Vor drei Jahren [echt schon drei Jahre??] habe ich ja bereits einige verschiedene 1. August-Weggen vorgestellt. Dort findet ihr übrigens auch die Schnittanleitung. Dieses Jahr war mir jedoch nach einer schnellen Variante, insbesondere weil meine Sauerteige während meiner Back-Abstinenz etwas in Mitleidenschaft gezogen wurden. Das Kulinarische Erbe der Schweiz schreibt zum traditionellen Schweizerweggen, dass es zwar ein vom Bäckerverband propagiertes Standardrezept durchaus gibt, sich die meisten Bäckereien jedoch an ihr *Hausrezept* halten. Diesem Ruf nach Experimentierfreudigkeit bin ich ebenfalls gefolgt, denn wenn schnelle Brötchen auch schmackhaft sein sollen, hilft Buttermilch. Buttermilch enthält viel Lecithin, was für ein fluffiges Inneres sorgt. Zudem verleiht die leichte Säure ein herrliches Aroma, sodass man die mangelnden Vorstufen nicht vermisst. Insgesamt dauerte es etwa drei Stunden um sie herzustellen. Die Menge an Frischhefe kann reduziert werden, um sie stattdessen über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen – das trägt zum entspannten Sonntagszmorgen bei.
Für 6 kleine Weggen à ca. 90 g Teiggewicht
300 g Weissmehl (Weizen Type 550)
180 g Buttermilch, kalt
30 g Butter, kalt
20 g Honig oder enzyminaktives Gerstenmalz
8 g Frischhefe (für Übernachtgare reichen 5 g)
6 g Salz
Etwas Ei zum Bestreichen
Hauptteig: Für den Hauptteig alle Zutaten in die Knetschüssel geben und ca. 15 Minuten gut kneten. Vorsicht bei den sommerlichen Temperaturen, der Teig darf nicht zu warm werden, sonst entwickelt sich das Klebergerüst nicht oder geht kaputt.
Stockgare: Den Teig anschliessend abgedeckt in einer Schüssel ca. 2 Stunden aufgehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten je einmal den Teig in die Länge ziehen und wieder zusammenfalten (strecken und falten). Unterdessen den Ofen mit einem Backstein oder leeren Backblech auf 230°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
Formen & Stückgare: Den Teig in 6 Stücke à je ca. 90 g teilen, die Teigstücke ohne Mehl locker zu runden Brötchen formen, den Schluss etwas zusammendrücken und die Brötchen mit Schluss nach oben in einem Leinentuch ca. 20-30 Minuten gehen lassen.
Vor dem Backen: Die aufgegangenen Teiglinge mit Ei bestreichen und entweder mit einer Schere zu einem 1. Augustweggen einschneiden (Anleitung findet ihr hier) oder nach Belieben mit einem Messer kreuzweise einschneiden.
Backen: Die Teiglinge mit etwas Dampf in den 230°C heissen Ofen schieben und die Hitze sofort auf 200°C zurückstellen, den Ofen schliessen und die Temperatur langsam fallen lassen. Nach ca. 4-5 Minuten den Dampf ablassen und für weitere ca. 8-10 Minuten fertigbacken (Backzeit ca. 12-15 Minuten).
