Probleme mit dem Computer erschweren derzeit das Verbloggen von neuen Rezepten. Aber hier kommt endlich wieder eins online. Diese Dinkel-Kartoffelbrötchen sind einfach herzustellen und sehen auf dem Frühstückstisch toll aus. Durch die rustikale Form werden sie schön knusprig. Die Krume ist kartofflig, feucht und “mit Biss”.

Zumal Dinkelgebäcke sehr viel Flüssigkeit benötigen, liegt es nahe, diese mit Kartoffeln zu kombinieren. Die Idee stammt definitiv nicht von mir. Allerdings entwickelt man über die Zeit gewisse Vorlieben und im untenstehenden Rezept halte ich die Meinigen fest.

Für 12 Brötchen

Dinkelsauerteig
50 g Dinkelmehl hell (Type 630)
50 g Wasser
5 g ASG

Brühstück
150 g Wasser
50 g Dinkelmehl hell (Type 630)
11 g Salz

Hauptteig
Dinkelsauerteig
Brühstück
250 g Kartoffeln (mehlig kochend)
425 g Dinkelmehl hell (Type 630)
10 g Schweineschmalz
5 g Hefe

1. Für den Dinkelsauerteig das Mehl mit lauwarmem Wasser und dem Anstellgut mischen und an einem warmen Ort für 8-16 Stunden reifen lassen. Er sollte das Volumen ca. verdoppelt haben, flüssiger geworden und regelmässig von Blasen durchzogen sein. Anmerkung: Weil der Sauerteig so flüssig ist, wird er das Volumen nicht ganz so stark vergrössern, wie ein Roggensauerteig.

2. Für das Brühstück etwa 250 g Wasser aufkochen. Das Mehl in eine separate Schüssel abwiegen und das Salz zugeben. Zur Isolation, die Schüssel auf einem Holzbrett auf die Waage stellen. Das Wasser nun direkt auf das Mehl abwiegen (150 g). Mit einem Schwingbesen kräftig rühren, bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben.

3. Kartoffeln kochen und auskühlen lassen. Oder noch besser: übrig gebliebene Kartoffeln vom Vortag verwenden. Ob die Kartoffeln mehlig oder festkochend sind spielt eigentlich keine grosse Rolle. Nach Möglichkeit verwende ich lieber mehlig kochende, weil ich festgestellt habe, dass der Teig dann weniger klebrig wird. Wichtig ist hingegen, dass die Kartoffeln in der Schale gekocht werden. Salzkartoffeln nehmen viel mehr Flüssigkeit auf. Die Wassermengen von Brühstück und Sauerteig müssten also bei der Verwendung von Salzkartoffeln reduziert werden.

4. Kartoffeln mitsamt Schale an der Bircherraffel reiben. Ob deshalb BIO Kartoffeln verwendet werden, muss jeder für sich selbst entscheiden. Durch die Zugabe der Schale erhalten die Brötchen einen deutlichen, kartofflig-erdigen Geschmack.

5. Dinkelsauerteig, Brühstück, Kartoffeln und Dinkelmehl während 3-5 Minuten langsam mischen. 10-15 Minuten quellen lassen. Diese Autolyse sollte unbedingt gemacht werden. Je nach Kartoffeln kommt mehr oder weniger Wasser mit in den Teig. Zu Beginn wirkt der Teig aber immer sehr trocken. Wenn man ihn etwas quellen lässt, erkennt man schneller, ob noch etwas Wasser (25-75 cl) zugefügt werden muss. Man sieht das aber frühestens nach den ersten 2-3 Knetminuten.

6. Die Hefe zum Autolyseteig hinzufügen. während ca. 7 Minuten langsam kneten. Schmalz hinzufügen und erst langsam mischen. Dann 5 Minuten schnell zu einem straffen Teig kneten. Dabei muss gut darauf geachtet werden, dass nicht zuviel geknetet wird, der Teig aber dennoch eine gute Konsistenz erreicht.

7. Den Teig während 90 Minuten ruhen lassen.

8. Teiglinge zu 85 g abstechen und, wie im Bild unten aufgezeigt, formen. Beim Formen der krustigen Oberfläche muss genügend Mehl verwendet werden, damit die einzelnen Lappen nicht zusammenwachsen. Am Schluss das Brötchen mit den Fingerspitzen in die Höhe formen. Sie laufen während dem Backen wieder in die Breite. Die Brötchen werden nicht mehr eingeschnitten, sondern reissen an der Oberfläche auf.

1. Rundwirken 2. Die Kugel flach drücken 3. Die Seiten nach innen klappen 4. Das Brötchen in die Höhe formen

9. Während 45-60 Minuten gehen lassen.

10. Im auf 240°C vorgeheizten Ofen, während 15-18 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und fertig backen. Während den letzten 2 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen oder den Ofen auf Umluft umstellen.

Die Brötchen eignen sich auch sehr gut zum aufbacken. Dann sollten sie im ersten Backgang nur gerade solange gebacken werden, bis sie anfangen zu Bräunen.
Aufbacken: Bei 225°C für ca. 7-9 Minuten