Fondue

Ein Rezept für Fonduebrot, habe ich Euch ja bereits in der vergangenen Saison vorgestellt. Dieses kann portionenweise oder als ganz normales Langbrot gebacken werden. Eines schönen Sonntags wollten wir also spontan Fondue machen und da habe ich mal so ein bisschen gegoogelt, wie man sich denn eine Mischung zusammenstellen kann. Da bin ich auf etwas gestossen, wohl als *Schweizer Fondue* bezeichnet, das mit Schmelzkäse und Milch (!!!!!) zubereitet wird. Dem Romand fällt die Butter vom Brot wenn der sowas liest! Doch auch als Thurgauerin fühle ich mich verpflichtet, noch ein Fonduerezept zu verbloggen – und zwar ein Leckeres 🙂

_IGP6588Fondue ist bei Eingefleischten ein heikles Thema. Gerade wenn’s um die Zugabe von Maisstärke geht. Nun, ich geniesse mein Fondue gerne in geselliger Runde – wodurch es immer ein ausgedehnter Anlass wird. Auch esse ich das Fondue gerne heiss und nicht lauwarm. Was geschieht nun ohne Maisstärke? Der Käse wird bei Hitze über 55-60°C zäh und trennt sich von Fett und Wein. Das heisst schon mal, dass er gar nicht so heiss werden darf. Das Problem ist, dass der Käse auf dem Rechaud ja sanft erhitzt wird, dies aber ausreicht, um eine Kruste (la religieuse) zu bilden. Dabei trennt sich auch der Käse von der Flüssigkeit, das Fondue wird immer zäher. Es ist lange nicht mehr so gut, wie zu Beginn und weil am Anfang ja auch nicht richtig geheizt werden darf, hält sich der Genuss allgemein in Grenzen. Maisstärke ist da die Lösung. Sie bindet Käse und Flüssigkeit, das Fondue wird nicht zäh, sondern ist bis zum Schluss sämig. Natürlich kann man es mit der Maisstärke auch übertreiben. Dann wird das Fondue mastig und beinahe etwas mehlig. Das soll ganz bestimmt nicht sein. Also schön an das Rezept halten und nur einen Nachschuss geben, wenn es wirklich nicht bindet. Das kann je nach Käsesorte und Säure des Weins einmal vorkommen.

Herr und Frau Schweizer haben’s dabei sehr einfach. Man geht in die *Chäsi* des Vertrauens und kauft dort eine bereits geriebene Käsemischung, die zuhause noch mit Wein, Knoblauch und Kirsch verfeinert und mit Maizena gebunden wird. Ganz gäbig fürs Waldfondue sind die Fertigpackungen. Da ist alles schon drin, man muss es nur noch erhitzen. Bevor die Auslandschweizer und alle anderen Fondueliebhaber aus Verzweiflung zum Schmelzkäse greifen: Bitteschön – so macht man die Fonduemischung selbst. Wie wir feststellen durften, kriegt man das alles auch an der Tankstelle, unserem spontanen Sonntagsfondue stand also nichts mehr entgegen. Falls ihr diese Käsesorten nicht zur Hand habt, findet ihr hier beim Blog zum Käse viele tolle Informationen, wie man eine gute Fonduemischung erreicht. Wichtig: wir sprechen hier von Schweizerkäse. Die Löcher sind irrelevant aber es sollte ein Stück Käse, der auch einmal eine Rinde hatte, sein. So ein Stück von einem echten Laib eben. Nicht das Scheibenzeugs und schon gar nicht das Schmelzscheibenzeugs! 🙂

Pro Person benötigt man

200 g Käsemischung (ausgewogene Anteile an mittelreif und rezent)
0.8 dl Weisswein
etwas Maizena
etwas Kirsch

200 g Brot

Ausserdem:
1 Caquelon (ersatzweise einen Topf)
Brennpaste
1 Rechaud (ersatzweise irgendwas, das es warm hält)
Fondue Gabeln, damit nicht allzu viele Brotstücke verloren gehen (und ihr nicht so viele Runden zahlen müsst 🙂 )

Fonduezubehör
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Klassisches Fondue

Das klassische Fondue wird mit Weisswein zubereitet. Dazu eignen sich beispielsweise ein Müller-Thurgau (Riesling x Sylvaner) oder Fendant (Chasselas) hervorragend. Alles in allem sollte es ein trockener Weisswein sein. Wir haben’s einmal mit Johannisberger probiert, aber der ist so fruchtig, das passt nicht wirklich. Auch beim Fondue gilt die Regel meiner Grossmutter: Es wird mit jenem Wein gekocht, der später auch dazu getrunken wird. Zum Glück beschränkt sich der bescheidene Weinkeller auf bezahlbare Weine, sonst würde ich ernsthaft in Konflikt kommen. Den einzigen Kirsch, den ich wirklich dazu trinken mag, ist *der Militärische* (General Sutter Kirsch). Wer Kirsch nicht mag, ersetzt ihn durch den Weisswein. Das Brot, das dazu gereicht wird, ist klassischerweise ein Ruchbrot.

Für 4 normal essende Personen

2 Zehen Thurgauer Elefantenknoblauch (oder für nicht Thurgauer: 3 Zehen normaler Knoblauch)
250 g Gruyère, mittelreif
250 g Vacherin Fribourgeois
200 g Appenzeller, rezent
100 g Tilsiter, rezent
3.5 dl trockener Weisswein
1 TL Maisstärke
1 Gutsch (20-40 ml) Kirsch
Pfeffer und Muskatnuss

1. Die Knoblauchzehen halbieren und je nach Grösse vierteln. Mit den Schnittflächen das Caquelon ausreiben.

2. Den Weisswein zum Knoblauch geben.

3. Den Käse an der Röstiraffel reiben oder durch die Auswurfraffel lassen. Zum Weisswein geben. Soweit kann vorbereitet werden. Diese Fonduemischung kann man jetzt gut und gerne noch für ein paar Stunden abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Tatsächlich schmilzt der Käse danach sogar schneller und gleichmässiger.

4. Wenn ansonsten alles bereit ist und die Gäste eingetroffen sind, das Fondue auf den Herd stellen. Nicht davor, das Zeug ist innert Kürze fertig und duldet dann keinen Aufschub mehr. Den Käse unter stetigem Rühren (schön brav im Achti 🙂 )  bei mittlerer Flamme zum Schmelzen bringen.

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Das sollte jetzt in etwa so aussehen. Oben flüssig, unten zäh. Jetzt kommt die Maisstärke zum Einsatz.

5. Wenn der Käse vollständig geschmolzen ist, den (kalten) Kirsch mit der Maisstärke mischen und zum Fondue geben. Das Fondue nun erhitzen, bis es etwas Blasen wirft und bindet. Falls sich nach einer geduldigen Rührzeit oben noch immer Flüssigkeit absetzt, nochmals etwas Maisstärke auflösen und dazugeben. Diesmal aber Weisswein verwenden, damit der Kirsch nicht zu sehr dominiert.

6. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und ab damit aufs heisse Rechaud. Sofort mit Brotstücken darin rühren.

Traditionell gibt’s zum Fondue Brot, Wein und Kirsch. That’s it. Aber mit gewissen Traditionen kann man brechen. Trauben und Birnenschnitze sind eine passende Beilage. Dazu noch einen Schwarztee für die Verdauung. Wem das Fondue zu schwer ist, kann eine Messerspitze Backpulver dazu geben. Das soll es angeblich auch leichter machen. Aber mal ehrlich: Wir essen hier 200 g Käse pro Person, das soll nicht leicht sondern lecker sein. Bei meiner Grossmutter gibt’s zum Fondue die Schallplatte mit den Studentenliedern (oder waren es die Soldatenlieder?) und wenn alle schon satt sind, holt sie immer noch eine Platte *Trochefleisch* aus der Küche.

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Die Köstlichkeit eines kalten Herbstabends: Das Fondue hält schön am Brot (die Fäden sind leider schon nicht mehr auf dem Foto). Dazu ein Gläschen Wein und ein paar Trauben oder Birnenschnitze.

Und was ist Eure Lieblingskäsemischung? Habt ihr schon einmal ein Bierfondue probiert? Oder mit Speck? Und was macht ihr mit den Resten (wenn es doch mal welche geben sollte)? Schickt mir Eure Ideen und Kreationen!

6 comments

  1. katrin sagt:

    Statt ins Bett zu gehen amüsiere ich mich mit dem Fonduerezept.
    Ich wusste gar nicht, dass das so kompliziert ist, wenn das Vorgehen genau erklärt wird. Ein paar Nachträge: als Musikbegleitung gehörte bei der Familie Müller “Gaudeamus igitur”, d.h. Studentenlieder oder “Im schwarzen Walfisch zu Ascalon” also Seemannslieder dazu. Keine Ahnung was diese mit Fondue zu tun haben. Immer ein Gläschen Weisswein beim rühren in Griffnähe, das hilft dabei, mit dem Holzlöffel um die Kurven zu kommen. Das Fondue nicht auf zu grosser Hitze kochen. (Es bleibt dann mehr Zeit für den Apéro ;-))
    Wer es leichter mag: gekochte Kartoffeln, Karotten, Sellerie statt Brotstücke zum Stupfen verwenden. Sollte es tatsächlich Reste geben: sie eignen sich hervorragend, um Älplermaggaroni oder Käseschnitten zu machen. So und jetzt gehe ich schlafen und träume von feinen laaangen Käsefäden.

    • Alice sagt:

      Danke für die vielen Tipps, Mami! Genau, Fondue kocht man mit Wein – ein Teil davon kommt sogar ins Essen 🙂 Gute Nacht und nicht zu viele (Alp/b)Käseträume!

  2. Christian sagt:

    Wenn schon die bewusste Sparflammen-Ernährung unterbrechen, dann aber richtig! 😉

    Haus-Mischung alla *Gluscht & Fein & Satt*

    Für 2+ Personen:
    3 Knoblauchzehen
    200gr Le Gruyère d’Alpage AOP (am Stück, eher jung fürs Crèmige)
    200gr Le Gruyère AOP Réserve (am Stück, bestenfalls 10-12 Monate gereift für den Geschmack)
    200gr KALTBACH Le Gruyère AOP (am Stück, bestenfalls 10-12 Monate gereift für den Geschmack)
    1.5 dl Heida Visperterminen (Bevorzugt aus der St. Jodernkellerei)
    0.5 dl Heida + 1 TL Maizena
    Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben

    Dazu reicht man am besten Brot aus der Hausbäckerei Alice 😉 :-*

    Hierbei muss zwar der Käse noch selber (grob) gerieben werden, mit dem restlichen Heida dazu im Glas fällt die Arbeit aber nur halb so schwer und das Ergebnis ist die Mühe auf alle Fälle wert!

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