Schinken im Brotteig

Wenn ihr das liest, dann freue ich mich RIESIG dass ihr trotz meiner (nicht ganz freiwilligen) Sendepause noch immer hin und wieder hier vorbei schaut 🙂

Es kommt wieder die Zeit des Jahres, in der die Küche nach Schmorbraten und simmernden Eintöpfen duftet. Wir haben die Saison zu Herrn C.s Geburtstag (der auch schon wieder einen Monat her ist) mit Schinken im Brotteig eingeweiht.

Meistens hat man ja das Problem, dass man nicht weiss, wie viel Teig für wie viel Schinken benötigt wird. Ich habe hier in etwa ein Verhältnis von 1:1 und finde dies eine gute Richtgrösse. Normalerweise halte ich mich ja stark zurück, hier im Blog meine Ansichten betreffend regionalen und hochqualitativen Produkten kundzutun. Aber beim Schinken lege ich Euch sehr ans Herz, diesen bei Eurem Metzger des Vertrauens vorzubestellen. Da bekommt man nämlich nicht nur einen hochwertigen, sondern vorallem auch einen länglichen Schinken mit kleinerem, gleichmässigem Querschnitt – ideal für Schinken im Brotteig, wo ihr ja möglichst viele gleichmässige Stücke haben möchtet. Damit es beim Formen keine Kleberei gibt, habe ich einen etwas festeren Teig aus Dinkelruchmehl und etwas Roggenvollkornmehl gewählt.

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Für ca. 10 Personen

Roggensauerteig| TA 200 | 18 Stunden Reifezeit bei 30°C
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser, ca. 60°C
10 g Anstellgut

Hauptteig | TA 170 | 2 Stunden Stockgare | 10-20 Min. Stückgare
550 g Dinkelruchmehl (alternativ Type 1050)
300 g Wasser

400 g Roggensauerteig
16 g Salz
8 g Frischhefe

25 g Wasser nach Bedarf

 

1.5-2 kg Rollschinken vom Metzger (ungekocht)

Roggensauerteig: Das warme Wasser mit dem Roggenvollkornmehl vermischen, dann erst das Anstellgut unterrühren. Warm stellen und ca. 18 Stunden reifen lassen.
Hauptteig: Hauptteig zuerst das Dinkelruchmehl mit dem Wasser vermischen und 30 Minuten quellen lassen. Anschliessend Roggensauerteig, Salz und Frischhefe hinzugeben und ca. 10 Minuten auskneten. Nach Bedarf noch die letzten 25 g Wasser hinzufügen. 120 Minuten gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten. Unterdessen den Ofen auf 250°C vorheizen.
Schinken: Während der Hauptteig geht, den Schinken im Wasser 1-1.5 Stunden gar kochen. Anschliessend nicht allzu stark auskühlen lassen, der Schinken muss beim Einpacken noch warm sein. Deshalb sollte man einen ungekochten Schinken kaufen.
Formen: Den Teig in der Schüssel nochmals falten und auf etwas Mehl stürzen. Zu einem groben Rechteck in der Grösse des Schinkens auswallen. Der Teig sollte mittig, wo der Schinken aufliegt ca. 3cm dick sein. Die Ecken sollte man etwas dünner auswallen, da die anschliessend übereinandergelegt werden. Den Schinken auf dem Rechteck platzieren, die Ecken hochklappen und den Teig gut verschliessen. Etwas übrigen Teig für die Deko abschneiden.
Dekoration: Etwas Teig 0.5mm dünn auswallen. Für die Ohren mit einem Glas einen Kreis ausstechen und diesen halbieren. Aus den Halbkreisen die Ohren formen. Für das Schnäuzchen ein kleineres Glas verwenden. Für die Augen eignen sich Haselnüsse. Den restlichen Teig zu einem Schwänzchen rollen. Die Dekoration mit etwas Wasser auf dem eingepackten Schinken festmachen. Dabei gut andrücken.
Stückgare: Keine. Da der Schinken noch warm ist, geht der Teig extrem schnell, sobald der Schinken eingepackt ist. Die Zeit, die ihr benötigt um die Deko zu formen reicht da völlig aus. Das heisst, der Ofen muss unbedingt bereit sein, bevor ihr mit dem Einpacken beginnt, sonst fällt euch der Teig vom Schinken (wie bei mir).
Backen: Bei 250°C Ober-/Unterhitze mit Schwaden während ca. 45 Minuten. Nach 10 Minuten Backzeit auf 230°C reduzieren.

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