Chrüsimüsibrot – Ein Brot das auf die Schnelle aus überreifem Teig gebacken wird

Natürlich kam der gestrige Weinverkauf trotz des Backunfalls noch zum versprochenen Brot. Geplant war ein Dinkel-Sauerteigbrot. Erhalten haben sie das Chrüsimüsibrot mit dem Dinkelteig als Aromträger drin verbacken.

Auf die Schnelle wurde ein Sauerteig angesetzt und nur gerade vier Stunden reifen gelassen. Er hatte danach das 2-fache Volumen erreicht, war gleichmässig von grossen Blasen durchsetzt und noch stark gewölbt, sprich noch nicht ganz reif. Egal, der Sauerteig kam nämlich als Geschmacksträger rein. Ausserdem wurde noch ein Aromastück aufgetaut und eingebaut. Dieses könnt ihr durch ein Altbrotstück ersetzen. Das Resultat ist ein köstliches Ruchbrot, das man dem Teigopfer vom Morgen gar nicht zugetraut hätte. Die Krume ist schön gelockert und hat Biss. Auch wenn harte Butter darauf verstrichen wird, reisst es nicht in Fetzen, wie man dies von einigen gekauften Ruchbroten kennt. Das Aroma ist vielschichtig. Im Vordergrund steht der weizlige Geschmack des Ruchmehls, der sich aber dank den Aromen des alten Teiges nicht aufdrängt. Die Kruste ist von Röstaromen geprägt. Der Geschmack ist also, ganz wie die Zutaten, ein Chrüsimüsi – allerdings ein Leckeres!

Sauerteig
5 g ASG
90 g Roggenmehl (Type 1150)
90 g Wasser

(Ersatz für das Aromastück)
30 g Altbrot, gemahlen
60 g Wasser
10 g Honig oder enzyminaktives Backmalz

Hauptteig
185 g Sauerteig
100 g Aromastück oder obigen Ersatz
330 g alter oder überreifer Teig
1000 g Ruchmehl
650 g Wasser
12 g Hefe
25 g Salz

1. Sauerteig ansetzen und solange reifen lassen, wie es die Zeit erlaubt oder bis er reif ist. Das Aromastück auftauen. Falls kein Aromastück vorhanden ist, den Ersatz ebenfalls gleich ansetzen und in den Kühlschrank stellen.

2. Für den Hauptteig alle Zutaten ausser dem Salz drei Minuten mischen. Wenn man den alten Teig etwas in Fetzen reisst, geht das besser. Wird der alte Teig direkt aus dem Kühlschrank dazu gegeben, hat dies ausserdem noch einen guten Einfluss auf die Teigtemperatur, die bei den 30°C Aussentemperatur ohnehin schwer tief zu halten ist. Wenn der Teig gut vermischt ist, knetet man ihn ca. 4 Minuten, bis er etwas glatter wird. Anschliessend wird das Salz zugegeben und der Teig wird fertig geknetet.

3. Den Teig während 60-80 Minuten reifen lassen. Nach 40 Minuten einmal dehnen und falten.

4. Den Teig auf wenig Roggenmehl (oder auch anderes Mehl) rund schleifen und ca. 30-40 Minuten mit Schluss nach unten in einem Gärkorb reifen lassen.

5. Backen: Bei 250°C mit Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren und während 60 Minuten ausbacken. Wenn man vor dem Anschneiden etwas geduldiger ist als ich, dann gibt es auch keine Krumenröllchen.