Dieser Apfelkuchen mit den klassischen Bratapfelgewürzen Vanille, Zimt und Rum schmeckt wunderbar, aber er benötigt etwas Planung. Die mit dem Mürbeteig ausgekleidete Form sollte möglichst lange kaltgestellt werden, damit der Rand beim Backen nicht einfällt. Bevor die Quarkmasse eingefüllt werden kann, muss der Kuchen ganz ausgekühlt sein, was mindestens 4 Stunden dauert. Am besten also, am Morgen des Vortages den Mürbeteig zubereiten und die Form auskleiden. Am Abend des Vortages den Kuchen mit der Apfelfüllung backen und über Nacht auskühlen lassen. Dabei auch gleich das Apfelmus zubereiten. Am kommenden Morgen den Kuchen in den Kühlschrank stellen, die Quarkmasse richten und einfüllen. Während diese geliert, die Deko richten und weitere 5 Stunden, also mindestens bis zum Nachmittag kaltstellen. Je kälter der Apfelkuchen ist, desto weniger Zeit braucht die Quarkmasse zum Gelieren.

Mürbeteig
300 g Mehl
150 g Butter
80 g Zucker
1 Messerspitze Backpulver
1 Ei

Apfelfüllung
1.5 kg Äpfel, die nicht zerfallen (bspw. Rubinet oder Elstar)
100 g Sultaninen
1/2 Zitrone, Saft
2 EL Rum
120 g Zucker
1 TL Vanillepulver
1 TL Zimt

Quarkfüllung
1-2 Äpfel
150 g Zucker
250 g Magerquark
250 ml Vollrahm
5 Blatt Gelatine

Topping
2 Blatt Gelatine
Saft der Apfel-Rum-Mischung
1/2 Zitrone, Saft
2 rotschalige Äpfel, etwa gleich gross

1. Den Mürbeteig wie gewohnt herstellen. Für die, die noch keine Gewohnheit entwickelt haben, gibt es verschiedene Varianten. Entweder man zerbröselt die kalte Butter mit Zucker, Mehl und Backpulver, bis ein geriebener Teig entsteht. Dieser hat die Konsistenz von geriebenem Parmesan. Anschliessend wird das Ei zügig eingearbeitet. Bei dieser Variante empfiehlt es sich, das Mehl und den Zucker davor eine Stunde im Kühlschrank vorzukühlen. In einem (für mich) ur-alten Kochbuch habe ich eine praktischere Variante entdeckt: Dabei wird Ei, weiche Butter und Zucker schaumig geschlagen. Anschliessend wird das Mehl mit dem Backpulver zügig untergezogen. Bei beiden Varianten ist es am wichtigsten, dass das Mehl nicht mehr geknetet wird, sobald es mit den feuchten Zutaten vermischt wird. Sonst wird der Teig zäh. Die Messerspitze Backpulver bewirkt übrigens nicht, dass der Mürbeteig aufgeht, sondern verhindert, dass er beim Backen steinhart wird. Den fertigen Mürbeteig in einem Plastikbeutel ca. 30 Minuten kühlen.

2. Bei einer 24-cm Springform den Boden mit Backpapier auskleiden und den Rand bebuttern. Die Form in den Kühlschrank stellen. Den Mürbeteig zwischen zwei aufgeschnittenen Plastikbeutel sehr dünn (ca. 5 mm) auswallen und die gekühlte Form damit bis zum Rand hoch auskleiden. Die Form in den Kühlschrank stellen – je länger, desto besser. Bleibt dafür keine Zeit, so muss der Teig während ca. 12 Minuten bei 220°C blind gebacken werden. Dabei gut darauf achten, dass der Rand nicht absinken kann.

3. Für die Apfelfüllung, die halbe Zitrone auspressen und den Saft in eine grosse Schüssel geben. Die Äpfel schälen, achteln und die Achtel wiederum dritteln. Die Äpfel zum Zitronensaft geben und gut mischen, sodass sie nicht anlaufen. Sultaninen, Rum, Zucker und Gewürze dazugeben und gut mischen. 30 Minuten ziehen lassen. Den Saft abgiessen und für das Topping beiseite stellen. Den Mürbeteig mit einer Gabel einstechen und die Äpfel darauf verteilen.

5. Backen: 15 Minuten bei 220°C Ober- und Unterhitze. Weitere 45 Minuten bei 190°C. Der Kuchen ist fertig gebacken, wenn die Äpfel weich sind.

6. Während der Kuchen im Ofen ist, das Apfelmus für die Quarkfüllung kochen. Dazu 1-2 Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, klein schneiden und zusammen mit dem Zucker kochen, bis sie zerfallen. Fein pürieren und kaltstellen.

6. Solange der Kuchen noch heiss ist, die Äpfel mit einer Gabel satt an den Kuchenboden drücken und so Platz für die Quarkmasse schaffen. Den Saft, der sich gebildet hat, mit einer Spritze oder einem Löffel abschöpfen und zum Saft für das Topping geben. Den Kuchen nun gut auskühlen lassen (das dauert!).

7. Für die Quarkfüllung die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. Das Apfelmus mit dem Magerquark mischen. Den Rahm steif schlagen und unter den Apfelquark ziehen. Die Gelatine tropfnass in ein Pfännchen geben, vorsichtig erhitzen bis sie geschmolzen ist. Die Gelatine zügig unter die Quarkmasse ziehen. Die Masse auf den kalten Apfelkuchen geben und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Topping mindestens 1 Stunde gelieren lassen.

8. Für das Topping die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zitronenhälfte auspressen und den Saft auf einen flachen Teller geben. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in möglichst feine Scheiben schneiden. Diese sofort auf den Teller mit dem Zitronensaft geben. Die Scheiben sollten etwa gleich gross sein. Den beiseite gestellten Saft durch ein feines Sieb in eine Pfanne geben. Die Gelatine ausdrücken und zusammen mit dem Saft leicht erwärmen, bis die Gelatine schmilzt. Leicht auskühlen lassen. Unterdessen die Äpfel auf der Quarkmasse anrichten und vorsichtig mit dem Saft begiessen. Diese Schicht braucht nur ca. 1 Stunde zum Gelieren, sie kann also auch erst kurz vor dem Servieren angerichtet werden.