Kabisbrot aus dem Topf

Bevor ihr mich oder dieses Brot jetzt in Zusammenhang mit illegalen Kräutern bringt: Es heisst KABISbrot, ohne NNs, aka Kraut oder Weisskohl 🙂

Wir lieben gutes Essen und sind in fremden Ländern stets auf der Suche nach neuen Spezialitäten. Ganz begeistert erzählte mir Herr C. bei seinem letzten Tripp nach Rumänien vom Brot der Grossmutter eines Arbeitskollegen, das mit einem Kabisblatt am Boden gebacken wird. Das musste ich selbstverständlich ausprobieren!

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Leider konnte ich darüberhinaus nicht viel über das Brot herausfinden. Vermutlich ist es eine Spezialität des Haushalts. Ich habe mich entsprechend meiner Vorratslage für ein simples Ruchbrot mit 20% Vollkornanteil im Vorteig entschieden. Damit es auch jene ohne Backstein problemlos nachbacken können, habe ich mich mal wieder für ein Topfbrot entschieden.

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Im Nachhinein weiss ich jetzt, dass in dieser Gegend Rumäniens alles Brot weiss ist. Aus dem restlichen Kabis könnte man rumänische Krautrouladen machen oder passend zum Grillwetter einen leckeren Cole Slaw.

Vorteig | Reifung: 1 h Raumtemperaur und 12-16 h Kühlschrank
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0.5 g Hefe (Grösse einer Erbse)

Hauptteig | TA 175 | 90-120 Min. Stockgare | 60 Min. Stückgare
200 g Vorteig
400 g Ruchmehl
250 g Wasser, kalt
8 g Hefe
12 g Salz
25 g Wasser, nach Bedarf

1 grosses Blatt Weisskabis (Kraut / Weisskohl)

  1. Für den Vorteig, die Hefe im Wasser auflösen und anschliessend gut mit dem Mehl vermischen. Eine Stunde anspringen lassen und danach im Kühlschrank weiterreifen lassen.
  2. Für den Hauptteig, alle Zutaten während ca. 5 Minuten vermischen und anschliessend ca. 15 Minuten gut auskneten. 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal strecken und falten.
  3. Eines der grossen Aussenblätter des Weisskabis sorgfältig ablösen. Das Blatt lässt sich besser abnehmen, wenn man es unter heissem Wasser ablöst.
  4. Das Brot rund formen, in das Kabisblatt betten und mit dem Blatt nach oben in einem Gärkorb oder einem eingemehlten Tuch und einer Schüssel ca. 45-60 Minuten gehen lassen. Gerade bei warmer Raumtemperatur sollte man die Gare gut im Auge behalten.
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  5. Unterdessen den Ofen inkl. Bräter und Deckel auf 250°C aufheizen.
  6. Backen: Das Brot kreuzweise einschneiden, etwas Öl in den heissen Topf geben und das Brot mit Kohlblatt nach unten in den beölten Bräter setzen (im Nachhinein: Vermutlich wäre es pinsel- und handschonender, stattdessen die Oberfläche des Kohlblattes mit Öl einzupinseln).  Heissen Deckel sofort schliessen. Backen während ca. 45 Minuten bei 250°C. Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und die Temperatur auf 220°C reduzieren.
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    Nachdem alle Holzpinsel aus der Küche verbannt wurden (Herr C: “die sind so gruuusig”) habe ich diesen hier beim beölen des Topfbodens geschmolzen. Ob dies Einfluss auf Herrn C’s Holztoleranz haben wird? 😉

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2 comments

  1. Ulrike sagt:

    Hallo Alice,
    dein Brot erinnert mich daran, dass ich unbedingt Ruchmehl bestellen muss. Sehr schöne weiche Krume und eine tolle Kruste, Kompliment! Und passend zum Kohlblatt sie das Brot auch noch wie ein Kohlkopf aus 😉

    Wie wäre es denn, wenn du deine Pinsel gegen Silikonpinsel tauschen würdest? Nach einigen angeschmorten Haarpinseln, was bei mir beim Einfetten schon heißer Pfannen passierte, nehme ich keine anderen mehr. Absolut hitzefest und außerdem sehr hygienisch in der Spülmaschine zu reinigen.
    Unter Holzpinseln kann ich mir gar nichts vorstellen? Meinst du den Holzschaft? Und dann mit Borsten?

    Was ist eigentlich mit dem Kohlblatt geschehen? Das muss doch ziemlich starkdunkel gebacken sein. Nicht bitter geworden?

    Btw, brauchst du ein Rezept für Sarmale?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Alice sagt:

      Liebe Ulrike, schön, hier von dir zu lesen! Dank dem Kohlblatt ist das Brot etwas auf die Seite gekippt, was dann zu dieser kugeligen Form geführt hat.

      Genau, ich meine die holzigen Pinsel mit Borsten. Silikonpinsel habe ich auch, aber die haben ein Symbol, dass sie nur bis 220°C hitzebeständig sind. Man sieht, dass es spät war: ich habe dann stattdessen einfach zum Plastikpinsel gegriffen – wohl nicht die beste Idee.

      Das Blatt war erstaunlicherweise nicht verkohlt und auch nicht bitter. Aber es gibt den Kohlgeschmack ans Brot ab. Man könnte es wohl nachher auch entfernen, das habe ich aber nicht gemacht.

      Wenn du mir ein tolles Sarmale Rezept hast, dann sehr gerne! Ich probiere gerne eine neue Variante.

      Weiterhin viel Freude in der Küche! Liebe Grüsse Alice

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