Ihr musstet Euch lange gedulden, bis hier endlich wieder etwas erscheint. Zuerst fehlte schlicht die Zeit zum Backen und dann habe ich die einen oder anderen Brote gebacken, die mich nicht überzeugt haben. Die kommen natürlich auch noch nicht in den Blog. Eines war dabei, das war so gut, dass wir es weggefuttert haben, bevor ich die Kamera rausholen konnte 😉 Das wird nochmals gebacken und hier erscheinen. Ihr seht, manchmal kommt einfach zuviel dazwischen. Auch bei diesem Brot hier habe ich lange hin und her überlegt, ob ich es veröffentlichen soll oder nicht.

Im Forum haben wir nach einem *Schweizerbrot* gesucht. Allerdings nicht nach einem Pfünder wie man ihn bei uns bekommt, sondern eines, das es in verschiedenen Teilen Deutschlands als *Schweizer* zu kaufen gibt, mit einem beachtlichen Anteil Roggenmehl und Roggensauer. Dies hier ist mein Versuch. Natürlich konnte ich bei der Zusammenstellung von den tollen Tipps aus dem Forum profitieren. Danke dafür! Herausgekommen ist ein sehr kerniges Brot, das aber schön lange frisch hält. Gebacken habe ich am Sonntagmorgen und heute ist der kleine Rest noch immer frisch. Es ist ein schlichtes Alltagsbrot, das genauso gut zu Marmelade wie zu Käse und Schinken passt. Man darf hier einfach keinen dunklen Pfünder erwarten, weil das Ausgewanderte viel kräftiger schmeckt. Ich vermute, dass das *Schweizer* an den deutschen Brotgeschmack angepasst wurde. Ein schweizer Pfünderrezept nehme ich bald in Angriff.

Ein assimilierter Auswanderer 🙂 Schweizerbrot nach deutschen Richtwerten gebacken.

Falls dieses Brot regelmässig gebacken wird, kann die Menge der Pâte Fermentée gleich vom fertigen Teig abgenommen und beim nächsten Mal wiederverwendet werden – oder man nimmt einfach Teig von einem anderen Rezept, das macht das Ganze interessant und reduziert den Aufwand :-).

Pâte Fermentée (alter Teig) | TA 160 | Reifezeit 1-5 Tage bei 5°C
120 g Ruchmehl
72 g Milch
3 g Salz
1 g Hefe

Roggensauerteig | TA 200 | Reifezeit 12-16 h bei 28°C
9 g ASG
90 g Wasser
90 g Roggenmehl, dunkel (Type 1050)

Hauptteig | TA 175
196 g Pâte Fermentée
189 g Roggensauerteig
390 g Ruchmehl
288 g Wasser
6 g Hefe
11 g Salz

Zum Abstreichen
ca. 1 TL ASG in Wasser aufgeschlämmt

1. Für die Pâte Fermentée alle Zutaten von Hand verkneten, eine Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen und anschliessend gut abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen. Die Pâte Fermentée hält sich gute 5 Tage. Durch die Milch schmeckt sie aber auch schon nach 24 Stunden sehr gut. Man kann aber auch einfach 196 g anderen alten Teig nehmen. Allenfalls muss dann etwas weniger Wasser zum Hauptteig gegeben werden.
2. Für den Roggensauerteig alle Zutaten gut vermischen. Für 12-16 h an einem warmen Plätzchen reifen lassen.
3. Für den Hauptteig alle Zutaten gut verkneten. Eine Autolyse könnte man machen – das nimmt allenfalls etwas den kernigen Geschmack. Dazu zuerst Ruchmehl und Wasser vermengen und 30-60 Minuten quellen lassen. Dann erst die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig gut auskneten. Den Teig ca. 90 Minuten ruhen lassen.
   Tipp: Die Sauerteigschüssel noch nicht auswaschen, sondern die Reste in wenig Wasser auflösen und zur Seite stellen. So hat man schon die Mischung, die für das Abstreichen des Brotes benötigt wird.
4. Den Ofen mit Backstein oder Backblech auf 250°C vorheizen.
5. Den Teig zu einem langen Laib formen und in einem bemehlten Gärkörbchen reifen lassen. Bei mir hat es gute 60 Minuten gedauert, bis das Brot schön aufgegangen war und der Daumenabdruck gleichmässig zurücksprang. Das hängt aber auch noch von der Sauerteigaktivität und der Raumtemperatur ab.
6. Einen Teelöffel Roggenanstellgut mit wenig Wasser vermischen. Das Brot auf einen Einschiesser stürzen, mit der ASG-Wassermischung abstreichen, einschneiden und in den heissen Ofen geben.
7. Backen: 55 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Schwaden.
   D.h. Das Brot bei 250°C einschiessen, Dampf dazugeben, diesen nach 4 Minuten wieder ablassen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210°C zurückstellen, aber die Ofentür nicht öffnen. Fertig backen und drei Minuten vor Schluss die Temperatur nochmals hochstellen und dabei einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.