Geburtstagsbrot aus drei Körnern – Happy Birthday Sauerteigi

Happy Birthday Sauerteigi! Sechs  Zehn (ich Huhn..) Jahre Sauerteig müssen gefeiert werden, dachte sich Zorra und organisierte spontan diese kleine Geburtstagsparty für ihr Kühlschrankkuscheltierchen. Dies lässt mich an meine ersten Sauereteigversuche zurückdenken. Zu Beginn erhält man einen launigen, fragilen neuen Kühlschrankbewohner, doch mit jeder Fütterung wird er gestärkt, bis das saure Etwas schliesslich zu einem köstlichen und vor allem zuverlässigen Backbegleiter herangewachsen ist. Dann hat er auch etwas Nachsicht, wenn er nicht ganz wöchentlich eingesetzt wird. Und so war ich gestern überglücklich, als mein Sauerteig trotz der ferienbedingten Ruhezeit nicht sauer auf mich war, sondern für das Geburtstagsbrot genau das tat, was er sollte: frisch, aromatisch vor sich hin blubbern.

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Geburtstagsbrot aus den drei Körnern: Dinkel, Roggen und Amarant.

Als mich Zorras Anfrage mitten auf der Skipiste erreichte, glaubte ich noch nicht daran, dass ich es zur Party schaffe. Doch hat es nun dank meinem tollen Sauerteig, der nicht mal eine Extraauffrischung wollte, doch hingehauen. Zu Beginn war ich etwas ratlos, was es denn werden sollte. Roggen war klar, denn mein Sauerteig ist eine reine Roggenzucht. Dinkel lag auch auf der Hand, da die 13 kg endlich schwinden müssen (ich sehne mich unterdessen nach Ruchmehl..). Aber nur Roggen und Dinkel ist ja noch nicht wirklich spannend genug, oder? Also habe ich mich als weitere Zugabe für Amarant entschieden. Die kleinen gelben Kügelchen können sowohl vermahlen – wie im untenstehenden Rezept – als auch gekocht in einem Brotteig verarbeitet werden. Allerdings ist Amarant ein Pseudogetreide, weshalb der Anteil des Amarants 30% der Mehlmenge nicht überschreiten sollte. Im untenstehenden Rezept habe ich lediglich 10% verwendet, was mir geschmacklich sehr gut gefällt. Der Amarant verleiht dem Brot eine nussige Note, ist aber nicht zu dominant. Das Brot ist – wie so manches in letzter Zeit – wieder etwas für Liebhaber von Vollkornbroten und solche, die es werden wollen.

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Die Porung ist eher wild – mal eine Abwechslung zum sonst eher kompakten Vollkornbrot.

Roggensauerteig
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
10 g ASG

Hauptteig
200 g Roggensauerteig
50 g Amarant, vermahlen
350 g Dinkelvollkornmehl
275 g Wasser
12 g Salz
5 g Hefe

evtl. 25 g Wasser  (optional, je nach Teigkonsistenz)

  1. Für den Roggensauerteig das ASG im handwarmen Wasser auflösen, das Mehl dazugeben und während 12-16 h an einem warmen Plätzchen reifen lassen.
  2. Für den Hauptteig Amarant und Dinkelvollkornmehl mit 275 g Wasser mischen. 20 Minuten quellen lassen (Autolyse).
  3. Sauerteig, Salz und Hefe hinzufügen und den Teig moderat auskneten. Falls notwendig, die zweiten 25 ml Wasser während des Knetens hinzufügen. Der Hauptteil des Mehls ist Dinkel, man sollte also beim Kneten eher etwas zurückhaltend sein.
  4. Den Teig für 90 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal strecken und falten.
  5. Den Teig auf Roggenvollkornmehl zu einem runden Laib aufarbeiten und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Ca. 60 Minuten ruhen lassen.
  6. Backen: 250°C fallend auf 210°C während ca. 40 Minuten. Nach 1 Minute Schwaden geben, diesen nach weiteren 5 Minuten wieder ablassen und das Brot fertig backen. 3 Minuten vor Schluss den Ofen nochmals öffnen und den letzten Dampf ablassen.

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Und hier geht’s zu den anderen köstlichen Sauerteig-Partybroten:

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12 comments

  1. zorra sagt:

    Schön wenn man so einen folgsamen Sauerteig hat. Mein Sauerteigi hat gerade vor der Geburstagsparty rumgezickt. 😉

    Dein Brot klingt köstlich und sieht auch so aus. Rezept ist notiert und danke, dass du bei der Party dabei warst/bist.

    • Alice sagt:

      Dein Sauerteigi war bestimmt so überwältigt von den Feierlichkeiten, dass er seine eigentliche Funktion vergass 😉 Danke für die Einladung zur Party und sorry, dass ich das mit dem Verlinken nicht von Anfang an kapiert habe. Ich brauche in solchen Dingen noch etwas Übung :-)

    • Alice sagt:

      Schön, dass Vollkorn deinen Geschmack trifft. Unterdessen werde ich auch langsam zum Fan. Ich hätte dir ja gerne eine Scheibe zum Probieren zugeschickt, aber solange die Technik noch nicht ausgereift ist, muss man wohl noch selbst backen :-)

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