Knappenbrot

Es ist höchste Zeit, dass ich Euch einmal wieder mit einem Rezept beliefere. Die lange Pause ist einer langen Abfolge von Misserfolgen geschuldet. So gab es, ein Bruchbrot, ein zerfallenes Apérobrot und gelungenes aber zu schlecht dokumentiertes Plundergebäck. Letzteres bekommt ihr noch zu sehen, sobald ich eine gute Anleitung fürs Tourieren zusammen habe. Was ich aber nun hier für euch habe, ist ein köstliches Brot, das sein besonderes Aroma von zwei Sauerteigen bekommt.

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Am vergangenen Wochenende habe ich Teig für Dietmars Holzknecht angesetzt. Als ich den Teig probiert habe, schmeckte er mir eine Spur zu sauer, wobei das Brot im Nachhinein bloss eine für uns sehr angenehme Säure aufweiste. Nicht, dass ich Dietmars tolles Rezept in irgendeiner Weise kritisieren will, aber hier in der Schweiz gibt es genau ein waschechtes Sauerteigbrot mit Fangemeinde: das Walliserroggenbrot. Bei allem anderen, wird gerne die Nase gerümpft, sobald sich ein säuerlicher Geschmack einschleicht. Um das Brot dennoch verschenktauglich zu machen, habe ich den Knecht in einen Knappen verwandelt, habe nur die Hälfte des Teiges zum echten Holzknecht verarbeitet und den Rest mit mehr Teig gestreckt, um den Sauerteiganteil herunterzufahren.  Der echte Holzknecht hat noch jede Menge Brotgewürz in und auf dem Brot, aber auch das bekomme ich hier nicht an den Mann. Verglichen zum Holzknecht ist die Knappenkrume weicher. Das könnte aber auch daran liegen, dass mein Holzknecht nicht schön aufgerissen ist. Im Geschmack ist es jedenfalls milder, aber dank der beiden Sauerteige und dem gerösteten Altbrot noch immer sehr aromatisch. Es ist eine abgeschwächte Version, die nach dem Backen überhaupt nicht mehr säuerlich schmeckt. Perfekt für alle, die bei Sauerteigbroten sonst abwinken.

Vorteige
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Die Aromabombe mit zweierlei Sauerteigen und geröstetem Altbrot

Weizensauerteig
10 g ASG vom milden Starter (alternativ Roggen oder anderen Sauerteig)
100 g Wasser, warm
100 g Halbweissmehl (ca. Type 550)

Roggensauerteig
15 g ASG vom Roggensauer
150 g Wasser, warm
150 g Roggenmehl, dunkel (ca. Type 1150)

Altbrotstück
50 g Altbrot, gemahlen und geröstet
150 g Wasser

Hauptteig
200 g Weizensauerteig
300 g Roggensauerteig
200 g Altbrotstück
200 g Ruchmehl (ca. Type 1050)
300 g Roggenmehl, dunkel (ca. Type 1150)
200 g Wasser, warm
3-8 g Frischhefe (je nach Triebstärke der Sauerteige)
17 g Salz
20 g enzyminaktives Malz oder Honig

  1. Für beide Sauerteige das Anstellgut im Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen und gut verrühren. Beide Sauerteige ca. 16-20 Stunden an einem warmen Plätzchen reifen lassen. Meine hatten die ganze Zeit über 30°C. Je wärmer geführt wird, desto milder wird der Sauerteig. Ab 35°C wird’s zu heiss für die Sauerteighefen.
  2. Für das Altbrotstück, das trockene Brot vermahlen. Ein guter Standmixer ist die beste Wahl dafür. Das Wasser abmessen, das gemahlene Altbrot vorsichtig anrösten, vom Herd nehmen und mit dem Wasser ablöschen. Nun kurz nachwiegen und das verdunstete Wasser aufgiessen. Insgesamt sollte das Altbrotstück 200 g haben. Bis zur Verwendung quellen lassen. Es darf ruhig noch etwas warm sein, denn die Teigtemperatur sollte zum Schluss 30°C betragen. Roggenteige werden besser, wenn sie warm geführt werden. Auch hilft dies den Sauerteigen.
  3. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Knetschüssel geben. 3 Minuten mischen und anschliessend 7-10 Minuten kneten. 30 Minuten gehen lassen. Auf Roggenmehl schnell zu einem Laib formen und in einen bemehlten Gärkorb geben oder eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und darin ca. 70 Minuten gehen lassen.
  4. Backen: Bei 250°C fallend auf 200°C während 50-60 Minuten. Erst nach 1 Minute leicht schwaden, sonst läuft das Brot zu stark auseinander.
    Hier noch ausführlich, für alle ohne Routine: Während das Brot geht, den Ofen auf 250°C aufheizen, das Brot einschneiden und einschiessen, nach 1 Min. Backzeit leicht schwaden (Wasser einspritzen), nach 10 Min. Backzeit den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für weitere 50 Minuten ausbacken.

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4 comments

    • Alice sagt:

      Liebe Hanna,
      Vielen Dank! Den milden Starter habe ich von Stefanie abgeschaut und bin begeistert. Es ist eine Art Lievito Madre – ein sehr milder Sauerteig, der in wesentlich höheren Mengen als die klassische Variante verwendet wird und auch gut ohne zusätzliche Hefe verwendet werden kann. Das Ansetzen des milden Starters habe ich hier beschrieben.
      Liebe Grüsse, Alice

    • Alice sagt:

      Liebe Bea, wenn’s auch mit dem Bloggen noch harpert, so klappt es doch immerhin wieder mit dem Backen. Vielen Dank für deine Nachricht, das Altbrotstück ist jetzt auch im Hauptteig drin! En schöne Obed und liebe Grüsse, Alice

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