Haselnussbrot mit Roggen, Emmer und Dinkel

Hallo ihr Lieben! Zum Glück habe ich meine Mutter ebenfalls mit dem Brotback-Wahn angesteckt, so konnte sie mir aushelfen, als mein eigener Sauerteig pelzig wurde und weder die eingefrorenen, noch die getrockneten Präparate richtig anspringen wollten. So kann ich also endlich ein Haselnussbrot backen und damit Herrn C’s subtilen Anstachelungsversuchen, die in Klagen über das nicht-vorhandene Haselnussgebäck bestanden, ein Ende setzen. (Mal vorausgesetzt, dass ich nicht das ganze Brot wegschnabuliere, bis er wiederkommt…)

Das Rezept ist simpel aufgebaut: 25% Roggenmehl dunkel, versäuert / 25% Emmermehl dunkel / 50%  Dinkelruchmehl / TA 175. Zusätzlich: 20% Haselnüsse, geröstet (bezogen auf die Gesamtmehlmenge).

IMG_20170225_154419
image-2266

Für zwei Brote à 1kg Teigeinlage

Roggensauerteig
250 g Roggenmehl, dunkel (Type 1150)
250 g Wasser
25 g Anstellgut

Hauptteig
250 g Emmermehl, dunkel (Type 1300)
500 g Dinkelruchmehl (Type 1050)
500 g Wasser, kalt
500 g Roggensauerteig
22 g Salz
10 g Frischhefe

200 g Haselnüsse, geröstet

  1. Roggensauerteig: Für den Roggensauerteig alle Zutaten gut vermischen, abdecken und 12-16 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.
  2. Autolyse: Alle Zutaten die Mehle mit dem Wasser vermengen und 20 Minuten quellen lassen (Autolyse).
  3. Haselnüsse: Unterdessen die Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten. Wenn die Schale splittert und sich Röstaromen entwickelt haben, die Nüsse in ein Küchentuch geben und reiben. So lösen sich die Schalen. Die Nüsse von den Schalen trennen und sehr gut auskühlen lassen.
  4. Hauptteig: Roggensauerteig, Salz und Frischhefe zum Autolyseteig geben und diesen ca. 8-10 Minuten kneten (wegen des Dinkels nicht zu stark kneten!). Zum Schluss die kalten Haselnüsse unterkneten.
  5. Stockgare: Ca. 2h, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten.
  6. Formen: Den Teig halbieren. Beide Hälften auf dunklem Roggenmehl locker rund formen, 10 Minuten entspannen lassen. Anschliessend länglich formen: wie ein Zylinder aufrollen; dabei die Enden und den Schluss mit der Handkante gut verschliessen.
  7. Stückgare: Ca. 45 Minuten im gut bemehlten Leinentuch mit Schluss nach oben gehen lassen.
  8. Backen: Das Brot einschneiden und 45 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 220°C zurückstellen. Drei Minuten vor Schluss den Ofen nochmals öffnen und den restlichen Dampf ablassen.

Ich hoffe, euch schmeckt dieses Brot auch so gut wie mir! Falls jemand Interesse an Sauerteig hat, ich hätte jetzt wieder ein wunderbar triebstarkes, aromatisch Exemplar abzugeben 🙂

IMG_20170225_154243
image-2267

3 comments

  1. Britta sagt:

    Liebe Alice, vielen Dank für Deine Ausführungen und hilfreichen Tipps! Ich bin mir garnicht mehr so sicher, ob ich nun warmes oder kaltes Wasser verwendet habe. Ich glaube, es war weder ganz kalt noch lauwarm, also so dazwischen. Die Knetmaschine hatte ich ziemlich lange laufen, der Teig kam zuerst nicht so richtig zusammen. Aber auch das hab ich nicht mehr so richtig im Auge, jetzt haben wir ja schon fast Ende Oktober und gebacken hab ich es im September. Da liegt schon eine Zeit dazwischen und es war soviel anderes dann.
    Nun muss ich aber bei dem Wiederbelebungsversuch des Haselnussbrotes weiterschreiben, denn das bäckt gerade im Ofen.
    Liebe Grüße Briia

  2. Britta sagt:

    Hoi Alice von Baden-Württemberg in die Schweiz!
    Ich habe gestern das Haselnussbrot mit Roggensauerteig, Dinkel und Emmer gebacken. Es ist mir soweit gut gelungen und schmeckt uns auch. Allerdings war der Hauptteig nach dem Kneten in unserer Küchenmaschine noch ganz und gar nicht homogen, sodass ich noch ca. 350 Gramm Mehl (Emmer, Roggenmehl) und am Ende noch ca. 100 ml Wasser beigegeben habe,, bis sich der Teig einigermaßen gut von der Schüssel gelöst hat. Am Ende waren es 2 Laibe, die beim Aufgehen vor dem Backen leider nicht in die Höhe aufgingen, sondern in die Breite. Für das nächste Mal hab ich gelernt, dass ich um den Brotlaib etwas drumrum legen muss, um ihm zu helfen, mehr in die Höhe aufzugehen. Bei unserem Backofen von Miele kann ich nicht vorschwaden oder zwischendurch den Dampf ablassen, aber ich backe dann mit der Funktion “Klimagaren”. Da kann ich zeitgesteuert oder manuell 1 bis 3 Dampfstösse während des Backens abgeben. Damit wird das Brot dann auch gut. Ich habe gesehen, Du hast längere Zeit auf Deinem Blog nichts geschrieben. Ich hoffe, Du findest Zeit, die Antwort auf Dein Rezept von einer Brotbackanfängerin zu lesen und hast vielleicht auch Lust, zu antworten. Ich würde mich freuen. Liebe Grüße, Britta

    • Alice sagt:

      Liebe Britta,
      Ich habe mich sehr über deinen Kommentar gefreut! Tatsächlich habe ich meinen Blog bereits mehrere Monate nicht gesehen. Die Arbeit und Vereinsarbeit fordern derzeit etwas mehr, als meinem Blog lieb ist. Darf ich fragen, ob du warmes oder kaltes Wasser verwendet hast und wie lange du geknetet hast? Aufgrund des Roggenmehls und der darin enthaltenen Pentosane bleibt der Teig klebrig. Er sollte sich aber dennoch gleichmässig vermischen, sprich homogen werden. Abhängig von der Knetmaschine, ist allerdings etwas Nachhilfe mit einem Teighorn notwendig. Da Dinkel und Emmer nicht sehr kleberstark sind, muss unbedingt kaltes Wasser verwendet werden (empfehle ich dringend für alle Brotteige). Die Autolyse unterstützt das schwache Klebergerüst. Ansonsten kannst du einmal versuchen, zuerst die Hälfte des kalten Wassers zuzugeben und den Rest beim Mischen schluckweise beizugeben. Ein Roggen-Dinkel-Emmer-Teig benötigt gute 12-15 Minuten Knetzeit auf langsamer Stufe – auch etwas was gerne unterschätzt wird. Mit einer Autolyse kann die Knetzeit auf 8-10 Minuten verkürzt werden. Die Autolyse, Knetzeit und das kalte Wasser dienen dem gleichen Zweck: gut verquollenes Mehl und stabiles Klebergerüst. Dies sorgt dafür, dass das Brot nicht in die Breite läuft. Natürlich kannst du dies auch noch unterstützen, indem du eine kleine Schüssel mit einem mit Roggenmehl bestäubten Geschirrtuch auslegst und das geformte Brot darin aufgehen lässt. Betreffend Dampf: Das Klimagaren mit manuellen Dampfstössen klingt doch ganz gut. Gib die Dampfstösse in den ersten 8 Minuten dazu. Sie sorgen dafür, dass das Brot im Ofen länger aufgehen kann. Also lieber zurückhaltend sein, wenn dir das Brot bereits vor dem Ofen aus der Form läuft. Den Dampf kannst du einfach ablassen, indem du die Ofentür öffnest. Es ist wichtig, dass der Dampf nach den ersten paar Backminuten raus ist, sonst wird die Kruste gummig. Ich hoffe, dir hiermit geholfen zu haben! Ansonsten kannst du dich gerne nochmals melden.
      Liebe Grüsse, Alice

Schreibe einen Kommentar