1. Augustweggen

1. Augustweggen gehören am Nationalfeiertag einfach zu einem gemütlichen Brunch oder als Proviant auf dem Bummel mit dazu. Da die Läden ohnehin geschlossen sind, lohnt es sich doch gleich doppelt, diese selbst zu backen. Traditionell besteht ein 1. Augustweggen aus einem süsslichen Zopfteig. Dieses Jahr wollte ich einmal etwas Neues ausprobieren und habe noch Weggen aus Schnittbrötchenteig (folgt noch) und aus Goldbrötchenteig (folgt ebenfalls) geformt. Alle drei Varianten haben eine Übernachtgare eingebaut, sodass am Morgen ohne viel Aufwand frische Weggen aus dem Ofen gezogen werden. Man muss aber entsprechend bereits am 31.07. damit beginnen. Viel Vergnügen bei der Auswahl und beim Nachbacken und allen einen schönen, nicht allzu politischen 1. August!

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Mit der Schere werden 12 Schnitte in den runden Teigling gesetzt. Die Schnitte reichen von der Tiefe bis in die Mitte des Teiglings. Vor dem Einschneiden den Teigling nochmals mit Ei abstreichen. Nach dem Einschneiden muss der Teigling sofort mit Dampf in den heissen Ofen eingeschoben werden.

Zum Glück haben wir so eine einfache Flagge! Das Kreuz lässt sich mit der Schere einfach in den Teigling einschneiden. Am besten geht es, wenn zuerst die langen Seiten des Kreuzes und erst zum Schluss die kurzen Seiten eingeschnitten werden (so in etwa den Nummern nach). Die Schnitte sollten bis etwa in die Mitte des Teiglings reichen.

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Der traditionelle 1. Augustweggen mit Speckbrötchen im Hintergrund

Der Traditionelle

Für mehr Geschmack und besonders frische Brötchen, kommen die Teiglinge in der Nacht vom 31.07. auf den 01.08. in den Kühlschrank. Am morgen werden sie nur noch eingeschnitten und gebacken. Dadurch steht einem stressfreien 1. Augustbrunch nichts mehr im Weg.

Hauptteig:
500 g Halbweissmehl (ca. Type 550)
3 dl Milch
40 g Butter
50 g Zucker
1 Eigelb
7 g Hefe
8 g Salz

Eistreiche:
1 Ei, verquirlt
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

1. Am Abend des 31.07. Milch, Halbweissmehl, Zucker, Hefe und Salz in die Knetschüssel geben. Die Butter kalt in kleinen Stücken dazugeben. Alles zu einem glatten Teig kneten.

2. Den Teig während 90 Minuten gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal dehnen und falten.

3. Für kleine Weggen Teiglinge von 100 g abstechen, 150 g für etwas grössere Weggen. Die Teiglinge rund wirken. Das unterste Kühlschranktableau mit einem Backpapier belegen, die Teiglinge darauf geben und sorgfältig mit der Eistreiche bestreichen. Den Rest der Eistreiche für den kommenden Morgen aufbewahren. Mit aufgeschnittenen Gefriersäcken oder Frischhaltefolie abdecken. Die Teiglinge dürfen nicht verhauten. Über Nacht (8-12 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen. Für längere kalte Gare muss die Hefe auf 5 g reduziert werden.

4. Am Morgen des 1. Augusts die Weggen aus dem Kühlschrank holen und nochmals sorgfältig mit Ei abstreichen. Den Ofen auf 240°C vorheizen. Währenddessen die Weggen etwas akklimatisieren lassen. Auch hier wieder aufpassen, dass sie nicht verhauten und je nach dem mit Folie abdecken oder regelmässig mit Ei abstreichen.

5. Die Weggen noch ein letztes Mal abstreichen, einschneiden und je nach Grösse 15-18 Minuten im 240°C heissen Ofen mit Dampf backen.

 

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Die beiden Exoten: Im Hintergrund der knusprige Weggen und im Vordergrund die beiden Maisküchlein.

Der Knusprige (Schnittbrötchen-Teig)

Hier sorgen Sauerteig, kalte Gare und Altbrot für Geschmack und vorallem für eine leckere Kruste. Da der Teig weicher ist als jener des Traditionellen, können die Brötchen erst am Morgen geformt werden. Auch der Sauerteig und das Quellstück brauchen ihre Zeit zum reifen. Folglich muss schon am Morgen des 31.07. begonnen werden.

Milder Sauerteig (in Klammern die Mengen inkl. 100 g neues ASG):
80 g (120 g) ASG
80 g (120 g) Mehl
40 g (60 g) Wasser

Quellstück:
50 g Altbrot, geröstet
100 g Wasser

Hauptteig:
200 g milder Sauerteig
150 g Quellstück
500 g Halbweissmehl (ca. Type 550)
290 g Wasser
20 g Butter
6 g Hefe
12 g Salz

Eistreiche:
1 Ei, verquirlt
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

1. Am Morgen des 31.07. Sauerteig und Quellstück ansetzen. Quellstück im Kühlschrank und Sauerteig bei 28°C reifen und quellen lassen (Sauerteig ca. 8-10 Stunden reifen lassen).

2. Am Abend des 31.07. für den Hauptteig den Sauerteig in Stücke reissen und zusammen mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges zu einem elastischen Teig kneten.

3. Während 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten je einmal dehnen und falten. Bis zum nächsten morgen (ca. 8-12 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen. Ich habe eine Form mit 1.8 Liter Inhalt gewählt. Der Teig ging nur deshalb nicht auf Wanderschaft, weil die Dose sehr dicht verschlossen war. Ein 2 Liter Gefäss ist das Minimum. Sehr grosse Gefässe müssen besonders gut verschlossen werden, weil der Teig sonst austrocknet.

4. Am Morgen des 1.08. den Ofen auf 250°C vorheizen. Den Teig auf wenig Roggenmehl stürzen. Teiglinge von 100 bis 150 g abstechen und diese rund aufarbeiten. Mit Eistreiche abstreichen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Der Teig lässt sich kalt wesentlich besser aufarbeiten.

5. Die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen und einschneiden. Im auf 250°C vorgeheizten Ofen mit Dampf während ca. 18-20 Minuten knusprig backen.

 

Der Kuchige (Goldbrötchenteig)

Dieser kuchige Weggen wird auf Basis von Maisdunst hergestellt. Die Backfähigkeit von Mais ist gelinde gesagt “nicht so prächtig”. Bei dieser hohen Maismenge entsehen deshalb auch eine Art Scones. Erwartet also nicht die Maisbrötchen aus dem Laden, dazu müsste der Maisanteil massiv reduziert werden. Dies ist ein kuchiges, lecker süssliches Gebäck. Die Weinbeeren kann man natürlich auch weglassen.

Brühstück:
75 g Maisdunst
200 g Wasser, kochend

Hefevorteig (Biga):
50 g Wasser
0.5 g Hefe
100 g Halbweissmehl

Quellstück:
140 g Milch
80 g Weinbeeren

Hauptteig:
Biga
Einweichflüssigkeit der Weinbeeren (!Weinbeeren erst zum Schluss dazu geben)
150 g Halbweissmehl

Brühstück
300 g Maismehl
80 g Zucker
1 Eigelb
7 g Hefe
50 g Butter
10 g Salz

Weinbeeren

Eistreiche:
1 Ei, verquirlt
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

1. Am Morgen des 31.07. für das Brühstück das Wasser aufkochen, das Maismehl abgewogen richten und das kochende Wasser direkt auf das Maismehl abwägen. Kräftig rühren, mit einer Folie bedecken, auskühlen lassen und anschliessend im Kühlschrank aufbewahren. Für den Hefevorteig alle Zutaten zu einem Teig kneten und diesen bei ca. 15°C (bspw. im Keller) während 8-10 Stunden reifen lassen. Für das Quellstück die Weinbeeren in der Milch einweichen und im Kühlschrank quellen lassen.

2. Am Abend des 31.07. den Hauptteig kneten. Dazu zuerst Biga, Halbweissmehl und Einweichmilch zu einem Teig kneten. Diesen etwas entspannen lassen. Dann die restlichen Zutaten bis und mit Salz dazu geben. Erneut zu einem Teig kneten. Zum Schluss noch die Weinbeeren dazu geben. 90 Minuten ruhen lassen. Dehnen und Falten kann man sich sparen, das funktioniert ohnehin nicht.

3. Auf wenig Maisdunst Teiglinge von 100-150 g abstechen und rund aufarbeiten. Das unterste Kühlschranktableau mit einem Backpapier belegen, die Teiglinge darauf geben und sorgfältig mit der Eistreiche bestreichen. Den Rest der Eistreiche für den kommenden Morgen aufbewahren. Mit aufgeschnittenen Gefriersäcken oder Frischhaltefolie abdecken. Die Teiglinge dürfen nicht verhauten. Über Nacht (8-12 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen.

4. Am 1.08. den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und nochmals mit Eistreiche abstreichen. Während der Ofen aufheizt, sollen die Küchlein etwas Temperatur annehmen.

5. Wenn der Ofen heiss ist, die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen, einschneiden und anschliessend mit Dampf im 240°C heissen Ofen während ca. 15-18 Minuten backen.

 

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