S’Schwiizerreisli: St. Galler Bürli – Step by Step

Bürli sind urchige Weggen mit grosser Porung, einer feucht-klebrigen, elastischen Krume und knusprig ausgebackener Kruste. Und das Aroma, ja das muss richtig intensiv sein. Es ist kein Wunder, dass die Bürli bei Migros und Coop im Sortiment eher untergehen, ein guter Beck diese aber ins Zentrum seiner Brotauslage rückt und auch Iklemmti (“Eingeklemmte” / Sandwichs) damit macht. Zu einer Olma-Bratwurst oder einem Stumpen, dem grossen Bruder der Cervelat, bekommt man am guten Wurststand noch immer ein Bürli dazu. Auch wenn dort langsam die Scheibe Ruchbrot Überhand nimmt.

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Bürli – aussen knusprig, innen saftig.

Bürli brauchen ein kräftiges Aroma! Einerseits bekommen sie dieses durch die rösche Kruste, aber das Rezept muss auch stimmen. Dazu habe ich unter anderem das Richemont-Backbuch “Schweizerbäckerei” konsultiert. Ehrlichgesagt passt mir das Rezept daraus mit Trockensauerteig / Trockenhebel überhaupt nicht. Bei meiner weiteren Suche stiess ich auf diesen Beitrag von Delikatessen Schweiz, welcher mir mit der anzustrebenden Teigausbeute weiterhalf (TA 180-190). Das kulinarische Erbe der Schweiz war diesmal nur mässig hilfreich. Dennoch habe ich mich gestützt darauf an reines Weizenmehl gehalten. Im Beitrag des Culinariums (Minuten 3:13-3:52) wird von der Genussbäckerei Lichtensteiger eine Variante mit Dinkel, Gerste und Weizen vorgestellt. Daran werde ich mich vielleicht auch noch mal versuchen. Aber für den Beginn bleibe ich bei Weizen. Heraus kam ein Teig mit 1/3 Vorteig und einer Teigausbeute von 185.

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Bürli werden angeschoben gebacken. Für mehr Kruste als Paar, wer mehr von den zarten Seiten mag, bäckt im Viererpack.

Der Teig ist sehr weich und damit etwas anspruchsvoller, als beispielsweise das so beliebte St.Gallerbrot. Damit ihr eine Vorstellung davon habt, wie euer Teig sich verändern soll, habe ich euch extra viele Bilder angehängt.

Für 8-10 Bürli à 100-120 g

Vorteig
180 g Ruchmehl (alternativ Weizen 1050*)
180 g Wasser
0.2 g Hefe (1 Erbse)

Hauptteig
360 g Vorteig
180 g Halbweissmehl (Weizen 812  550*)
180 g Ruchmehl (alternativ Weizen 1050*)
280 g Wasser, Kühlschrank kalt*
6 g Hefe
12 g Salz

*NACHTRAG: Dieses Rezept basiert auf Schweizer Mehlen, die sehr kleberstark sind und viel Wasser aufnehmen (Mühle Entenschiess). Wenn mit anderen Mehlen gebacken wird, insbesondere mit Deutschen Typenmehlen, zuerst 50g Wasser weglassen und nur nach Bedarf dazugeben.

  1. Alle Zutaten des Vorteiges gut miteinander verkneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und anschliessend für 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
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    Der Vorteig nach 24 h Reifezeit im Kühlschrank

  2. Für den Hauptteig zunächst das Mehl mit dem kalten Schüttwasser vermischen und 20 Minuten quellen lassen. Dann erst Vorteig, Hefe und Salz hinzufügen und alles zu einem glatten Teig kneten. Bei mir hat es 35 Minuten gedauert, bis der Teig sich verfestigte und langsam immer besser von der Schüssel löste. Deshalb ist es auch so wichtig, dass kalte Zutaten verwendet werden. KnetenNachtrag (28.02.16): Wer ein Paddle oder Flexielement hat, kann den Teig damit in der Hälfte der Zeit kneten (siehe auch Kommentar Hansi vom 27.02.16).
  3. Den Teig 2.5 Stunden reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten strecken und falten. Dies ist dann besonders wichtig, wenn der Teig nicht so gut geknetet werden konnte. Nach jedem Faltgang sollte der Teig etwas fester werden.
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  4. Unterdessen den Ofen auf 260°C vorheizen.
  5. Den Teig auf die leicht befeuchtete Arbeitsfläche stürzen. Mit nassen Händen etwa handgrosse Teigballen ausbrechen (siehe Bild) und von Hand vorsichtig rundlich formen. Bürli sind etwas Rustikales, hier soll also nicht abgewogen werden. Bei der Bearbeitung sehr vorsichtig sein, damit der Teig nicht entgast wird.  Die Pürli nach Belieben zu zweit oder zu viert auf einer Backfolie aneinander setzen. Mit einem Mehlsieb etwas bestauben. Man muss schnell arbeiten, denn die Bürli bekommen keine Stückgare mehr. Sie sollen nach der Formgebung so schnell wie möglich in den Backofen kommen.
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  6. Backen: Je nach Grösse während 20-25 Minuten bei 260°C fallend auf 220°C. Bei meinen helleren Bürli habe ich die Hitze sofort zurückgestellt, als die Brötchen in den Ofen kamen. Wer sie etwas dunkler mag, reduziert die Hitze erst nach 5 Minuten und lässt sie auch 2-3 Minuten länger im Ofen. Bürli werden ohne Dampf gebacken. Nach der halben Backzeit muss der von den Bürli abgegebene Dampf abgelassen werden. Dazu den Ofen kurz öffnen. Am besten klemmt man für die letzten 3 Backminuten eine Kelle in die Ofentür, sodass der Dampf vollständig entweichen kann und die Kruste schön knusprig wird.
  7. Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen, sodass eine knackige Kruste entsteht.
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Grossporig mit fast schon durchscheinender Krume und einer krachenden Kruste. Soweit bin ich zufrieden mit meinen ersten Bürli.

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Beim Auseinanderbrechen hinterlassen die Bürli eine ziemliche Brosmete – Zum Glück konnten wir sie bei den frühlingshaften Temperaturen draussen geniessen.

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21 comments

  1. Michael sagt:

    Hallo Alice, kleine Korrektur, euer halbweissmehl entspricht nicht dem deutschen 550 weizenmehl, sondern dem deutschen 812 weizenmehl!

    Gruß michael

    • Alice sagt:

      Danke für den Hinweis, Michael. Das hängt wohl stark auch noch vom CH-Mehl ab, das man erwischt. 812er ist doch schon ein recht hoher Ausmahlungsgrad im Vergleich. Vermutlich ist es eine Mischung zwischen 550er und 812er. Für dieses Rezept habe ich die Alternative aber an 812er angepasst, ist auch so noch ein anspruchsvolles Rezept 🙂 LG Alice

    • Alice sagt:

      Ciao Markus, die mathematischen Erklärungen überlasse ich Wikipedia (Mathe ist nicht meine Stärke) :-). Das Prinzip ist aber recht einfach (für Personen ohne mathematisches Verständnis). Bei normalen Brotteigen spricht man in der Regel von der Netto-Teigausbeute (Netto TA), bei der nur Flüssigkeit und Getreideerzeugnisse berücksichtigt werden. Die TA beantwortet die Frage, wie die Gesamtteigmenge, bei der Netto-TA also nur Flüssigkeit und Getreide (i.d.R. Mehl, Schrot, etc.), im Verhältnis zur Mehlmenge stehen. Eine hohe TA, heisst dass viel Wasser im Teig ist und dieser weich ist. Eine tiefe TA bedeutet wenig Wasser und einen festen Teig (TA 150 = halb so viel Wasser wie Mehl, der Teig ist sehr fest / TA 200 = gleich viel Wasser wie Mehl, das ist sehr flüssig und wird in Vor- und Sauerteigen verwendet). Wenn du 1000 g Mehl hast und 600 g Wasser nimmst, hast du ein Teiggewicht von 1600 g bei 1000 g Mehlmenge. Die 1000 g entsprechen 100% dazu kommen im Verhältnis zum Mehl 60% Wasser, die Teigausbeute liegt deshalb bei 160. Bei Teigen mit vielen weiteren Zutaten, wie grossen Mengen an Nüssen, Butter, Ei etc. nimmt man manchmal die Brutto-Teigausbeute, dabei werden die Gesamtzutaten des Teiges ins Verhältnis zum Mehl gesetzt. Wenn nichts anderes steht, handelt es sich aber in der Regel um die Netto-TA.
      Falls du dich fragst, was das ganze bringt: es ist ein gutes Mittel, ein Rezept einzuschätzen. So sagt mir eine TA unter 160 zum Beispiel, dass mir das Gebäck zu trocken wird, wenn da nicht noch zusätzlich mit Fett oder Ei gearbeitet wird. Dinkelmehl lässt sich bis TA 175 mit einer Autolyse gut händeln, darüber brauche ich ein Kochstück und evtl. Vollkorn. Mit Weizen kann ich mit eiskaltem Wasser und einer sehr langen Knetzeit bis zu TA 190 gehen, auch mit einem starken Halbweissmehl. Rogggen unter TA 178 ist eher zu trocken, über TA 185 eher etwas zu feucht, und so weiter.
      Ich hoffe, das hilft dir und wünsche dir einen schönen Abend! LG Alice

  2. Michael sagt:

    Hallo Alice

    Ich habe heute Dein Rezept versucht, aber leider hat es zu meiner grossen Enttäuschung überhaupt nicht geklappt. Der Vorteig hat noch vernünftig ausgesehen und auch das Dehnen und Falten des Teigs hat, meiner Meinung nach, gut funktioniert (Teig ist härter geworden). Jedoch war er auch beim Bürliformen immer noch sehr sehr feucht. Die Bürli sind auf dem Blech ziemlich schnell flache Flunder geworden. Im Ofen sind sie dann überhaupt nicht gewachsen und mehr oder weniger flache Brotklumpen geworden. Zudem blieben sie, trotz hoher Anfangshitze, total bleich. Ich habe kurz vor Schluss noch versucht etwas Farbe zu bekommen mit einem Wasseranstrich, genützt hat es aber wenig.
    Hast Du eine Ahnung wo das grundsätzliche Problem liegen könnte?

    • Alice sagt:

      Hoi Michael, es tut mir leid, das zu hören. Leider ja, ich habe die eine oder andere Ahnung woran es liegen könnte. Die Wassermenge ist für authentische St.Gallerbürli ausgelegt und damit für sehr gute, kleberstarke Mehle. Ausserdem braucht man für dieses Rezept eine ausgezeichnete Knettechnik oder eine gute Maschine und sehr viel Erfahrung mit weichen Teigen. Da du schreibst, der Teig wäre beim Falten fester geworden, beim Backen aber wieder auseinandergelaufen, könnte entweder das Klebergerüst von Anfang an nicht ausreichend gut aufgebaut gewesen sein oder Teig war zu warm, was ebenfalls das Klebergerüst zerstört, oder der Teig hatte Übergare. Mein Vorschlag fürs nächste Mal ist, 80ml Wasser im Vorteig zurückzuhalten. Damit bist du bei einer Teigausbeute von 170 anstatt 185. Wenn der Teig sich entwickelt hat und schön fest ist, kannst du schluckweise noch etwas von den zurückbehaltenen 80ml zufügen. Da der Teig fester ist, muss die Knetzeit auch reduziert werden, sonst wird der Teig zu warm und überknetet. Ca. 20-25 Minuten sollte reichen für einen Teig mit TA 170. Ich hoffe, das Rezept hat dir die Backlust nicht verdorben und wünsche viel Erfolg beim nächsten Versuch! Liebe Grüsse, Alice

  3. Regina sagt:

    Hallo Alice
    Auf der Suche nach einem St. Galler Bürli Rezepz bin ich auf deinen Blog gestossen.
    Werde das Rezept jetzt gleich ausprobieren..

    Grüsse aus Thailand
    Regina

    • Alice sagt:

      Liebe Regina, das freut mich riesig zu hören! Viel Erfolg beim Nachbacken – ich schlage vor, mit dem Wasser zurückhaltend zu sein. Die Menge ist für sehr kleberstarke Mehle ausgelegt. Liebe Grüsse, Alice

  4. Edwin sagt:

    Ein herzliches Grueezi aus Kanada! Da ich immer auf der Suche nach guten Brotrezepten bin, habe ich Deine Webseite gefunden. Gefaellt mir sehr!
    Zum Thema Hefe habe ich eine Frage: verwndest Du Frisch- oder Trockenhefe?
    Ich selber verwende kaum mehr Hefe, ein Prise Trockenhefe fuer dei Vorteige aber dafuer handgemischt und nicht mit der Maschine, dann mehrere Stunden bei Raumtemperetur gehen lassen. Funktioniert jedesmal!
    Liebe Gruesse
    Edwin

    • Alice sagt:

      Sali Edwin! Wow, da reist mein Blog ja fast um die halbe Welt! Ich habe mich sehr über deine Nachricht gefreut, vielen Dank dafür. Ich verwende Frischhefe – deine Prise Trockenhefe entspricht dann wohl in etwa den geringsten Frischhefe-Mengen. Schön, dass das Rezept so gut klappt! Ich knete zwischendurch auch gerne von Hand – eine schöne Abwechslung.
      Liebe Grüsse nach Kanada, Alice

  5. Ulrike Martin sagt:

    Hallo Alice,

    hast du mitbekommen, dass das Brotbackforum am vorletzten Wochenende unter anderen auch deine Bürlis nachgebacken hat?
    Es gab bei einigen Bäcker/innen Schwieirgkeiten, nicht nur mit dem TA, sondern auch mit der Reife des Vorteigs.Er war bei allen nach den 20-24 Stunden noch ohne nennenswerte Bläschen.
    Ich habe heute nachgebacken und auch mein Vorteig war nach dieser Zeit noch sehr still. Ich habe deshalb noch 1,5g Hefe mehr zugegeben und etwas Ferment-ASG und etwas LM zugegeben. Ein Teelöffelchen Aromamalz als Futter kam auch noch dazu.
    Wie sie geworden sind, kannst du dir ja drüben ansehen. Ein bisschen merkwürdig sehen sie schon aus, weil ich das Bemehlen vergessen habe. Vierzehn kleine Doppelte sind es bei mir geworden, einige sind zusammen gewachsen,egal, es war einfach zu wenig Platz auf dem Blech. Ansonsten bin ich von Kruste, Krume und Geschmack sehr abgetan, ich backe sie bestimmt wieder, dann aber mit Mehldekor 😉
    Vielleicht meldest du dich ja mal, damit wir klären können, warum das mit dem Vorteig nicht so geklappt hat.

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Alice sagt:

      Liebe Ulrike,

      Nein, im Moment bekomme ich leider nicht viel ums Brotbacken mit, ich werde aber den Beitrag nochmals suchen. Tut mir leid zu hören, dass es nicht geklappt hat. Es ist ein sehr anspruchsvolles Brötchen, obwohl es so simpel aussieht. Aber ich werde es bei nächster Gelegenheit (die hoffentlich noch irgendwann diesen Sommer kommt), nochmals nachbacken.
      Für den nicht-blubbernden Vorteig habe ich so direkt keine erklärung. 0,1% reicht bei mir für einen 24h kalt-gereiften Vorteig. Mögliche Ursachen könnte die andere Hefe sein, ich hatte beispielsweise schon Probleme mit Bio-Hefe (verwende diese deshalb auch nicht mehr, obwohl es eine gute Sache wäre), eine weitere Komponente ist die ursprüngliche Teigtemperatur.

      Sobald ich die Bürli nochmals nachgebacken habe, gibt es ein Update.

      Beste Grüsse, Alice

  6. Niklaus sagt:

    Hallo Alice
    Sieht ganz toll aus! Ich sehe Du benützt ganz wenig Hefe, etwa 6 gr für 500 gr Mehl. Normal wäre etwa 20 gr. Habe ich das richtig verstanden? Kannst Du mir sagen wie Du den Teig streckst und faltest?
    Vielen Dank!
    Gruß
    Niklaus

    • Alice sagt:

      Hallo Niklaus, da bringst du mich zum Schmunzeln. 20g Frischhefe / 500g Mehl ist das, was dich die Hefeindustrie glauben lassen will 😉 Mit 20g Hefe kannst du Brot aus 2kg Mehl backen. Die 6g sind also vollkommen ausreichend. Durch wenig Hefe bekommt dein Teig mehr Zeit, um aufzugehen. Diese langsame Teiggare bedeutet mehr Aroma und besser verquollenes Mehl. Das heisst, das Brot bleibt länger frisch und bekommt ein schönes Innenleben, das nicht bröselt. Auch das Glutengerüst kann sich durch das langsame (kalte!) Kneten entwickeln. Ein gutes Glutengerüst brauchst du, um die grosse Porung zu bekommen, die für die Bürli so typisch ist. Und gleich hier kommt auch das Strecken und Falten ins Spiel. Ziehe den Teig am Schüsselrand hoch (=dehnen) und falte ihn wieder über den Rest. Das macht man von allen Seiten. Du wirst merken wie der Teig straffer wird. Viel Erfolg und melde dich wieder, falls du weitere Fragen hast! Liebe Grüsse Alice

  7. Laurent sagt:

    Hallo Alice, Danke für das Rezept. Sieht toll aus und wird nachgebacken! Allgemein finde ich die Idee deiner Schweizer Reise spannend und freue mich schon die nächsten Etappen mitzuverfolgen.
    Beste Grüsse, Laurent

    • Alice sagt:

      Schön, dass es dir auf dem Schwiizerreisli gefällt, Laurent! Das nächste Rezept – das Waadtländer-Kreuzbrot – ist schon fast soweit, um die Reise fortzusetzen! 🙂 Liebe Grüsse Alice

  8. Hansi sagt:

    Hallo Alice,
    kleiner Tipp, habe heute den Bürliteig mit dem Paddle Haken der KA geknetet und er löste sich in 10 min vom Kessel! Bin gespannt wie die werden, mehr dazu im BBF!
    Liebe Grüße vom Hansi

    • Alice sagt:

      Schön, dass du die Bürli nachgebacken hast, Hansi! Das Paddle ist hier wirklich eine gute Wahl, für alle, die eines haben. Ich werde es im Rezept ergänzen.
      Liebe Grüsse Alice

  9. Benedetto sagt:

    Hallo Alice,

    die sehen ja mal echt lecker aus und ich kanns kaum erwarten, das mal auszuprobieren. Eine Frage hätte ich aber: wieviel Stück bekommst du denn aus der Rezeptmenge? Wenn man das Bild vom ausbrechen aus dem Teighaufen anschaut, würde ich so zehn bis zwölf schätzen. Kommt das hin?

    Danke und Grüße
    Benedetto

    • Alice sagt:

      Vielen Dank, Benedetto! Das Rezept ist für 1 kg Teig berechnet. Daraus bekommst du 8-10 Bürli a je 100-125g. Auf den Fotos ist mehr Teig zu sehen. Ich habe 1 kg verarbeitet, der Rest schlummert noch im Kühlschrank und wird dann als aromatischer Vorteig einem anderen Brot zugegeben (alter Teig / Pate fermentee). Danke, dass du mich darauf aufmerksam gemacht hast, ich werde die Info im Rezept ergänzen.

      Liebe Grüsse Alice

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