Laugenbrötchen zu Pulled Pork

Nach einer sehr kurzen aber umso intensiveren Woche mit langen Abenden voller “letzter Emails” und dem Aufbau der tröpfchenweise eintreffenden neuen Möbel, genossen wir das herrliche Wochenend-Wetter von der neu installierten Gartenlounge aus umso mehr. Herr C. hat zur Einweihung der neuen Möblierung auch gleich das erste Pulled Pork der Saison zubereitet. Bereits am Donnerstag starteten wir in die Vorbereitungen, mit einem Brining aus Süssmost, Salz, Rosmarin und frischem Knoblauch. Freitag nach Feierabend wurde die Beize abgeleert, gut abgekocht und für später kalt gestellt, das Fleisch trocken getupft und mit einem Rub versehen, unser Kamado Joe gründlich ausgeputzt, auf sanfte 110°C eingeheizt und eingerichtet. Freitagnachts um halb eins (ich habe zugegebenermassen bereits aufgegeben und war schon im Tiefschlaf) kam die 4.5 kg Schweinsschulter inkl. Schultergelenk auf den Grill. Den ganzen Tag über schmorte sie leise vor sich hin und schickte uns regelmässig wieder eine Schwade köstlichen Röstduft in die Küche.

image-2410

    Pulled Pork – wenn Interesse am Rezept besteht, gibt’s einen Post dazu 🙂

In der Zwischenzeit sorgte ich für meinen Beitrag zum herrlichen Frühlingsfest: Schichtsalat, Coleslaw und natürlich Laugenbrötchen.Wer einen Lievito Madre, süssen Starter, milden Sauerteig oder ähnliches hat, kann die Brötchen innert ca. 8 Stunden zubereiten. Ansonsten empfiehlt sich, stattdessen eine Biga am Vortag zuzubereiten und diese etwa 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen zu lassen.

image-2411

Köstlich zarte Laugenbrötchen als Beilage zum Pulled Pork

Für 14 Brötchen à 90 g

Milder Sauerteig / Lievito Madre | TA 150 | Reifezeit 3 h bei Raumtemperatur
150 g Starter (gleiche Menge kommt anschliessend wieder in den Kühlschrank !)
150 g Ruchmehl
75 g Wasser

Alternativ: Biga | TA 150 | Reifezeit 12-16 h bei Raumtemperatur
150 g Ruchmehl
75 g Wasser
0.5 g Frischhefe (grösse einer Erbse)

Hauptteig | TA 158
225 g Vorteig (nur 225 g verwenden, die restlichen 150 g ergeben den Starter für das nächste Mal und kommen wieder in den Kühlschrank)
600 g Weissmehl
360 g Wasser
75 g Butter
14 g Salz
6 g Hefe

Lauge (4%)
300 ml destilliertes Wasser
12 g NaOH

  1. Sauerteig: Alle Zutaten sehr gut verkneten und drei Stunden reifen lassen.
    Falls alternativ die Biga zubereitet wird, zuerst die Hefe im Wasser auflösen und anschliessend gut mit dem Mehl verkneten. Abdecken und ca. 12-16 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Alle Zutaten ca. 4 Minuten gut mischen und anschliessend für ca. 15 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
  3. Stockgare: Den Teig ca. 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten.
  4. Formen: Den Teig in 14 Portionen à 90 g teilen. Die Teiglinge straff rund schleifen.
  5. Stückgare: Die Brötchen mit Schluss nach unten auf einem leicht bemehlten Küchentuch und mit einem Tuch abgedeckt 90-120 Minuten sehr gut gehen lassen. Sie sollten eine Haut entwickeln, da sie sich dann besser laugen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250°C vorheizen und die Lauge vorbereiten.
  6. Lauge: Chemikalienresistente Handschuhe und Brille tragen und genau arbeiten. In einer Chromstahl oder glatten Glasschüssel das destillierte Wasser (kalt) abwiegen. Die NaOH-Pellets separat sehr genau abwiegen und in das destillierte Wasser geben. Zudecken und reagieren lassen. Bitte gebt niemals das Wasser auf die Pellets, sondern immer das NaOH in das bereitgestellte, kalte Wasser und erhitzt die Lauge auf keinen Fall.
  7. Belaugen: Auch hier bitte wieder sehr sorgfältig, schnell und mit Schutz arbeiten. Backpapier, Sesam, Salz oder andere Aufsteu und ein Messer zum Einschneiden bereitstellen und die Brötchen erst laugen, wenn der Ofen heiss und bereit ist. Falls ihr in zwei Ladungen bäckt, erst direkt vor dem Backen die zweite Ladung laugen. Die Brötchen mit der behandschuhten Hand in der Lauge wenden, auf das Backpapier setzen und nach Lust bestreuen.
  8. Backen: Die Brötchen direkt vor dem Backen kreuzweise einschneiden, wobei die Haut nur eingeritzt wird. Ich benütze dazu eine Rasierklinge auf einem Schaschlikspiess. Gebacken werden die Brötchen für ca. 12 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Schwaden.
  9. Splitternde, glänzende Kruste: Die heissen Brötchen direkt nach dem Backen mit einer Blumenspritze sanft mit Wasser bestäuben und mit einem Küchentuch abdecken. Zart splittrige Kruste ist damit garantiert 🙂

Ähnliche Beiträge

2 comments

  1. Michael sagt:

    Hallo Alice, ich kann nicht anders, aber ich muss ein paar Tipps loswerden. Ich lebe im Laugengebäck Bundesland Baden-Württemberg, also in einer Brezel-Hochburg. Lach! 😀

    Lauge am besten auf 30 Grad temperieren, gibt auch Glanz. Allerdings hast du Recht mit dem absprühen.

    Das Gebäck nicht länger als 3-4 Sekunden eintauchen!

    Schwaden? Eigentlich gar nicht! Laugengebäck entwickelt sehr viel eigenen Schwaden, deshalb am besten die gesamte Backzeit die Backofentür einen spalt geöffnet lassen!

    Viele Grüße

    Michael

    • Alice sagt:

      Danke für deine Tipps Michael! Das mit der Lauge temperieren stimmt natürlich, aber ich werde hier aus Haftungsgründen niemals jemandem empfehlen, die Lauge zu erwärmen. Im Gegenteil, ich rate aus Sicherheitsgründen stark davon ab. Die Reaktion ist ohnehin exotherm, d.h. die Mischung erwärmt sich von selbst – kein gefährliches Zutun notwendig.

      Ich backe alle meine Gebäcke in einem normalen Haushaltsofen. Bei meiner Ofenladung habe ich leider keine Chance ohne Schwaden – habe ihn auch schon vergessen, das Resultat ist kleine feste Brötchen, die auf der Seite aufgerissen sind. Dann lieber fluffige Brötchen mit Schwaden und etwas weniger Glanz 🙂

      Liebe Grüsse in die Laugenhochburg,
      Alice

Schreibe einen Kommentar