Brötchen Formen – Techniken

Mit nur einem Brotteig könnt ihr einen vielfältigen Brotkorb zaubern. Dazu braucht ihr ein bis zwei Formtechniken und nach Belieben noch etwas unterschiedliche Aufstreu. Das Rezept zu den hier vorgestellten Brötchen findet ihr einen Post weiter.

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Aufstreu

Zur Aufstreu eignen sich verschiedenste Dinge, dies hier sind nur ein paar Anregungen. Damit sie haftet, kann man das Brötchen zuerst mit dem Zerstäuber einer Sprühflasche etwas befeuchten (nicht beim bestauben mit Mehl!) oder auch mit Eistreiche abstreichen.

  • Mit Mehl bestauben; Roggenmehl eignet sich am besten, da es sich nicht so schnell mit dem Teig verbindet. Das Mehl erst über die Brötchen sieben, bevor sie in den Ofen kommen. Wenn sie eingeschnitten werden, dann zuerst stauben und danach einschneiden.
  • Sesam; sowohl schwarzer als auch weisser Sesam machen sich sehr gut.
  • Mohn
  • Haferflocken (nicht mein Favorit, da sie den Mund beim Essen des Brötchens austrocknen).
  • Gerstenflocken
  • Kreuzkümmel, herkömmlicher Kümmel, Schwarzkümmel
  • Fleur de Sel oder einfach grobes Salz
  • geriebener Käse
  • Hagelzucker
  • grob gehackte Haselnüsse
  • etc.

Abgestochene

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Abgestochene mit Roggenmehl gestaubt

Diese Methode eignet sich hervorragend für weiche Teige mit kalter Gare. Meist sind diese sonst etwas mühsam in der Aufarbeitung. Dadurch, dass die Brötchen nur abgestochen werden, bleiben sie besonders locker und es ist erst noch die schnellste Variante. Damit der Teig bereits in Form ist, lasse ich ihn bereits in einer gut geölten eckigen Plastikwanne gehen. Nach der Gare muss ich den Teig bloss noch auf etwas Mehl oder Körner stürzen, leicht in Form klopfen und die Brötchen abstechen. Zum Abstechen verwende ich eine Teigkarte, was viel besser geht als jedes Messer. Der Teig wird nun in gleichmässige Rechtecke oder Dreiecke gestochen und je nach Lust und Laune vor dem Backen noch bestreut und eingeschnitten.

 

Windräder

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Windräder mit Kümmel und Salz besträut.

Für die Windräder werden zwei spitz-zulaufende Teigstränge in der Mitte eingedrückt und überkreuz ineinander verschlungen. Zum eindrücken habe ich wieder die Teigkarte verwendet. Der Teig muss für diese Methode etwas fester und einigermassen gut formbar sein. Am besten eignet sich natürlich Zopfteig. Dieser Vollkornbrötchenteig war eher an der oberen Grenze.

Windrad
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Formen des Windrades

 

1-Strang Zöpfchen

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Das 1- Strang Zöpfchen ist simpel und gelingt immer – sogar wenn man noch mit einer Hand die Kamera hält 🙂
Auf dieses Zöpfchen bin ich vor Langem einmal bei Björn’s Schneeflesserinnen gestossen. Da mir der Schnee gerade ganz besonders fehlt, habe ich mich wieder daran erinnert und die Zöpfchen ebenfalls gestaubt. Beim vergangenen Backevent mit 5. und 6. Klässlern und zwei Bäckermeisterm habe ich dann auch noch die Feinheiten gelernt. Der Strang sollte in etwa so lange sein, wie von den Fingerspitzen bis zum Ellbogen. Wichtig ist, dass ihr von Schritt 2 zu Schritt 3 den unteren Teig richtig herum dreht. Der Tampen kommt dann von links unten durch die entstandene Schlaufe. Das Zöpfchen nach dem Formen unbedingt noch etwas aufgehen lassen.

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Krönchen

Für diese Formtechnik wird eines der unnützesten Küchengeräte umfunktioniert: der Apfelteiler. Einen Apfel bekommt man damit ganz bestimmt nicht schön geschnitten, aber dafür ganz tolle Brötchen. Den Teig zu einer Kugel formen und den gut bemehlten Apfelteiler eindrücken. Auch hier sollte der Teig natürlich nicht zu weich sein, sonst läuft alles wieder zusammen oder klebt am Teiler. Am besten teilt man das Brötchen vor dem gehen lassen und drückt den Teiler fast durch. Beim Aufgehen wächst es dann an den richtigen Stellen wieder zusammen.

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Krönchen mit Mohn bestreut.

 

Schnecke

Für die Schnecke wird wie beim 1 Strang Zöpfchen auch ein langer Strang geformt. Diesen rollt man dann von einer Seite her ein und versteckt den Schluss. Da der Teig aussen zuerst durchbäckt geht es in der Mitte nach oben auf.

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Schnecke mit Roggenmehl gestaubt

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