Haselnussbrot mit Roggen, Emmer und Dinkel

Hallo ihr Lieben! Zum Glück habe ich meine Mutter ebenfalls mit dem Brotback-Wahn angesteckt, so konnte sie mir aushelfen, als mein eigener Sauerteig pelzig wurde und weder die eingefrorenen, noch die getrockneten Präparate richtig anspringen wollten. So kann ich also endlich ein Haselnussbrot backen und damit Herrn C’s subtilen Anstachelungsversuchen, die in Klagen über das nicht-vorhandene Haselnussgebäck bestanden, ein Ende setzen. (Mal vorausgesetzt, dass ich nicht das ganze Brot wegschnabuliere, bis er wiederkommt…)

Das Rezept ist simpel aufgebaut: 25% Roggenmehl dunkel, versäuert / 25% Emmermehl dunkel / 50%  Dinkelruchmehl / TA 175. Zusätzlich: 20% Haselnüsse, geröstet (bezogen auf die Gesamtmehlmenge).

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Für zwei Brote à 1kg Teigeinlage

Roggensauerteig
250 g Roggenmehl, dunkel (Type 1150)
250 g Wasser
25 g Anstellgut

Hauptteig
250 g Emmermehl, dunkel (Type 1300)
500 g Dinkelruchmehl (Type 1050)
500 g Wasser, kalt
500 g Roggensauerteig
22 g Salz
10 g Frischhefe

200 g Haselnüsse, geröstet

  1. Roggensauerteig: Für den Roggensauerteig alle Zutaten gut vermischen, abdecken und 12-16 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.
  2. Autolyse: Alle Zutaten die Mehle mit dem Wasser vermengen und 20 Minuten quellen lassen (Autolyse).
  3. Haselnüsse: Unterdessen die Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten. Wenn die Schale splittert und sich Röstaromen entwickelt haben, die Nüsse in ein Küchentuch geben und reiben. So lösen sich die Schalen. Die Nüsse von den Schalen trennen und sehr gut auskühlen lassen.
  4. Hauptteig: Roggensauerteig, Salz und Frischhefe zum Autolyseteig geben und diesen ca. 8-10 Minuten kneten (wegen des Dinkels nicht zu stark kneten!). Zum Schluss die kalten Haselnüsse unterkneten.
  5. Stockgare: Ca. 2h, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten.
  6. Formen: Den Teig halbieren. Beide Hälften auf dunklem Roggenmehl locker rund formen, 10 Minuten entspannen lassen. Anschliessend länglich formen: wie ein Zylinder aufrollen; dabei die Enden und den Schluss mit der Handkante gut verschliessen.
  7. Stückgare: Ca. 45 Minuten im gut bemehlten Leinentuch mit Schluss nach oben gehen lassen.
  8. Backen: Das Brot einschneiden und 45 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 220°C zurückstellen. Drei Minuten vor Schluss den Ofen nochmals öffnen und den restlichen Dampf ablassen.

Ich hoffe, euch schmeckt dieses Brot auch so gut wie mir! Falls jemand Interesse an Sauerteig hat, ich hätte jetzt wieder ein wunderbar triebstarkes, aromatisch Exemplar abzugeben 🙂

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