S’Schwiizerreisli: Tessinerbrot V1.0

Das Tessiner zeichnet sich dadurch aus, dass ein Messer völlig überflüssig ist. Die portionierten Brötchen, die als ein Ganzes gebacken werden, eignen sich somit hervorragend für Wanderungen und Picknicks. Mit der weichen Kruste und der lockeren, langfasrigen Krume ist es auch bei den ganz Kleinen sehr beliebt.

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Tessinerbrot

Für meine erste Version habe ich Ruchmehl in der Biga verwendet. Dies ist nicht der Klassiker, verleiht dem Brot aber etwas mehr Aroma. Eine V 2.0 in weiss wird noch folgen.

Biga | TA 160 | 15 Stunden Reifezeit
150 g Ruchmehl (es gibt dann noch die V 2.0 in klassischem Weiss)
90 g Wasser
0.5 g Frischhefe (Grösse einer Erbse)

Hauptteig | TA 165
300 g Weissmehl (alternativ Type 550)
200 g Wasser

240 g Biga
10 g Salz
5 g Frischhefe
45 g Olivenöl

1 Ei zum Bestreichen

Biga: Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl gut unterkneten. Wenn möglich in einem kühlen Kellerraum bei ca. 15-18°C während 8-12 Stunden reifen lassen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschliessend 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig: Weissmehl und Wasser vermischen und 30 Minuten quellen lassen. Diese Autolyse ist wichtig, da relativ viel Öl im Teig ist. Anschliessend alle restlichen Zutaten inkl. Olivenöl dazugeben und für ca. 15-20 Minuten gut auskneten.

Stockgare: 120 Minuten. Nach 60 und 90 Minuten je einmal strecken und falten.

Formen: Den Teig in fünf Stücke à 150-160 g teilen. Die Stücke locker rund formen, oval drücken und der Länge nach satt einrollen, sodass ein längliches Brötchen entsteht. Die Brötchen mit Schluss nach unten aneinandersetzen (siehe Bild). Entweder auf einem Backpapier gehen lassen oder die Unterseite mit Hartweizendunst (Chnöpflimehl) bemehlen, damit man das Brot nach der Stückgare in den Ofen transportieren kann.

Stückgare: Das Brot mit Ei abstreichen und ca. 45-60 Minuten gehen lassen.

Backen: Direkt vor dem Backen nocheinmal mit Ei abstreichen und mittig ca. 1-2 cm tief einschneiden. Bei 230°C Ober-/Unterhitze während ca. 30-35 Minuten mit Schwaden backen. Den überschüssigen Dampf nach 8 Minuten ablassen und fertig backen.

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Das fertig geformte Tessiner wartet auf einen Platz im Holzbackofen

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Damit ihr die Krume seht, habe ich das Messer doch noch gezückt 🙂

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6 comments

  1. Marion Ball sagt:

    Hoi Alice,
    Verfolge deinen Blog schon seit einiger Zeit und muss sagen,einfach inspirierend und lehrreich.
    Super Rezepte.
    Ich hab das Tessinerbrot gemacht und mein Mann meinte,das muss unbedingt auf unsere Topfavoritenliste,einfach herrlich??
    Vielen Dank für das Rezept.
    Liebe Grüsse aus Roggwil TG
    Marion

    • Alice sagt:

      Liebe Marion
      Vielen Dank für Deine liebe Nachricht! Schön, dass dir der Blog gefällt und die Rezepte auch in der Familie gut ankommen. Ich hoffe, ich komme bald wieder dazu, Euch ein Neues vorzustellen!
      Liebe Grüsse Alice

      • Ball sagt:

        Freue mich schon drauf,in der zwischenzeit habe ich auch dein Maronibrot gebacken,wurde ebenfalls in den Himmel gelobt. ??
        Liebe Grüße Marion

  2. Uta sagt:

    Hallo, ich bin vor kurzem auf deinen Block gestoßen und da sind echt interessante Sachen dabei. Nun ist hier Ruchmehl nicht so leicht zu haben. Was wäre die Alternative,oder ist es einen Versuch wert im Netz zu bestellen.

    • Alice sagt:

      Hallo Uta, schön, dass du auf meinen Blog gestossen bist. Du kannst stattdessen Weizen Type 1050 verwenden. Ruchmehl nimmt etwas mehr Wasser auf. Bei diesem Rezept spielt es aber keine Rolle. Ich bin kein Fan von Onlinebestellungen, aber wenn du es mal ausprobieren möchtest, bekommst du bei der Adlermühle Ruchmehl. Liebe Grüsse Alice

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