Chörnlibrot zum Zweiten

Gestern Morgen genossen wir bei herrlichem Herbstwetter das letzte Öffentliche Backen der Saison unseres Vereins. Nun, zumindest herrliches Herbstwetter in meinem Buch. Noch vor Sonnenaufgang begann ich die Teige vorzubereiten und konnte dabei aus dem nach Osten gerichteten Küchenfenster wunderbar den Wechsel von Nacht zu Tag beobachten. Die Sonne liess sich Zeit, bis sie durch die herbstliche Nebeldecke drang und zeigte sich dann nach einigen Tropfen Regen, gerade als wir die Brote im Park aus dem Holzbackofen zogen. Ein herrlicher Abschluss unserer Backsaison.

Besonders gefreut hat mich die Nachfrage von einer lieben Back-Freundin nach dem Rezept eines meiner Brote vom öffentlichen Backtag im August. Ursprünglich wollte ich es verbloggen, habe dann aber verzichtet, weil die Fotos am späten Abend nicht mehr gelungen sind, ich alle Brote verschenkt oder verkauft habe und den Anschnitt nicht aufnehmen (oder das Brot probieren) konnte. So müsst ihr euch beim Nachbacken vollkommen auf ihr Urteil und jenes ihrer Familie verlassen.

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Chörnlibrot vom Öffentlichen Backen im Park

Für ca. 5 Brote à ca. 560 g Teiggewicht

Saatenquellstück | 4-24 Stunden Quellzeit bei 5°C
400 g Saaten, Flocken und Schrot, gemischt (bei mir je 100 g Sesam, Leinsamen, Hafer und Sonnenblumenkernen)
400 g Wasser
8 g Salz

Roggensauerteig | 12-16 Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur
400 g Roggenmehl, hell
400 g Wasser
40 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Alternative zum Roggensauerteig: Roggenpoolish | 12-16 Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur
400 g Halbweissmehl
400 g Wasser
2 g Frischhefe

Hauptteig
800 g Ruchmehl
400 g Wasser

800 g Roggensauerteig
6 g Frischhefe
18 g Salz (zusätzlich zu den 8 g aus dem Saatenquellstück)

800 g Saatenquellstück

Saatenquellstück: Die Saaten unter einem wachsamen Auge in einer Bratpfanne ohne Fett hellbraun rösten. Wenn ihr die Zeit dazu habt, empfehle ich euch Sesam & Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Haferflocken einzeln zu rösten, da die Röstzeiten ziemlich unterschiedlich sind. Es ist aber nicht tragisch, wenn ihr keine Zeit dazu habt. Die leicht ausgekühlten Saaten mit dem Wasser und Salz mischen und abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen (4-24 Stunden, geht auch gut über Nacht). Das Salz hilft, Fremdgärung zu vermeiden. So könnt ihr es problemlos einen Tag im Kühlschrank quellen lassen.

Roggensauerteig: Für den Roggensauerteig, das Anstellgut im Wasser etwas auflösen und mit dem Roggenmehl gut vermischen. Abgedeckt ca. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen mehr als verdoppelt hat.
Alternative Roggenpoolish: Falls kein Roggensauerteig vorhanden ist, für den Roggenpoolish die Hefe im Wasser auflösen und das Hefe-Wasser mit dem Roggenmehl gut vermischen. Abgedeckt ca. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen mehr als verdoppelt hat.

Hauptteig: Für den Hauptteig das Ruchmehl mit dem Wasser vermischen und ca. 20 Minuten quellen lassen (Autolyse). Roggensauerteig, Frischhefe und Salz zum Autolyseteig geben und ca. 10-15 Minuten kneten, bis der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen. Erst danach das Saatenquellstück beigeben und sehr gut unterkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Wenn ihr von Hand knetet, ist es nicht ganz einfach, das Saatenquellstück unterzumischen. Entweder gebt ihr das Saatenquellstück bereits mit dem Roggensauerteig zum Autolyseteig. Dabei kann sich aber das Glutengerüst nicht so gut entwickeln, gerade wenn Hafer beigeknetet wird. Alternativ zieht ihr den ausgekneteten Teig quadratisch auf der Knetfläche aus, verteilt die Saaten darauf und knetet es mit viel Geduld kräftig unter den Teig. Nicht verzweifeln, wenn ihr zu Beginn einen “geteilten” Teig bekommt, mit dem Kneten vermischen sich Saaten und Teig. Bei meinem Brot habe ich die zweite Methode gewählt, nachdem ich bis und mit Sauerteig in der Maschine geknetet habe – die Maschine hat leider kein ausreichendes Fassungsvermögen für die oben beschriebenen Rezeptmengen.

Stockgare: Den Brotteig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, nach 45 und 90 Minuten je einmal Strecken und Falten.

Formen: Den Teig in 15 Stücke à je 186 g teilen, jedes auf wenig Roggenmehl rund schleifen und je 3 Teile aneinander in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Als Alternative zum Gärkorb eine Schüssel mit einem Geschirrtuch auslegen und dieses gut mehlen. Ca. 30-45 Minuten gehen lassen.

Backen: Bei 250°C während ca. 50 Minuten mit Dampf. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen, den Ofen auf 220°C zurückstellen und bei geschlossener Ofentür langsam zurückfallen lassen.

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