In Saus und Braus gegen das miese Wetter: Diese Brötchen sind ein Gedicht zur Einstimmung auf die dunkle Jahreszeit – am kommenden Wochenende ist es nämlich schon wieder so weit, die Uhren werden eine Stunde zurückgestellt, was lange, dunkle Abende bedeutet. Saus und Braus gibt es hier wortwörtlich: Ihr braucht einen unpasteurisierten Sauser (Federweisser), der munter vor sich hin braust, Mehl und Geduld. Ansonsten sind die Brötchen recht puristisch. Keine Backhefe. Kein mühsam über mehrere Wochen hinweg angezogenes Anstellgut. Kein Backpulver 😉 Wie das geht? Ganz einfach: Die Weinhefe im Sauser reicht aus, um einen fantastischen Vorteig herzustellen, der die Brötchen treiben mag. Deshalb ist es ganz wichtig, dass ihr einen unpasteurisierten Sauser kauft! Ich habe natürlich Weissen verwendet, aber jetzt fällt mir gerade ein, dass Roter einen tollen Farbton gegeben hätte.

Die Brötchen bekommen eine sanfte Note vom Traubenmost, sind aber eigentlich nicht süss. Uns hat diese Kombination von der klebrig-süssen Füllung und dem herben Brötchen sehr gut geschmeckt, aber ich habe im Rezept noch eine Version mit etwas Zucker für die Schleckmäulchen drin. Auch wenn Kinder mitessen, müsst ihr euch keine Sorgen machen: Alkohol verdampft bei 60°C, das Brotinnere hat bei Backende 96°C. Da ist vom Alkohol nichts mehr übrig.

Auf den Bildern habe ich für euch festgehalten, wie der Vorteig aussehen soll. Wichtig ist, dass ihr ihn an einem warmen aber nicht zu heissen Plätzchen reifen lässt. Er sollte einfach nicht über 35°C heiss werden. 30°C ist optimal. Dazu kann man den Vorteig an einen Heizkörper stellen, mit einer Bettflasche in die Bettdecke einwickeln oder bei angeschaltetem Licht in den Ofen oder die Mikrowelle stellen. Der Hauptteig selbst kommt nach einer 2-stündigen Reifezeit für 8-16 Stunden in den Kühlschrank. Fürs Formen und ruhen lassen der Brötchen braucht man eine weitere Stunde. Das heisst, der Zeitaufwand beträgt insgesamt ca. 30-40 Stunden. Beginnt man am Freitagabend, so hat man die Brötchen zum Sonntagsfrühstück.

Zum  Ansetzen des Vorteiges: Bei der 1. und 2. Fütterung wird einfach alles gut verrührt. Achtet euch ruhig etwas darauf, dass ihr viel Luft mit rein mischt, das hilft der Weinhefe noch ein wenig. Bei der dritten Führung gibt man nur noch Mehl dazu. Das lässt sich zu Beginn kaum vermischen, aber knetet einfach von Hand so lange, bis alles Mehl aufgenommen ist und eine glatte Kugel entstanden ist.

Hauptteig
300 g Starter
300 g Halbweissmehl (Weizen 550)
200 g Milch
25-50 g Zucker (nach Belieben)
8 g Salz

Füllung
2 mittelgrosse Äpfel
1 EL Zucker
1 TL Zimt
einige Spritzer Zitronensaft

1. Für den Hauptteig den Zucker in der Milch auflösen und alle Zutaten gut verkneten, zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und danach in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte etwa eineinhalb mal so gross sein, wie zuvor.
2. Am nächsten Morgen, wenn der Teig sich schön vergrössert hat, diesen aus dem Kühlschrank holen, damit er etwas Temperatur annehmen kann. Dann geht es schneller und es gibt nicht ganz so kalte Hände 😉
3. Die Äpfel schälen, zuerst in Scheiben von ca. 5 mm, anschliessend in Streifen und schliesslich in Würfelchen schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, Zimt und Zucker dazu geben und etwas durchziehen lassen.
4. Den Backofen zusammen mit einem Blech oder einem Backstein auf 250°C vorheizen.
5. Den Teig in 10 Stücke teilen, die Stücke zu straffen Kugeln formen, mit einem Küchentuch abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
6. In Kreise von ca. 1.5 cm Dicke auswallen. Der Durchmesser ist nicht so wichtig, aber der Teig sollte überall noch etwa 1.5 cm dick sein. 2-3 TL Apfelfüllung in die Mitte geben, die Teigränder hoch ziehen und mit den Fingern fest zusammendrücken. Mit diesem Schluss nach oben auf ein Backpapier setzen. Die Brötchen mit einem bemehlten Küchentuch abdecken und je nach Temperatur 30-45 Minuten gehen lassen. Falls der Schluss sich schon ganz geschlossen hat, die Brötchen mit einem Messer kreuzweise einschneiden. Vorsicht, nicht zu tief! Wenn der Schluss noch gut sichtbar ist, werden sie da aufreissen.
7. Backen: Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schwaden während 18-20 Minuten. D.h. die Brötchen in den Ofen geben, Schwaden dazugeben, nach 4 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220°C zurückstellen und die Brötchen für weitere 14-16 Minuten fertig backen.