Basler Faschtewaije

Basler Faschtewaije
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Fasnachtsgebäck #1: Faschtewaije

Bereits in der dritten Januarwoche waren im Coop auf der Riederalp die goldenen Lindt-Osterhasen ausgestellt. Damit meine Rezepte nicht erst im kommenden Jahr Einzug in Eure Küchen finden, muss ich mich zwangsweise etwas früher als sonst den saisonalen Themen widmen. Aber Ostern vor dem Bächtelistag? Das geht gar nicht! Der Bächtelistag ist nun aber auch vorbei, die letzten (diesjährigen) Salzissen genüsslich verspeist – die Fasnachtszeit kann hier auf dem Blog beginnen. Für die Osterideen dürft Ihr Euch noch etwas gedulden.

Als erstes Fasnachtsgebäck habe ich dieses Jahr Basler Faschtewaije gebacken. Ein Gebäck, von dem ich zugegebenermassen etwas enttäuscht war, als ich es vor Jahren zum ersten Mal probierte. Einerseits hatte ich mir etwas ganz anderes unter der weit gelobten Faschtewaije vorgestellt, andererseits muss ich wohl ein bereits etwas angetrocknetes Exemplar erwischt haben. Ich war also entsprechend enttäuscht, mich anstelle eines süssen, mit Rosinen gefüllten Zigerkrapfens für dieses bröselige Ding entschieden zu haben. Unterdessen hat mich der buttrig zarte Teig der Faschtewaije (aus besseren Basler Bäckereien als meine Erste) aber dennoch in ihren Bann gezogen und sie gehört für mich zum fasnächtlichen Treiben dazu. Das Gebäck hat mit Fasten im heutigen Sinne nicht viel zu tun, vor allem nicht, weil die Basler zusätzlich zu den verwendeten Buttermengen die Waijen auch noch mit Fleisch belegen (hier ein amüsanter Artikel über die Basler Dekadenz im Hinblick auf die Faschtewaije).

Dank grosszügigen Buttermengen entstand eine weiche Krume, obwohl ich die Flüssigkeitsmenge an der unteren Grenze gehalten habe (TA 150). Entsprechend sind die ersten paar Knetminuten, in denen die Butter noch nicht im Teig ist, etwas anstrengend. Um die Hefemenge zu reduzieren und zusätzliches Aroma in den Teig zu bringen, habe ich mit einem Poolish gearbeitet.

Poolish
100 g Halbweissmehl (Type 550)
80 g Wasser
0.1 g Frischhefe (reiskorngross)

Hauptteig
reifer Poolish
400 g Halbweissmehl
170 g Milch
5 g Hefe
5 g enzymaktives Malz
12 g Salz
150 g Butter

Zum Bestreichen
1 Ei
1 TL Vollrahm
etwas Kümmelsamen

1. Für den Poolish die Zutaten zusammenfügen und gut vermischen. Ca. 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Der reife Poolish sollte sein Volumen deutlich vergrössert haben und gleichmässig mit Blasen durchzogen sein.

2. Für den Hauptteig das Mehl in die Schüssel geben. Den Poolish, die Milch und die Hefe dazugeben und so gut es geht kneten. Anschliessend Malz, Salz und Butter einkneten, bis ein gleichmässiger, eher fester, aber dennoch geschmeidiger, Teig entstanden ist. 2 Stunden gehen lassen, nach einer Stunde dehnen und falten.

3. Den Teig etwas ausstossen und in 9 Stücke zu ca. 100 g teilen. Die Teiglinge zuerst zu einer Kugel formen, dann mit dem Wallholz Oval rollen. Für die Einschnitte gibt es extra Eisen zu kaufen. Zumal ich nicht wie eine Basler Bäckerei mehrere hundert Stück am Tag herstelle, würde dieses Eisen bei mir an 364 Tagen im Jahr unnütz rumliegen. Mit einer Plastikkarte geht das Einstechen genauso. Die beiden mittleren Schnitte werden mit der kurzen Kante gestochen und die beiden Seitlichen mit der Langen. Die Faschtewaije auseinander ziehen und zwei Enden mit den Fingern zu Spitzen zusammendrücken. Auf ein Backpapier geben.

Formen
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Das Formen der Faschtewaije Schritt-für-Schritt

4. Die Faschtewaije vor dem Gehenlassen ein erstes Mal mit der Ei-Rahmmischung bestreichen. Ca. 45 Minuten gehen lassen. Den Ofen inkl. Blech (oder Backstein) auf 200°C Ober- / Unterhitze vorheizen.

5. Die Faschtewaije direkt vor dem Backen nochmals Bestreichen und mit Kümmel bestreuen.

6. Backen: Ca. 15 Minuten bei 200°C Ober- / Unterhitze, ohne Schwaden.

Die Faschtewaije bereit für den Ofen.
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Die Faschtewaije bereit für den Ofen.

Diese hier hat mir beim Essen wie eine Venezianische Maske entgegen gelacht.
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Diese hier hat beim Essen die Form einer Venezianischen Maske angenommen.

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