Dinkelbrot mit dem Besonderen Etwas

Das besondere Etwas an diesem Brot besteht aus einem versäuerten Brühstück. Dieser spezielle Sauerteig besteht aus gleichen Teilen Buchweizen, Quinoa und Gerste. Durch die Versäuerung bildet sich ein herrliches Aroma, das die Geschmacksnoten der ungewöhnlichen Zutaten betont. Beim ersten Mal habe ich meinen milden Starter zusammen mit einem halben Teelöffel Honig verwendet. Seither habe ich einen Teil von diesem Sauerteig als neues Anstellgut abgenommen. Das ist aber nicht nötig, man kann auch jedes Mal mit einem bestehenden Roggen- oder Weizenanstellgut arbeiten. Dann hat man einen Kühlschrankbewohner weniger, um den man sich kümmern muss. Der Dinkelvorteig kann zeitgleich angesetzt werden. Somit reduziert sich der vorgängige Aufwand, denn während die beiden Teige reifen, benötigen sie ja keine Beachtung.

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Dies ist alles, was mir fürs Foto übrig bliebt. Der Rest des Spezial-Dinkelbrotes befindet sich schon in unseren vollen Bäuchen – ihr seht, wo meine Prioritäten liegen 🙂

Brühstück
   25 g Quinoa
25 g Buchweizen
25 g Gerstenflocken
225 g Wasser, kochend

Sauerteig | 10-12 h Reifezeit an einem warmen Ort
300 g Brühstück
7 g ASG (was gerade da ist)
etwas Honig

Dinkelvorteig | 10-12 h Reifezeit bei Raumtemperatur
 75 g Dinkelruchmehl (ca. Type 1050)
50 g Wasser
0.5 g Hefe (Grösse einer Erbse)

Hauptteig | TA 173 | 90 Minuten Stockgare | 60 Minuten Stückgare
300 g Sauerteig
125 g Dinkelvorteig
7 g Hefe
500 g Dinkelruchmehl (ca. Type 1050)
200 g Wasser, kalt (5°C)
10 g Salz
15 g Honig

50 g Wasser, schluckweise dazu geben, wenn nötig

  1. Für das Brühstück alle Körner in einer Mühle oder einem Cutter mahlen. Mindestens 3 dl Wasser aufkochen. Die Körner in einer Schüssel auf die Waage stellen und das kochende Wasser direkt darauf abwiegen. Kräftig rühren und auf 30°C auskühlen lassen. Dies lässt sich einfach mit einem Fleischthermometer messen. Dann das ASG und etwas Honig gut darunter rühren und an einem warmen Plätzchen für 10-12 h reifen lassen. Der Brühstück-Sauerteig ist zu fest, um sich äusserlich gross zu verändern. Rührt man aber mit einem Löffel um, sieht man, wie er stark gelockert und weicher geworden ist.
  2. Den Dinkelvorteig zeitgleich ansetzen. Dazu die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, das Mehl dazu geben und gut verkneten. 10-12 h reifen lassen.
  3. Eine Flasche Wasser für den Hauptteig im Kühlschrank kalt stellen. Der Hauptteig sollte mit kaltem Wasser zubereitet werden, damit er gut ausgeknetet werden kann. Sauer- und Vorteig bringen bereits einiges an Wärme in den Teig, deshalb reicht das Wasser vom Hahn nicht aus.
  4. Für den Hauptteig alle Zutaten vermischen. 4 Minuten langsam und 8 Minuten schnell kneten. Der Teig sollte sich vollständig vom Schüsselboden lösen. Falls der Teig zu fest erscheint, noch 50 g Wasser während dem Knetprozess dazu geben. Den Teig während 90 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
  5. Den Teig auf etwas Dinkelruchmehl rund formen. Dabei auf einen schönen, gleichmässigen Schluss achten. Das Brot mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und für weitere 45-60 Minuten reifen lassen (Fingerdrucktest machen).
  6. Im 280°C heissen Ofen, fallend auf 200°C während 50-60 Minuten backen. Nach 30 Sekunden schwaden, diesen nach 4 weiteren Minuten wieder ablassen. Die Temperatur nach 10 Backminuten zurückstellen (Ofentür nicht öffnen) und für die restlichen 40-50 Minuten ausbacken. Mein Brot habe ich im Holzbackofen gebacken. Deshalb ist es auch so schön dunkel mit dicker Kruste. Wer das Brot heller mag, bleibt einfach an der unteren Grenze der Zeitangabe.

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2 comments

  1. Sven sagt:

    Hallo Alice!

    Mir gefällt der Sauerteig! Echt eine gute Idee um einen Sauerteig aus Pseudogetreide herzustellen. Ist der sauerteig auch dein Triebmittel oder ist es wirklich nur ein Aromasauer?

    Liebe Grüße!

    • Alice sagt:

      Hallo Sven! Schön, dass das so gut ankommt! Danke für deine Nachricht. Das ist eine gute Frage, die ich Dir noch nicht abschliessend beantworten kann. Die Idee mit der Versäuerung kam eigentlich vom Backferment. Dort werden ja Erbsen versäuert. Ein bisschen treibt er bestimmt auch mit, denn er lockert das Brühstück wirklich sehr schön, auch wenn es nicht ganz so sehr in die Höhe geht. Ganz ohne Hefe würde ich jetzt noch nicht backen. Dazu müsste das ASG wohl etwas stabiler sein. Es ist erst mein drittes Brot mit versäuertem Pseudogetreide – ich befinde mich hier also auch auf Neuland 🙂
      Liebe Grüsse Alice

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