Brotunfall: Übergare und Übersäuerung

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Mein völlig übergarter Teigling… Er ging in einem runden Gärkorb. So sah es nach dem Stürzen aus.

Welcher Hobbybäcker kennt das nicht? Man frischt den Sauerteig auf und knetet den Teig und dann passiert’s: Es kommt etwas dazwischen. Und weil wir halt keine Vollzeitbäcker sind, zieht der Teig den Kürzeren. Was nun? Da fliesst es – das Brot für den gestrigen Weinverkauf. Kläglich atmet es ein letztes Mal auf. Jegliche Versuche, es durch zarte Stösse an der Seite wieder zum Leben zu erwecken, oder wenigstens in Form zu bringen, scheitern. Es noch zu backen hat keinen Sinn. Es gibt würdigere Verwendungsmöglichkeiten für solche Kandidaten.

Wenn der Teig also schon einmal so jämmerlich daliegt, dann schabt man ihn am besten zusammen und packt ihn in den Kühlschrank. Jetzt wird in Ruhe nach einem neuen Rezept gesucht oder eins gebastelt, das die Verwendung von altem Teig beinhaltet. Je nachdem wie stark der Teig schon übergart ist und wie sauer er unterdessen geworden ist, würde ich vom alten Teig bis zu 1/3 des Gewichts der Mehlmenge im Hauptteig dazugeben. Sprich bei 900 g Mehl im Hauptteig noch 300 g alter Teig dazu. Ob ihr etwas mehr oder etwas weniger nehmt, müsst ihr für jedes Brot neu entscheiden, weil das stark vom Aroma des alten Teiges abhängt. Im Bild ist ein Kandidat aus reinem Sauerteig zu sehen. Der kann also schnell kippen. Wenn er übel riecht, dann muss er weg. Damit er möglichst lange haltbar bleibt, sollte man ihn in einem luftdicht geschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahren.

Einen Teil des übergarten Teiges habe ich doch noch verbacken. Was dabei raus gekommen ist, schmeckt säuerlich und hat eine klebrige Krume. Das Brot ist fade. Die Krume sieht zwar offen aus, doch hat sie nur eine grosse Porung, ist aber um die Luftbläschen rum sehr kompakt. Es ist wirklich kein Genuss. Hier sieht man schön, was (soweit ich das beurteilen kann) alles schief gelaufen ist:

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Dadurch, dass der Teig so sehr geflossen ist, habe ich beim Formen unabsichtlicherweise etwas Mehl eingeknetet. Davon kommt wohl die ungleichmässige Bräunung.

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Der Querschnitt ist sehr flach – der Teigling hatte überhaupt keine Oberflächenspannung mehr. Der Boden ist nach oben gewölbt, hier sieht man, dass das Brot bei der langen Gare übersäuert hat.

 

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