Wiederbelebungsversuch: Haselnussbrot

Liebe Leser, nicht nur mein Sauerteig, auch mein Blog muss nach mehr als einem halben Jahr nicht ganz freiwilliger Blogpause einem Wiederbelebungsversuch unterzogen werden. Mit dem Sauerteig ging dies ratz-fatz – das Wasser habe ich durch den Saft eines frisch geriebenen Apfels ersetzt und etwas Honig beigefügt. Nach 16 Stunden blubberte er fröhlich vor sich hin, als hätte ich erst gestern gebacken. Mal sehen, ob dies mit dem Blog auch so leicht von der Hand gehen wird.

Unbewusst habe ich schon wieder ein Haselnussbrot gebacken – passt also perfekt als Anschluss an das Februarbrot. Durch die Zugabe von Haselnussöl schmeckt es sehr intensiv nussig – genau so, wie wir das mögen! Auch die Kruste ist herrlich – besonders nach dem einen oder anderen gekauften Brot. Wer es etwas weniger dunkel mag, stellt den Ofen bereits nach 5 Minuten auf 220°C zurück.

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Roggensauerteig
100 g Roggenmehl, hell (ca. Type 960)
100 g Wasser (oder Saft eines frisch gepressten Apfels)
10 g Anstellgut

Hauptteig
150 g Roggenmehl, hell (Type 960)
250 g Dinkelvollkornmehl (Type 1050)
250 g Wasser, kalt
200 g Roggensauerteig
12 g Salz
5 g Frischhefe
20 g Haselnussöl

150 g Haselnüsse, geröstet

  1. Roggensauerteig: Für den Roggensauerteig alle Zutaten gut vermischen, abdecken und 12-16 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Falls ihr ebenfalls einen schlappen Sauerteig habt, kann ich die Apfelkur nur wärmstens empfehlen. Dazu einfach einen Apfel waschen, fein reiben, das Geriebene auspressen und den Saft auffangen. Das Wasser im Sauerteig durch den frischen Apfelsaft ersetzen.
  2. Haselnüsse: Unterdessen die Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten. Wenn die Schale splittert und sich Röstaromen entwickelt haben, die Nüsse in ein Küchentuch geben und reiben. So lösen sich die Schalen. Die Nüsse von den Schalen trennen und sehr gut auskühlen lassen.
  3. Hauptteig: Die Mehle mit dem Wasser grob vermischen. Roggensauerteig, Salz und Frischhefe zugeben und alles langsam ca. 8 Minuten kneten (wegen des Dinkels nicht zu stark kneten!). Das Haselnussöl oder ein Ersatzöl beigeben und nochmals ca. 5 Minuten fertigkneten. Zum Schluss die kalten Haselnüsse unterkneten.
  4. Stockgare: Ca. 2h, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten.
  5. Formen: Eine Schüssel oder ein Brotkorb mit einem Leinentuch auslegen und mit Dinkelvollkornmehl bestäuben. Den Teig auf Dinkelvollkornmehl stürzen, entgasen und rund formen. Mit Schluss nach oben in das Leinentuch setzen.
  6. Stückgare: Das geformte Brot ca. 45 Minuten gehen lassen. Unterdessen den Ofen inkl. Backstein (oder Blech) auf 250°C vorheizen.
  7. Backen: Das Brot auf einen Brotschieber stürzen, einschneiden und 45 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen. Weitere 15 Minuten backen (total 20 Min.) und den Ofen für die letzten 20-25 Minuten auf 220°C zurückstellen. Drei Minuten vor Schluss den Ofen nochmals öffnen und den restlichen Dampf ablassen.

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