Der erste Schnee ist bei uns zwar noch nicht gefallen, doch die festlich geschmückten Schaufenster und Märkte sorgen dennoch für aufkeimende Weihnachtsstimmung. Auch der Chrömliduft trägt einen entscheidenden Teil dazu bei. Anstatt die diesjährige Weihnachtsbäckerei auf die üblichen Chrömli zu beschränken, habe ich dieses Jahr auch noch Christstollen gebacken. An den Christstollen habe ich mich bereits vor zwei Jahren versucht. Damals war das Resultat ein nicht schlechter, aber trockener, brösmeliger Kuchen. Es war weder die Mühe, noch die Materialien wert. Also habe ich die Hefechriststollen wieder zuunterst in der imaginären Rezepteschatulle verstaut. Nach einem kurzen Abstecher ins Reich der (mit Backpulver gebackenen) Quarkchriststollen hat es mich dieses Jahr wieder gepackt. Also habe ich recherchiert und mir aus einigen der Christstollenrezepten, die sich in den Untiefen des Internets tummeln, mein eigenes Rezept gebastelt.

Besonders hilfreich war die ausführliche Beschreibung der Stollenzutaten und deren Verhältnis von Dietmar Kappel auf seinem Homebaking-Blog. Auch der von Stefanie und ihrem Hefe-und-Mehr-Blog stammende Tipp, ein Water Roux zu verwenden, hat sich ausgezahlt. Von Bäcker Süpke habe ich gelernt, die Stollen vor dem Verschenken mit einer Mischung aus Puderzucker und wenig Stärke einzustäuben, damit sie schöner bleiben.

Der wesentlichste Unterschied von meinem zu anderen Stollenrezepten, ist wohl, dass ich mich nicht auf Trockenfrüchte beschränkt habe. Da ich noch ein Glas mit letztjährigem Rumtopf übrig hatte, habe ich ein 0,4 Liter Glas Rumfrüchte auch noch rein geschnetzelt. Herausgekommen sind richtig saftige und aromatische Stollen. Wer keinen Rumtopf zur Hand hat, erreicht wohl in Bezug auf die Feuchtigkeit dasselbe Resultat, wenn ein Teil der Früchte über zwei Tage hinweg mit Rum bedeckt stehen gelassen wird. Eigentlich wollte ich einen Teil der Mandeln durch Bittermandeln ersetzen. Da Bittermandeln bei uns nicht erhältlich sind, habe ich mich stattdessen der Bittermandelessenz bedient. Auch das Marzipan trägt zum Bittermandelaroma bei. Dieses wird bei mir in den Teig eingeknetet und nicht zur Rolle geformt. Eine weitere Spezialität dieses Christstollens ist das fein gehackte Zitronat. Wir mögen nämlich die süssen kandierten Früchte nicht in grossen Stücken. Für das Aroma des Christstollens sind sie aber (meiner Meinung nach) unabdingbar. Deshalb werden sie mit dem Cutter fein gehackt. Dadurch werden die Früchte richtig in den Teig eingearbeitet und es entsteht ein gleichmässiges, aber dennoch vielschichtiges Aroma.

Dieses Rezept ist für zwei grosse oder drei kleine Stollen berechnet.

Mehlkochstück
30 g Weissmehl
120 g Milch

Mandeln
60 g Mandeln, gestiftet
ca. 100 g Milch

Rumfrüchte
50 cl Rum
125 g Weinbeeren
40 g Zitronat
40 g Orangeat
20 g Cranberries
Mandeln, abgetropft

Hefevorteig (Hebel)
145 g Weizenmehl
75 g Milch (Abtropfflüssigkeit von den Mandeln)
13 g Frischhefe

Butterteig
75 g Butter
75 g Zucker
40 g Marzipan
4 g Salz
1 Msp. Muskatnuss, gemahlen
1 g Muskatblüte, gemahlen
2.5 g Kardamom, gemahlen
3.5 g Zimt, gemahlen
1 Msp. Vanillepulver
1 Msp. Anis, gemahlen
einige Tropfen Bittermandelessenz

Hauptteig
Mehlkochstück
Hefevorteig
Butterteig
160 g Weissmehl

Früchtemischung

Zum Verpacken
100 g Butter
Zucker
Alufolie
Puderzucker
Maizena

1. Am Vortag für das Mehlkochstück die Milch mit dem Mehl klümpchenfrei verrühren. Unter Rühren auf kleiner Flamme köcheln, bis die Masse puddingartig eindickt. Das Mehlkochstück bis zur Verwendung, min. 3 Stunden, kaltstellen.

2. Für die Mandeln Milch erwärmen und heiss über die Mandeln giessen. Die Mandeln nur gerade 10 Minuten ziehen lassen, dann die Milch abgiessen und für den Hefevorteig zur Seite stellen.

3. Das Zitronat, das Orangeat und die Cranberries im Cutter fein hacken. Die fein gehackten Trockenfrüchte zusammen mit den Weinbeeren und den Mandeln zum Rum geben. Die Rumfrüchte klein schnetzeln und ebenfalls zur Trockenfrüchtemischung geben. Über Nacht ziehen lassen.

4. Am Backtag den Hefevorteig zubereiten. Dazu die übriggebliebene “Mandel-Milch” auf 75 g ergänzen und zusammen mit der Hefe zum Mehl geben. Den Vorteig gut auskneten (ca. 5 Minuten langsam, 4 Minuten schnell). Den Teig zugedeckt ruhen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrössert hat (ca. 60 Minuten).

5. Für den Butterteig alle Gewürze fein mahlen. Die Butter zusammen mit Zucker, Marzipan und Salz aufschlagen, bis sich Spitzen bilden. Die Gewürze hinzufügen und alles zu einer luftigen Masse schlagen.

6. Für den Hauptteig das Mehlkochstück, den Hefevorteig und den Butterteig zusammen mit dem Weissmehl zu einem Teig kneten. Diesen 60 Minuten ruhen lassen.

7. Allenfalls übrig gebliebenen Rum von den Früchten abgiessen und Letztere vorsichtig unter den Hauptteig kneten. Der Teig ist sehr weich, weshalb meine Stollen auch “optisch keinen Sechser” bekommen. Ich habe die zehnfache Menge des obigen Rezepts gebacken. Da ich nur einen normalen Haushaltsofen habe, der lediglich vier Stollen pro Backgang fasst, musste ich den Teig dazwischen in den Kühlschrank stellen. Das Kaltstellen hat nicht nur eine zu starke Gare verhindert, sondern auch dazu geführt, dass sich der Teig viel schöner formen liess. Geschmacklich lässt sich keinen Unterschied zwischen den direkt gebackenen Stollen und jenen mit gekühltem Teig feststellen. Wer die Zeit dazu hat, stellt den Teig also vor dem Formen ca. eine Stunde in den Kühlschrank.

8. Aus dem Teig zwei 500g oder drei 350 g Stollen formen. Diese 30 Minuten ruhen lassen.

9. Die grösseren Stollen ca. 40 Minuten und die Kleineren ca. 35 Minuten bei 200°C backen. Die Kerntemperatur der Stollen sollte 93°C betragen. Um dies zu messen, habe ich ein Fleischthermometer verwendet.

10. Die Stollen auf einen Rost geben und etwas auskühlen lassen. Wenn die Kerntemperatur der Stollen auf 55-60°C abgekühlt ist (nach ca. 20 Minuten), die Stollen in Butter tauchen. Dazu wird die Hälfte des Butters in einer grossen Pfanne geschmolzen. Der Christstollen sollte darin Platz haben. Die andere Hälfte des Butters wird separat geschmolzen. Den warmen Christstollen in die Butter der grossen Pfanne legen und ein bisschen mit dem anderen Butterteil beträufeln und einpinseln. Der Stollen sollte sich dabei nicht allzu sehr mir Butter vollsaugen und dennoch muss er umhüllt sein. Ich habe zum Buttern einen eckigen Bräter verwendet. Dieser liess sich so kippen, dass der Christstollen beim Einbuttern der Oberseite nicht mehr mit der Unterseite in der Butter lag. Den Christstollen anschliessend auf eine Platte mit Kristallzucker geben und von allen Seiten einsträuen. Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen und erst wenn sie ganz kalt sind, zweilagig in Alufolie einwickeln.

11. Die Christstollen für 2-6 Wochen an einem trockenen, kühlen Ort lagern.

Vor dem Servieren oder verschenken werden die Stollen mit einer Mischung aus 100 g Puderzucker und 5 g Maizena eingestaubt. Ich habe den Direktvergleich gemacht: Die Puderzucker-Stärke-Mischung wird nicht so schnell gelb wie der Puderzucker selbst. Das Maizena schmeckt man übrigens nicht raus.

Die Rum-Früchte-Mischung

Der fertige Teig – die Konsistenz schreckt das Auge ab. Gebacken sind sie jedoch wunderbar!

Die Christstollen direkt nach dem Backen, vor der Lagerung.