Laugenbrezen mit dickem Bauch und knusprigen Armen

Ob man sie Brez’ge, Brezen, Brezel oder Bräzeli nennt – Laugengebäcke kommen bei jedem Brunch gut an. Die Diskussion, ob eine Brezel nun oben oder unten geschnürt sein muss und ob der Ausbund geschnitten wird oder der Brezelbauch rustikal aufreissen soll, spare ich mir. Das soll jeder für sich entscheiden. Ich mag die Brezen mit dickem Bauch und knusprigen Armen und lasse sie selbst aufreissen. Dazu gab’s natürlich eine Weisswurst und a Woiza. Aus einem Teil des Teiges habe ich auch noch Brötchen geformt. In diesem Rezept habe ich meinen milden Sauerteig verbacken und zusätzlich ein Brühstück eingebaut. Wie erwartet, gibt der milde Sauerteig dem Gebäck viel Aroma und keine Spur von Säure. Für Laugengebäcke verwende ich ausserdem gerne Schweinefett. Vegetarier ersetzen durch Butter, Veganer kennen ihre Ersatzprodukte besser als ich. Das Resultat ist eine saftige, weiche Krume. Die Kruste wird besonders knusprig, wenn man die Brezel einschneidet, den Dampf nach ca. 8 Minuten ablässt und ganz am Schluss nochmals viel Hitze dazu gibt.

Unmittelbar bevor die Brötchen in den Ofen kommen, müssen sie gelaugt werden. Dazu wird eine 4%-ige Natronlauge benötigt. Diese kann entweder schon gemischt in der Apotheke bezogen oder selbst angesetzt werden. Ich bezahlte in der Apotheke für einen halben Liter über 30 Franken. Das ist es schlichtweg nicht wert. Folglich habe ich dann 500 g Natriumhydroxid (NaOH) in Pelletform in der Drogerie gekauft und setze sie seit dem selbst an. Man muss dabei aber wirklich sämtliche “Labor”-Sicherheitsmassnahmen berücksichtigen! Brille und Latexhandschuhe tragen, sauber abwiegen, nur kompatible Materialien (Edelstahl oder Polyethylen) verwenden, ausser Reichweite von Kindern und Haustieren lassen, das NaOH ins kalte Wasser geben – niemals Wasser auf das NaOH schütten, niemals warmes Wasser verwenden, unter keinen Umständen erhitzen, etc. Ihr kennt das noch aus der Chemiestunde, oder? Ansonsten vielleicht doch besser die Apothekerin machen lassen (vielleicht bekommt ihr ja einen besseren Preis).

Noch eine kleine Anmerkung: In Apotheke und Drogerie wird manchmal Natriumhydrogencarbonat (auch Natron; NaHCO3) mit wunderschönen Fotos von Laugengebäck angeboten. Das ist sowas wie Backpulver, das Gebäck wird damit absolut grauslich. Das kann nicht schön geredet werden. Bevor zu diesem Mittel gegriffen wird, werden besser andere Brötchen gebacken.

Mis en place heisst das Zauberwort wenn’s ums Laugen geht. Denn mit einem von Lauge triefenden Latexhandschuh kramt man nicht noch schnell-schnell das Fleur de Sel aus dem Gewürzschrank. Man benötigt also: Backpapier – Vorsicht, die Lauge greift dieses an, also schnell arbeiten und für das zweite Blech ein Neues verwenden, Messer, Fleur de Sel, Löffel für das Fleur de Sel, allenfalls Schaumkelle (ich lauge immer direkt mit den geschützten Händen, ohne Schaumkelle).

Milder Sauerteig & ASG
120 g Anstellgut vom milden Sauerteig
120 g Halbweissmehl (Type 550)
60 g Wasser, warm

Brühstück
50 g Halbweissmehl (Type 550)
260 g Wasser, kochend

Hauptteig
180 g milder Sauerteig (die restlichen 120 g ergeben das neue ASG)
300 g Brühstück
400 g Halbweissmehl (Type 550)
4 g Hefe
10 g Salz
30 g Schweinefett (oder Butter)

Zum Belaugen
500 ml Natronlauge (4%) (500 ml destilliertes Wasser / 20 g NaOH)

Fleur de Sel
geeignete Ausrüstung

1. Für das Brühstück ca. 300 ml Wasser zum Kochen bringen, das Mehl abwiegen und 250 ml kochendes Wasser darüber giessen. Mit einem Schwingbesen kräftig rühren, bis keine Klümpchen mehr bestehen. Mindestens 3 Stunden auskühlen lassen.

2. Den Sauerteig ansetzen. Dazu den Starter mit dem Halbweissmehl und dem Wasser verkneten. Drei Stunden an der Wärme gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

3. Für den Hauptteig das Brühstück und 180 g Sauerteig zusammen mit Mehl und Hefe mischen und ca. 8 Minuten kneten. Salz und Schmalz dazugeben, langsam einkneten lassen und schliesslich noch weitere 5-8 Minuten zu einem straffen, glatten Teig kneten. 60 Minuten ruhen lassen.

4. Den Ofen und ein Backblech auf 240°C vorheizen.

5. Für die Brezen Teiglinge zu 140 g abstechen, für die Brötchen 80 g. Die Brezen oder Brötchen formen. An der Luft 45 Minuten gehen lassen, damit sich eine Haut bildet. Dank dieser Haut gelingt das Laugen. So formt man auf einfache Art eine Brezel:

1. ca. 60cm lange Rolle formen, in der Mitte dick lassen | 2. Arme im oberen Drittel verschlingen | 3. Arme auf dien Bauch klappen

6. Die Lauge ansetzen oder wenn sie gekauft wurde, in einer Edelstahl- oder PE-Schüssel bereit machen. Mis en place machen. Das Gebäck kurz (2-3 Sekunden!) rundum in die Lauge tauchen, gut abtropfen lassen und auf das Backpapier geben. Sofort mit Fleur de Sel bestreuen. Wie gesagt, hierbei auf Sicherheit achten, die Lauge ist ätzend.

7. Die Gebäcke einschneiden und im 240°C heissen Ofen mit Dampf backen. Nach 7 Minuten den Dampf ablassen und die Brezen während weiteren 8-10 Minuten fertig backen (insges. 15-17 Minuten), die Brötchen nach den ersten 8 Minuten mit Dampf noch 5 Minuten ohne Dampf fertigbacken (13 Minuten).