemaliges Schuhgestell in unserem Keller und hat fein säuberlich geputzt darauf gewartet, für ein zweites Leben in die Brockenstube transportiert zu werden. Dies hat die perfekte Breite, um die Panettone mit Metallschaschlik-Spiessen zwischen die zwei Schuhablage-Ebenen zu hängen. Leider entgeht es jetzt der Brocki und wird ein zweites Leben als Panettonegestell führen.

Tldr; Findet etwas, wo ihr die Panettone kopfüber an Schaschlikspiessen aufhängen könnt.

Sobald ihr eure sechs Schaschlikspiesse und die Panettone-Gestell-Provisorien bereitgestellt habt, könnt ihr die Panettone aus dem Ofen nehmen, aufspiessen und kopfüber aufhängen. Vorsicht: die Panettone sind extrem weich und mein blödes Cellulose-Formpapier liess sich kaum durchstechen. Am besten geht es, wenn ihr direkt am Boden durchstecht, nicht irgendwo in der Mitte. Dann könnt ihr am Boden an der gegenüberliegenden Stelle etwas dagegen halten, ohne die Panettone zu zerdrücken.

Am besten lässt ihr sie über Nacht, mindestens aber 4h hängend auskühlen.

Die Panettone kühlen nun hängend für min. 4 Stunden aus (besser über Nacht).
Einmal kopfüber die Seele baumeln lassen…

Schritt 10 / T=0: Anschneiden, staunen und geniessen

Unglaublich zart und fluffig: Panettone mit Lievito Madre
Die fertigen Lievito Madre-Panettone, bereit für die Verpackung. Dank der Aufhängung sind sie locker und fluffig geblieben.
Panettone: Wunderbare Festtagsgeschenke und Mitbringsel.

Schreibe einen Kommentar