Der Titel verrät schon beinahe die ganze Zutatenliste. Auch Dinkelanfängern ist dieses Brot sehr zu empfehlen, denn dank den Kartoffeln spart man sich die Mühe mit dem Brühstück und erhält trotzdem ein saftiges Brot. Am einfachsten ist natürlich die Verwendung von altem Teig. Dabei nimmt man einfach bei vorgängigen Backeskapaden etwas Teig ab und stellt es verschlossen in den Kühlschrank. Ich habe sogar angefangen, immer etwas mehr Teig zu machen, damit ich wieder ein bisschen Vorrat im Kühlschrank habe. Wer das nicht hat, setzt eine Pâte Fermentée (=alter Teig) an und lässt diese 1-7 Tage im Kühlschrank reifen.
Hauptteig
200 g Kartoffeln, gekocht, ausgekühlt und gerieben
160 g Wasser
400 g Dinkelruchmehl (alternativ Type 1050)
160 g alter Teig (Pâte Fermentée*)
21 g Salz
5 g Hefe
30 g Wasser, nach Bedarf zugeben
125 g Baumnüsse
*Pâte Fermentée (falls kein alter Teig vorhanden ist)
100 g Mehl (beliebig)
60 g Wasser
1 g Hefe
2 g Salz
Vorteig: Falls kein alter Teig vorhanden ist, entweder zuerst ein anderes Brot backen und davon Teig abzweigen oder die Pâte Fermentée wie oben angegeben zubereiten. Den Teig 60-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen und anschliessend 1-7 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen.
Hauptteig: Die Kartoffeln reiben und mit dem Wasser mischen. Das Dinkelruchmehl untermischen und ca. 20 Minuten quellen lassen. Anschliessend den alten Teig in Fetzchen reissen und zusammen mit Hefe und Salz unter den Teig mischen. Ca. 8 Minuten auskneten. Nach Bedarf die letzten 30 g Wasser hinzufügen, dies hängt stark von der Kartoffelsorte ab. Die Baumnüsse zum Schluss einkneten.
Stockgare: 120 Minuten, nach 60 und 90 Minuten je einmal strecken und falten
Formen: Den Teig locker zu einem Ballen formen und anschliessend wie ein Zylinder einrollen. Am besten auf Roggenmehl oder Dinkelvollkornmehl formen (nur wenig Mehl verwenden!).
Stückgare: 60-90 Minuten im Gäkorb oder in einem bemehlten Küchentuch. Unterdessen den Ofen inkl. Backstein oder Backblech auf 250°C vorheizen.
Backen: Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf während ca. 40 Minuten. Das Brot direkt vor dem Backen ca. 1 cm tief einschneiden, Dampf hinzugeben und 8 Minuten bei 250°C backen. Anschliessend den Ofen kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 220°C zurückstellen. Sie soll langsam fallen! Drei Minuten vor Schluss nochmals den Ofen öffnen, um restlichen Dampf abzulassen und mit leicht geöffneter Ofentür fertigbacken.
Liebe Alice,
das Brot ist mein liebstes Nussbrot, habe es schon häufig gebacken. Jetzt würde ich es gerne verschenken, müsste es aber mit Übernachtgare backen. Meinst du, das geht? Was müsste ich dann ändern und wie vorgehen?
Liebe Grüße
Vanessa
Liebe Vanessa, vielen lieben Dank für deine Nachricht! Es freut mich sehr, dass dir das Nussbrot so gut schmeckt.
Für die Übernachtgare würde ich die Frischhefe auf 3g reduzieren und darauf achten, dass die Pâte Fermentée nicht allzu alt ist (ca. 3 Tage), damit der Teig nicht zu stark abbaut. Dann würde ich normal zubereiten bis und mit 2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur. Anschliessend nochmals strecken&falten und dann ab in den Kühlschrank bei 7°C in einer Schüssel (wenn dein Kühlschrank massiv wärmer ist (10°C) dann hast du mehr Hefeaktivität – in diesem Fall besser bereits nach 90 Minuten Stockgare in den Kühli). Am nächsten Tag würde ich dann den kalten Teig formen (evtl. musst du ihn 20 Minuten etwas Temperatur annehmen lassen) und die Stückgare allenfalls etwas verlängern, wobei 60-90 Minuten eigentlich reichen sollten.
Alternativ könntest du auch bereits vor dem Kühlschrank formen und dann geformt über Nacht garen. Anders als bei Zopf und Brötchen mache ich das aber mit Brot nicht so gerne, weil der Teigling dann teilweise zu wenig Oberflächenspannung hat und nicht schön aufreisst beim Backen. Auch klebte mir der Teig regelmässig durch die lange Gare am Gärkorb fest, was dann auch kein schönes Brot gab.
Ich hoffe, das hilft dir weiter und wünsche viel Erfolg beim Backen!
Liebe Grüsse, Alice
Guten Abend Alice,ich habe gerade dein Nussbrot im Ofen und es sieht sehr vielversprechend aus.
Lg Annett
Liebe Annett, schön, dass du das Nussbrot nachgebacken hast. Bislang ist es mein Herbstfavorit. Hat deines auch so gut geschmeckt, wie es im Ofen aussah? Liebe Grüsse Alice