Sauerteig

Schon vor langer Zeit, faszinierte mich die Idee, ohne Hefe gutes Brot zu backen. Auch die ganze Mikrobiologie, die hinter dem Sauerteig steckt ist hoch interessant. Ohne mich genauer in das Thema einzulesen, habe ich also, nach dem Tipp einer Bekannten, “ä Hampflä Mehl” mit “ämene Gutsch Wasser” verrührt und liess es im Keller “a dä Luft” stehen “bis es blubbered”. Nein, macht das bitte nicht nach – es hat nicht angefangen zu blubbern, sondern zu schimmeln. Das Schüsseli landete gleich zusammen mit dem Sauerteig und meiner Projektlust im Müll.

Zufällig hat mich dann in der Stadtbibliothek die Backbibel von Paul Allam & David McGuinness angelacht. Noch auf dem Nachhauseweg habe ich das Buch aufgeschlagen und bin so, versunken darin, nach Hause geschlendert. Es war genau das, was ich suchte: eine Anleitung, Sauerteig anzuziehen.

Vor ca. 6 Jahren also, zog ein neues “Haustierchen” bei uns in den Kühlschrank ein. Der Sauerteig ist zwar nicht ganz so fordernd, wie die drei Katzen und auch nicht so laut wie die Hühner, aber auch der Sauerteig braucht Hege und Pflege. Schenkt man ihm nicht genügend Aufmerksamkeit, so wird er sauer. Überlässt man ihn zulange sich selbst, nisten sich ungewünschte Keime ein oder er verhungert einfach. Dann gilt es, von vorne anzufangen. Zum Glück ist mir das in all den Jahren noch nie passiert. Bei den paar Malen wo ich ihn wirklich vernachlässigt habe, fand sich immer noch irgendwo ein Gläschen triebschwacher, eingefrorener oder getrockneter Sauerteig. Liebevoll verhätschelt und umsorgt, keimt auch der wieder zu seiner vollen Grösse auf. Übrigens etwas, das mir nach den zweiwöchigen Skiferien im Januar wiedereinmal passiert ist.

Da die meisten meiner Brotrezepte nicht ohne Sauerteig auskommen, finde ich es wichtig, meinen Lesern auch eine kleine Starthilfe zu geben. Wer sich damit genauer auseinandersetzen will, erhält unter Punkt VII einen Einblick in meine Backbücher. Der untenstehende Bericht hält meine eigenen Erfahrungen mit Sauerteig fest. Wenn ihr andere Erfahrungen gemacht habt, freue ich mich über Diskussionen in den Kommentaren.

 

I. SAUERTEIG ANFÜTTERN

Sauerteig kann mit allen klassischen Vollkornmehlen angezogen werden. Anfängern empfehle ich das Anziehen eines Roggensauerteiges. Dieser lässt sich einfach handhaben und eignet sich fürs Backen mit allen Mehlsorten. Später können aus dem Roggenanstellgut auch andere Sauerteige gezogen werden (auch mit Weissmehlen). Diese sind dann zwar nicht 100% sortenrein, aber nach ein paar Auffrischungen ist der Roggenanteil schwindend klein. Für die Anzucht des Sauerteiges sollte ein fein gemahlenes Mehl verwendet werden. Mehle mit Schrot oder Graham führten bei mir regelmässig zu sehr saurem, wenig aromatischen Sauerteig (Ausnahmen, wo die Versäuerung von Schrot gut kommt, gibt es natürlich!).

Das Anzüchten von Sauerteig folgt einem Schema:

1. 50 g Mehl und 50 g Wasser vermischen. (1 Tag reifen lassen)
2. 50 g Mehl und 50 g Wasser (= so viel, wie schon in der Schüssel ist) unter den Ansatz vom Vortag mischen. (1 Tag reifen lassen)
3. 100 g Mehl und 100 g Wasser (= so viel, wie schon in der Schüssel ist) unter den Ansatz vom Vortag mischen. (1 Tag reifen lassen)
4. 100 g vom Anstellgut abnehmen und damit zurück zu Schritt 2. Die restlichen 300 g sind eine Art Vorteig und können zusammen mit Hefe verbacken werden. Alleine haben sie zuwenig Triebkraft.

Die Schritte 2-4 während zwei Wochen täglich wiederholen. Danach ist der Sauerteig stark genug, um für die traditionellen Sauerteigrezepte, die auch ohne Hefe auskommen, eingesetzt zu werden. Diese Masse wird dann in den Rezepten als Anstellgut (ASG) bezeichnet.

 

II. SAUERTEIG AUFFRISCHEN – WIRKUNG

Vor dem Backen muss der Sauerteig erst einmal aufgefrischt werden. Mit der Führung des Sauerteigs kann man das Brotaroma steuern. Soll ein Brot richtig kräftig und säuerlich schmecken, so wird der Sauerteig einstufig und relativ kühl (ca. 18°C) geführt. Bevorzugt man ein aromatisches Brot, bei welchem man die Säure nicht rausschmeckt, empfiehlt sich die mehrstufige Führung bei Teigtemperaturen um 27°C. Damit man eine so warme Teigtemperatur erhält, wird beim Ansetzen warmes (nicht heisses!) Wasser verwendet. Anschliessend den Sauerteig an einem warmen Plätzchen reifen lassen. Dafür empfiehlt sich ein Heizkörper, eine warme Stelle auf der Fussbodenheizung oder mein Favorit: ein nur fürs Backen verwendetes Chriesisteisäckli (Kirschkernsack) in der Mikrowelle. Das Chriesisteisäckli 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen und dann die Sauerteigschüssel in die Mikrowelle, auf das Säckli stellen. Die Mikrowelle funktioniert wie eine Art Garraum und sorgt dafür, dass die Hitze nicht so schnell entweicht. Wird zusätzlich noch ein Stück Papier in die Mikowellentür geklemmt, bleibt das Mikrowellenlicht an und die Temperatur konstant. Darauf achten, dass erstens nicht jemand ausversehen die Mikrowelle mit dem Sauerteig drin laufen lässt und dass es zweitens, nicht zu heiss ist (Vorsicht auch bei den Heizkörpern!). Den Behälter allenfalls mit Handtüchern isolieren. Nachtrag: Wird der Sauerteig in einem schlanken, hohen Messbecher aufgefrischt, so verliert er einerseits weniger an Wärme und andererseits kann man die Volumenvergösserung besser beobachten.

Damit die Oberfläche des Sauerteigs nicht austrocknet, muss dieser abgedeckt werden. Gute Ergebnisse erzielt man mit Klarsichtfolie, feuchtem Haushaltspapier oder einem aufgelegten Deckel. Der Sauerteig soll zwar feucht bleiben und möglichst auch vor Keimen geschützt sein, aber er benötigt Luft zum Reifen. Die Schüssel deshalb nicht vollkommen luftdicht verschliessen. Bei der einstufigen, sowie bei der mehrstufigen Führung ist wichtig, dass der Sauerteig vor der Verwendung richtig fest blubbert und kurz vor dem Zusammenfallen ist. Dann ist er richtig reif und bereit, verbacken zu werden.

 

III. SAUERTEIG AUFFRISCHEN – MEHRSTUFIGE FÜHRUNG

Zu Beginn empfiehlt es sich, den Sauerteig mehrstufig zu führen. Eine zwei- oder gar dreistufige Führung führt zu stärkerer Triebkraft und weniger Säure. Um einen Sauerteig mehrstufig zu führen, wird folgendermassen vorgegangen:

Erste Stufe
1-5 Teile Sauerteig-Anstellgut
10 Teile Mehl
10 Teile Wasser

Zweite Stufe (Reifezeit 8 Stunden)
Inhalt der ersten Stufe
10 Teile Mehl (so viel wie in der ersten Stufe verwendet wurde)
10 Teile Wasser (so viel wie in der ersten Stufe verwendet wurde)

Dritte Stufe (Reifezeit 5 Stunden)
Inhalt der zweiten Stufe
20 Teile Mehl (so viel wie in der ersten und der zweiten Stufe zusammen verwendet wurde)
20 Teile Wasser (so viel, wie in der ersten und der zweiten Stufe zusammen verwendet wurde)

Beispiel für ein Rezept, welches 200 g Sauerteig benötigt (Gesamtmehlmenge 500g) :

1. Stufe (8 Stunden Reife)
10 g Anstellgut
30 g Wasser
30 g Mehl

2. Stufe (8 Stunden Reife)
70 g Sauerteig aus der 1. Fütterung
30 g Wasser
30 g Mehl

3. Stufe (5 Stunden Reife)
130 g Sauerteig aus der 2. Fütterung
60 g Wasser
60 g Mehl

Die restlichen 50 g bilden das Anstellgut für den nächsten Backtag.  Dieses in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

IV. SAUERTEIG AUFFRISCHEN – EINSTUFIGE FÜHRUNG

Die weniger aufwändige Methode ist die einstufige Führung. Dabei wird alles Mehl, das versäuert werden soll, mit ebenso viel Wasser von Anfang an zum Anstellgut gegeben. Wir wollen eine Teigausbeute von 200 erreichen (d.h. gleich viel Mehl, wie Wasser verwenden). Bei der einstufigen Führung empfiehlt sich eine Zugabe von ca. 5% Anstellgut im Verhältnis zur Gesamtmenge, respektive ca. 10% der Mehlmenge. Wie viel Anstellgut verwendet werden soll, hängt aber von der Triebkraft des Sauerteiges ab. Je triebschwächer der Sauerteig ist, desto mehr Anstellgut wird benötigt. Den Sauerteig 16-20 Stunden reifen lassen. Das obige Beispiel sieht in der einstufigen Führung so aus:

Einstufige Auffrischung (16-20 Stunden Reife)

12 g Anstellgut
120 g Mehl
120 g Wasser

 

V. HEGE UND PFLEGE

Vom reifen Sauerteig werden jedes Mal ca. 50 g abgenommen. Vorsicht beim Lesen der Rezepte, diese 50 g Sauerteig (i.d.R. halb Wasser, halb Mehl) müssen jeweils extra zum Sauerteigansatz hinzu gegeben werden. Diese 50 g sind das neue Anstellgut. Das Anstellgut wird am besten in einem fest verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt. Diesmal wollen wir keine weitere Reifung, deshalb wird die Luft so gut wie möglich ausgeschlossen. Das Anstellgut hält sich ca. 1 Woche. Danach muss es erneut aufgefrischt werden. Wenn sich eine klare Flüssigkeit auf dem Anstellgut absetzt, ist es im besten Fall “hungrig” und im schlechtesten Fall schon tot. Wenn der Sauerteig einmal nicht recht anspringen will, hilft eine Mehrstufige Fütterung über 2-3 Tage hinweg. Dabe dauert die Reifezeit zwischen den Fütterungen jeweils 24 Stunden. Nachtrag: Bei triebschwachem Sauerteig kann ein Teil des Wassers mit Saft aus einem frisch geriebenen Apfel ersetzt werden. Gekaufter Apfelsaft funktioniert nicht, weil er abgekocht wurde. Natürlich riskiert man dabei auch immer unerwünschte Fremdgärung. Zur Sicherheit habe ich dies nur mit einem Teil meines schwachen Anstellgutes versucht. Bei mir hat es aber gut geklappt.

Damit die Freude am Sauerteig lange währt, muss er sehr sorgfältig behandelt werden. Beim Ansetzen und auch beim anschliessenden Auffrischen des Sauerteiges muss auf Sauberkeit geachtet werden. Das Glas, indem das Anstellgut aufbewahrt wird, immer auswaschen, damit die alten Keime nicht das neue Anstellgut verderben. Das Anstellgut nie mit Salz, Fett oder anderen Säuren in Verbindung bringen. Wenn der Sauerteig schimmelt, dann weg damit. Dasselbe gilt für übel riechende Kandidaten. Ein guter Sauerteig riecht nach milder Säure, joghurtähnlich, allenfalls leicht alkoholisch. Um für Fälle mit verdorbenem Anstellgut vorzusorgen, kann reifer Sauerteig eingefroren oder besser getrocknet werden. Zum Trocknen wird der reife Sauerteig dünn auf einem Backpapier ausgestrichen und an der Luft vollständig getrocknet. Danach kann er abgebröselt in einem Einmachglas aufbewahrt werden. Getrockneter Sauerteig verliert zwar auch stark an Triebkraft, funktioniert aber noch wesentlich besser als gefrorener Sauerteig. Wird der Sauerteig dennoch eingefroren, dann ist er bei -21°C deutlich länger haltbar als bei weniger kalten Temperaturen. In beiden Fällen sollte der Sauerteig danach mehrstufig aufgefrischt werden. Es kann eine knappe Woche mit täglichen Auffrischungen dauern, bis der Teig wieder zu seiner alten Triebkraft findet – in diesen Fällen fürs Backen genügend Zeit einplanen.

 

VI. VERWENDUNG

Sauerteigbrote sind nicht gleich saure Brote. Sauerteig sorgt für ein köstliches Brot, bei dem die Röst- und Getreidearomen zur Geltung kommen und nicht von der Hefe dominiert werden. Wird der Sauerteig richtig geführt, schmeckt man auch bei einem reinen Sauerteigbrot keine Säure raus. Ein aktiver Sauerteig hat genügend Triebkraft, um zuchthefefreie Brote zu backen. Dafür wird etwa 20% der Gesamtmehlmenge versäuert, d.h. 20% des Mehls wird zu Sauerteig verarbeitet und dadurch zum Brotteig gegeben. Wird zusätzlich noch mit Hefe-Vorteigen oder Hefe im Hauptteig gearbeitet, reicht eine Versäuerung von 10% der Gesamtmehlmenge. Für schmackhaftes Brot sollte die Hefemenge in jedem Fall unter 2% liegen, ich versuche in meinen Rezepten jeweils eine Menge von 0.5-1% anzupeilen. Schwere Teige, die mit viel Eier und Butter zubereitet werden, rechtfertigen eine höhere Hefemenge – aber auch dann wird noch keinen halben Hefewürfel für 500 g Mehl benötigt, wie das in den Schulkochbüchern propagiert wird. Sauerteig, sowie Vorteige im Allgemeinen, sorgen für eine längere Frischhaltung. Die Krume bleibt feucht und aromatisch und wird nicht zu einer kaum mehr kaubaren, nach Karton schmeckenden Masse, wie ich das teilweise von den Grossverteilern kenne.

Was ich aus meinen Experimenten mit Sauerteig und Vorteig gelernt habe, ist dass ein gutes Brot eigentlich nur drei Zutaten benötigt: Mehl, Wasser und Salz. Das funktioniert aber nur, wenn man dem Brot auch Zeit lässt. Es lässt sich also nicht um fünf Uhr abends schnell, schnell noch ein Brot für den Znacht backen. Doch, werden Zeit und Geduld investiert, so übertrifft ein selbstgebackenes Brot qualitativ das Sortiment des Grossverteilers. Und wenns in den Anfängen noch nicht so gut klappen will, so hat man danach wenigstens wieder einen freien Kopf.

 

VII. QUELLEN / BÜCHER ZUM THEMA

All jenen, die sich tiefer ins Thema der Sauer- und Vorteige einlesen möchten, hier ein kurzer Einblick in mein Sortiment an Theoriebüchern. Es gibt bestimmt noch viele andere gute Bücher, das sind einfach die, die ich mir selbst gekauft habe:

1. Die bereits genannte Backbibel von Paul Allem und David McGuinness. Das Buch war für mich vor allem ein Wegweiser zur Sauerteiganzucht. Die anschliessenden Rezepte beschränken sich nicht auf Sauerteigbrote, sondern reichen vom Schokoladenkuchen bis zur Pie. Teilweise lassen sie allerdings in Bezug auf haushaltsverträgliche Mengen zu wünschen übrig. Die schönen Einblicke in die Bäckerstube und der persönliche Erzählstil machen die Pflicht zur Umrechnung aber wieder wett.

2. Stefanie Herberts Hefe und Mehr. Bei ihr findet man neben der Anleitung zum Sauerteig einen bebilderten, gut und ausführlich beschriebenen Theorieteil. Diesem folgt eine unglaubliche Vielfalt an Rezepturen, unterteilt in Brot und Brötchen. Ein Buch das ich selbst sehr zu schätzen weiss. Es setzt allerdings auf Inhalt und macht dabei Abstriche in der Optik. Etwas, das nicht jedem zusagt.

3. Last but not least: Lutz Geisslers Brotbackbuch (Nr. 1). Das Brotbackbuch lässt, insbesondere in Kombination mit der dazugehörigen Website und der unglaublich kurzen Reaktionszeit von Lutz, keine Wünsche offen. Die Theorie ist verständlich erklärt und in viele kleine Abschnitte gegliedert, damit das Gesuchte schnell gefunden werden kann. Insbesondere die vielen Bilder, die die Reife von Vor- und Sauerteigen aufzeigen, finde ich super. Der Schwerpunkt des Buches liegt deutlich auf dem theoretischen Teil. Jedoch findet sich darin auch ein Teil mit Rezepten in allen Schwierigkeitsgraden. Das einzige Manko, das ich bislang festgestellt habe – nämlich das vor dem Nachbacken der Rezepte die Errata auf der Website konsultiert und ins Buch übertragen werden sollte – ist mit der zweiten Auflage bereits behoben. Ein Buch, das ich auch gerne hin und wieder an backbegeisterte Freunde verschenke. Ich freue mich auf Nr. 2!

5 comments

  1. Karin sagt:

    Guten Morgen
    Erstmals vielen Dank für die vielen Tipps, Rezepte und Ideen. Ich bin nun am Anstellgut “züchten”. Da fallen alle 3 d 300g saures Mehl/Wassergemisch an, das, wie du schreibst, als eine Art Vorteig zum Backen gebraucht werden kann. Nun bin ich mir nicht sicher wie ich das gebrauchen soll. Nehm ich die ganzen 300g und gebe noch etwas Mehl und Hefe dazu? Wird das Ganze dann nicht zu sauer? Oder wie soll ich das verwenden? Wegschmeissen finde ich einfach zu schade.
    Wäre sehr froh, wenn du mir da helfen könntest.
    Grüsse
    Karin Studer

    • Alice sagt:

      Hallo Karin! Schön, dass du dir einen Sauerteig zulegst! Der Sauerteigansatz ist jetzt noch sehr frisch, das heisst, er kann das Brot noch nicht alleine treiben. Er ist aber auch noch nicht ganz so sauer wie ein ausgereifter Sauerteig. Du kannst also das 1-2-3-Rezept backen. Dazu nimmst du 1 Teil von deinem Sauerteig (300g), mischst dies mit 2 Teilen Wasser (600g) und 3 Teilen Mehl (900 g). Dazu 1% Frischhefe im Verhältnis zur Mehlmenge (d.h. hier 10-11g) und 2.3% Salz (23g). Backen würde ich im 280°C heissen Ofen, den du nach 10 Minuten Anbackzeit auf 210°C zurückstellst. Die Backzeit wäre bei einem grossen Brot ca. 60-65 Minuten. Dunklere Mehle (Ruchmehl, Vollkornmehl) schmecken mit der Säure etwas besser als helle Mehle. Wenn der Sauerteig mal fit ist, schmeckst du die Säure nicht mehr raus und du kannst auch sehr gut mit hellen Mehlen backen. Die Hydration beträgt beim 1-2-3-Rezept 71% (TA 171), d.h. für ein reines Vollkornbrot müsstest du noch etwas mehr Wasser nehmen (auf obige Menge ca. 50-90g mehr). Ich würde auch noch nicht mehr als 30% Roggenmehl verwenden und für die anderen 70% des Mehls erstmal bei Weizen bleiben. Dinkel kannst Du ebenfalls dazugeben, aber der mag es auch nicht zu sauer. Ausserdem hätte ich hier noch ein Rezept für die Verwendung von solchem Aromasauer. Auch zu Pizzateig und sogar zum Hefezopf kann man einfach einen Esslöffel von diesen Überresten dazugeben. Sobald der Sauerteig reif ist, empfehle ich dir eine Trockensicherung und ausserdem ein kleines Döschen einzufrieren. Gerade am Anfang hat man so schnell mal den ganzen Sauerteigansatz ins Brot gegeben und vergessen, etwas davon abzunehmen.
      Ich hoffe, dies hilft dir weiter und wünsche dir viel Freude mit deinem Sauerteig! Liebe Grüsse Alice

      • Karin sagt:

        Ganz vielen Dank, Alice! Für diese schnelle und ausführliche Antwort und Anleitung. Das klingt gut und wird ausprobiert.
        Ich bin sehr gespannt auf mein allererstes “Ohne-Hefe-Brot”, hoffe, dass mit dem Anstellgut alles gut läuft.
        Liebe Grüsse
        Karin

      • Karin sagt:

        Hoi Alice
        Nochmals eine kleine Frage. Bei deinen Backtemperaturen, ist da immer Ober- und Unterhitze gemeint? Kann ich auch mit Umluft backen?
        Und bei diesem Rezept hier schreibst du 280°C! Wow, soo viel?
        Grüessli
        Karin

        • Alice sagt:

          Hoi Karin!
          Genau, ich backe immer mit Ober-/ Unterhitze und mit einem vorgeheizten Backstein. Damit das Brot aufgehen kann, braucht es zu Beginn viel Unterhitze. Deshalb wäre es gut, wenn man bereits ein Blech oder einen Brotbackstein mit aufheizt und das Brot dann auf die heisse Oberfläche kommt. Auch sollte es Dampf haben, das mache ich beispielsweise, indem ich mit einer Blumendruckspritze Wasser an die Ofenwand sprühe. Man kann auch ein weiteres Blech zu unterst einschieben, mit aufheizen und eine Hand voll Eiswürfel darauf werfen, wenn das Brot rein kommt. Oder nicht ganz dasselbe aber für den Anfang ok, die Oberfläche des Brotes mit Wasser einsprühen. Und wenn man das alles macht, ja dann heize ich auf 280°C auf. Du kannst dich auch langsam rantasten und mit 250°C für Brot beginnen. Schliesslich tickt auch jeder Ofen anders. Die Starttemperatur ist zwar gleich, aber die einen kühlen dann rascher ab, als andere.
          Zur Umluft: Das mache ich bei mir nicht, weil das Ofenklima (bei mir) dann sehr trocken wird. Damit das Brot schön aufgeht, muss es aber in den ersten 10 Minuten feucht sein. Du kannst es bei dir aber einfach ausprobieren. Wenn du mit dem Resultat nicht zufrieden bist, kannst du das nächste Mal noch immer das nächste Mal Ober-/ Unterhitze wählen. Nun wünsche ich dir viel Erfolg und vorallem viel Freude bei den ersten Broten ganz aus Sauerteig!
          Liebe Grüsse Alice

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