Das Brühstück ist meiner Meinung nach ein Muss für Dinkelgebäcke. Früher assozierte ich mit Dinkel trockenes, geschmackloses Brot. Auf Drängen des Liebsten hin, habe ich mich dann aber doch an die Dinkelgebäcke gewagt. Unterdessen gehören sie zu meinen Favoriten, besonders die Dinkel-Kartoffelbrötchen und das Dinkelbrot mit Honig. Das A und O ist das Brühstück. Dabei wird die gesamte Schüttflüssigkeit des Hauptteiges (also alles Wasser oder Milch im Hauptteig) zum Kochen gebracht und so, kochendheiss, über einen Teil des Mehls gekippt. Dadurch, dass das Wasser kochend über das Mehl gekippt wird, verkleistert dieses und quillt anschliessend im Kühlschrank beinahe vollständig aus. Folglich bringt man wesentlich mehr Flüssigkeit in den Teig. Dies führt zu längerer Frischhaltung (ca. 5-7 Tage bei Brot) und einer weichen, saftigen Krume. Das Brühstück kann sehr gut zusammen mit Hefevorteigen und Sauerteigen verwendet werden.
Das verwendete Mehl entspricht 1/3-1/5 der aufgekochten Flüssigkeit. Die verwendeten Mengen sind also vom einzelnen Rezept abhängig. Der normale Brotteig (also nicht, wenn Kartoffeln verwendet werden) sollte eine TA von 170 aufweisen (d.h. auf 100 g Mehl im Gesamtteig kommen 70 g Flüssigkeit). Alte Rezepte sollten allenfalls angepasst werden. Das Vorgehen beim Brühstück ist sehr einfach:
1. Wasser (oder andere Flüssigkeit) aufkochen. Etwas mehr verwenden, als im Rezept angegeben ist.
2. Mehl abwiegen (nach Rezept, resp. 1/3-1/5 der Flüssigkeit).
3. Kochendes Wasser abwiegen und kochend über das Mehl giessen. Mit einem Schwingbesen kräftig rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
4. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Wenn das Brühstück länger als 10 Stunden im Kühlschrank gelassen wird, sollte das Salz des Hauptteiges bereits zugefügt werden. Dadurch wird Fremdgärung verhindert.
5. Zusammen mit weiteren Vorteigen und Mehl und Wasser dem Teig zufügen.
Hallo Alice
Ich würde das mit dem Brühstück gern versuchen, aber ich verstehe etwas nicht. Du schreibst einerseits “Dabei wird die gesamte Schüttflüssigkeit des Hauptteiges (also alles Wasser oder Milch im Hauptteig) zum Kochen gebracht und so, kochendheiss, über einen Teil des Mehls gekippt” aber dann unter Punkt 5 “Zusammen mit weiteren Vorteigen, Mehl und Wasser dem Teig zufügen”
Ist also in dem Brühstück doch nicht alle Flüssigkeit? Ich würde gern zum Brühstück einen Vorteig verwenden, aber ich weiss jetzt nicht, wie ich die Verhältnisse ansetzen soll. Toll wäre auch das Rezept zum “Dinkelbrot mit Honig”.
Hab vielen Dank
Liebe Claudia, herzlichen Dank für deine Nachricht. Du hast natürlich völlig recht, es macht in aller Regel keinen Sinn, bei der Verwendung eines Brühstücks noch Schüttflüssigkeit zum Hauptteig zu geben. Es kann einmal sein, dass du mit etwas weniger Wasser rechnest und dann während dem Kneten noch etwas Wasser hinzufügst. Per se kommt aber kein Wasser mehr in den Teig, weil dieses ja bereits im Brühstück gebunden ist. Ich habe es entsprechend korrigiert. Viel Vergnügen beim Backen und ausprobieren! Herzliche Grüsse, Alice