Kartoffelbrot I – mit Dinkel und Roggen

Die Raclette- und Fonduesaison ist in vollem Gange. Damit steigt auch unser Kartoffelkonsum, der unter dem Jahr praktisch bei Null liegt, deutlich an. Seit ich mit dem Kartoffelbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 zum ersten Mal Härdöpfel in ein Brot gepackt habe, lässt mich dieser fantastische Geschmack nicht mehr los. Seither koche ich also immer ein paar Kartoffeln mehr, damit es dann auch wieder für eines dieser köstlich erdigen Brote reicht. Extra für ein Brot Kartoffeln zu kochen, geht mir gegen den Strich.

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Dieses Mal entstand ein Dinkel-Kartoffelbrot mit einem kleinen Roggenanteil. Dinkel neigt ja leider bei falschem Rezept dazu, sich in trockene und kompakte Brote zu verwandeln. In der Regel schafft das Brühstück da Abhilfe, aber das hinterlässt eben auch einen ganz spezifischen Geschmack im Teig, vor allem wenn man zu viel davon erwischt. Die Kartoffeln hingegen ersetzen dieses Brühstück perfekt. Das Brot wird saftig, die Krume wird lockerer als mit einem Brühstück und das Brot hält problemlos eine Woche frisch. Ausserdem duftet es herrlich: leicht erdig, etwas kartofflig, kombiniert mit den Aromen von Dinkel und Roggensauer. Eindeutig einer meiner ganz persönlichen Favoriten.

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Die Krume ist schön locker und mit Biss. Die Kruste wird durch den hohen Kartoffelanteil nicht wirklich splittrig, sondern bricht in viele kleine Knusperstückchen.

Für ein Kartoffelbrot ist dieses hier direkt anfängertauglich. Die Schwierigkeit bei Kartoffelbroten ist, die benötigte Wassermenge abzuschätzen. Dies ist auch jedes Mal anders, denn die Kartoffeln nehmen je nach Sorte und Kochmethode unterschiedlich viel Wasser auf. Die Teigausbeute ist deshalb mit 160 extra sehr tief angesetzt und eine Autolyse sollte unbedingt gemacht werden (siehe Schritt 4). Wenn euch der Teig zu fest erscheint, könnt ihr einfach noch etwas Wasser (max. 60 g – darüber garantiere ich für nichts mehr 🙂 ) dazugeben. Falls er euch trozt aller Vorsicht zu flüssig gerät, könnt ihr das Brot in einer Kastenform backen. Gebt den Teig nicht zu schnell auf, beim Strecken und Falten bekommen auch sehr weiche Teige noch etwas Spannung.

Roggensauerteig | TA 200 | Reifezeit ca. 16 h bei 28°C
100 g Roggenmehl (ca. Type 1150)
100 g Wasser
5 g Anstellgut

Altbrotstück | Quellzeit 30 Minuten bis 16 h bei 5°C
30 g Altbrot, geröstet
90 g Wasser

Hauptteig | TA 160-170
200 205 g Roggensauerteig
131 120 g Altbrotstück
470 g Dinkelmehl, ruch (ca. Type 1050)
170 g Wasser (plus max. 60 g)
300 g Kartoffeln, gekocht und vollständig ausgekühlt
6 g Hefe
12 g Salz

  1. Für den Roggensauerteig alle Zutaten gut vermischen und an einem warmen Plätzchen ca. 16 h reifen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben.
  2. Für das Altbrotstück, das Altbrot rösten. Etwas auskühlen lassen, Wasser dazugeben und bis zur Verwendung kalt stellen. Man kann vermahlenes oder auch gewürfeltes Brot verwenden. Das Gewürfelte muss nach dem Einweichen einfach noch mit einer Gabel zerdrückt werden.
  3. Für den Hauptteig, die Kartoffeln fein reiben. Ich reibe sie mit der Schale, weil das einen extra kartoffligen Geschmack gibt (und man sich erst noch das Schälen spart 🙂 ).
  4. Alle Zutaten bis auf Hefe und Salz kurz verkneten. Dabei darauf achten, dass sich keine Mehlklümpchen um die Kartoffeln bilden. 30-60 Minuten stehen lassen. Diese Autolyse ist bei diesem Brot sehr wichtig, denn der Teig scheint zunächst extrem trocken. Sobald er aber Zeit hatte, zu quellen, dringt die Feuchtigkeit aus den Kartoffeln in den Teig, er wird also sehr feucht. Dank der Autolyse könnt ihr besser abschätzen, ob es noch mehr Wasser braucht.
  5. Hefe und Salz dazu geben und den Teig auskneten. Wenn er zu trocken ist, schluckweise etwas Wasser dazugeben. Den Rest zurückbehalten, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist (das dauert je nach Maschine schon eine Minute). Den Teig so lange auskneten, bis die Oberfläche glatt ist und er sich vollständig vom Schüsselrand und Boden löst. 90 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal strecken und falten.
  6. Den Ofen mit Backstein oder Backblech auf 280°C vorheizen.
  7. Das Brot rund formen und je nach Raumtemperatur ca. 45-60 Minuten im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Kurz bevor das Brot in den Ofen kommt, einschneiden. Wie man bei mir sieht, hätte ich es ruhig noch etwas länger liegen lassen dürfen.
  8. Backen: Bei 280°C fallend auf 210°C während 60 Minuten. Beim Einschiessen Dampf dazugeben. Diesen nach ca. 8 Minuten wieder ablassen. Die Temperatur zurückstellen und langsam zurückfallen lassen. Drei Minuten vor Schluss den Ofen nochmals öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen und so fertig backen.

 

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Und weil das Rezept noch eine I dahinter hat, dürft ihr euch schon auf die Variante II – ein reines Dinkelkartoffelbrot – freuen.

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6 comments

  1. Dirk Wittelsbürger sagt:

    Liebe Alice,
    Ich würde gerne dein Kartoffelbrot nachmachen, aber mein Ofen gibt nur 250 Grad her. Soll ich jetzt die Backzeit verlängern und falls ja, um wieviel etwa?

    Liebe Grüße
    Dirk

    • Alice sagt:

      Hallo Dirk! Ach, das ist gar kein Problem. Ich würde den Ofen einfach zusammen mit einem Stein oder einem Blech auf 250°C vorheizen und die Temperatur erst nach 15 Minuten auf 220°C zurückdrehen. Damit sollten dann 60 Minuten Backzeit dennoch gut ausreichen. Viel Spass beim Nachbacken!
      Liebe Grüsse Alice

  2. Fussel sagt:

    Hallo Alice,

    es lockt mich dieses Brot nachzubacken, aber ich hab da ein paar Problemchen mit den Zahlen: der Roggensauerteig müsste insgesamt 205 g sein und wir kommst Du auf 131 g Altbrotstück? 90g Wasser und 30g Altbrot kommen nur auf 120 g – dann steht da im Text, dass noch Salz ans Altbrotstück soll, aber in der Zutatenliste fehlt es – sind das die fehlenden 11g?
    Dann wäre aber am Hauptteig wieder zuviel Salz, oder?

    verwirrte Grüße

    • Alice sagt:

      Liebe Fussel, entschuldige bitte das Durcheinander, du hast natürlich völlig recht! Danke, dass du geschrieben hast! Ich habe bei meinem ersten Versuch das Salz zum Altbrotstück gegeben und beim Zweiten direkt in den Hauptteig. So wurden die Zahlen durcheinander gewürfelt. Für die Autolyse ist es besser, wenn das Salz erst später dazukommt. Wenn das Altbrotstück im Kühlschrank ist, sollte es auch ohne Salz nicht gären. Ich habe es gleich angepasst!
      Liebe Grüsse Alice

      • Fussel sagt:

        Ah, Danke, nun paßt es!
        Dann plane ich das mal für demnächst ein. Ich hab allerdings nur Dinkelsauerteig, bisher hat das Versäuern von Roggen damit auch geklappt. Einen zusätzlichen Roggensauer will ich mir nicht zulegen.

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