Burgerbuns

Hallo ihr Lieben! In den letzten Tagen wollt’ mein Blog nicht so, wie ich wohl will. Aber ich bin zuversichtlich, dass er mich heute nicht wieder raus schmeisst und ich euch endlich dieses Rezept präsentieren kann.

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In Anbetracht unserer Liebe für selbstgemachte Burger ist es erstaunlich, dass sich noch kein Burgerbun-Rezept auf dem Blog findet. Hamburgerbrötli selbst zu machen ist zwar eigentlich keine Kunst, aber trotzdem war ich bislang nie so ganz zufrieden. Nun habe ich es gefunden, mein Standardrezept, und möchte dieses gerne mit euch teilen. Sie sind aromatisch, fluffig und schön geformt – alles was ein Bun braucht. Das Formen mag etwas mühsamer erscheinen, als sie einfach rund zu schleifen aber es bringt einen entscheidenden Vorteil: Während runde Brötchen gerne zu stark in die Höhe schiessen und bei ungeduldigen Bäckern an den Seiten aufplatzen, gehen diese hier gleichmässig auf und werden somit zu einer super Burgerunterlage. Die Idee dazu habe ich mir von Tammy’s Recipes abgeguckt.

Für die flauschige Krume ist das lecithinhaltige Eigelb, die Milch und die grosse Portion Butter entscheidend. Seid hier nicht knausrig. Dies bedingt natürlich auch eine grössere Menge an Hefe. Ich empfehle euch deshalb, die Hefemenge nicht zu reduzieren, sondern ausnahmsweise einmal bei 2% zu belassen.

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Ofenkino

Das Rezept ergibt 8 “kleine” Brötchen, die für einen 150 g Burger gut geeignet sind. Für Herrn C’s 250 g Monsterburger muss man sie 1.5-2 mal so gross machen.

Lievito Madre / Milder Sauerteig
120 g ASG vom LM / milden Sauerteig mit TA 150
120 g Halbweissmehl (Type 550)
60 g Wasser

Vorsicht: benötigt werden 180 g LM. Mit obiger Menge bleiben also wieder 120 g ASG für die nächste Auffrischung übrig.

Hauptteig
180 g Lievito Madre / Milder Starter
250 g Milch
380 g Mehl
75 g Butter, kalt in Stücken
20 g enzyminaktives Malz oder Honig
2 Eigelb
10 g Frischhefe
12 g Salz

1 Ei und 1 Prise Salz zum Bestreichen

Weisser und schwarzer Sesam zum Bestreuen

1. Alle Zutaten für den Lievito Madre / milden Sauerteig verkneten und 3 h bei ca. 25-30°C reifen lassen.

2. Den Lievito Madre / Starter in Fetzen reissen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zuerst ca. 4 Minuten vermischen. Anschliessend während ca. 15-20 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Habt Geduld, er wird sich vom Schüsselboden lösen, aber es dauert.

3. Insgesamt 90-120 Minuten ruhen lassen. Nach 40 und 80 Minuten je einmal strecken und falten.

4. Fürs Formen den Teig in 5-8 Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Zylinder aufrollen. 5 Minuten entspannen lassen.

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Die Zylinder zu daumendicken Strängen ausrollen und nach der untenstehenden Bildanleitung formen. Den Tampen (Reststück) unter dem geformten Brötchen verstecken.

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5. Die geformten Brötchen 10 Minuten entspannen lassen und anschliessend mit einem Holzbrett oder der flachen Hand flach drücken. Die Brötchen sind dann noch etwa zwei Finger breit. Habt keine Sorge um eure kleinen Kunstwerke, sobald sie aufgegangen sind, sehen sie wieder wunderbar aus.

6. Das Ei mit der Prise Salz verquirlen. Die Brötchen mit Ei abstreichen und nochmals ca. 30-45 Minuten aufgehen lassen.

7. Backen: Direkt vor dem Backen, die Brötchen nochmals mit Ei abstreichen und nach Belieben mit Sesam bestreuen. Im 220°C vorgeheizten Backofen während ca. 18-20 Minuten backen.

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6 comments

  1. Alexa sagt:

    Vielen Dank für das tolle Rezept, das sind die mit Abstand besten selbstgemachten Buns, die ich bisher ausprobiert habe!

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