S’Schwiizerreisli: St. Gallerbrot

Es geht weiter auf unserer Reise durch die Schweizer Brotlandschaft. Vom Kanton Wallis gehen wir einmal querfeldein in den Nord-Osten der Schweiz. Der Kanton St. Gallen hat gleich zwei tolle Brotsorten zu liefern: das St. Gallerbrot und die röschen St. Gallerbürli. Die Bürli werden ganz bestimmt noch folgen. Viele Kantonsbrote unterscheiden sich vorallem in der Form. Die Mehle und Teige sind aber oftmals ähnlich. Das St. Gallerbrot hat eine typische Form. Es wird mit einer Nase gebacken. Genauso das *Thurgauer* und das *Appenzellerbrot*. Diese beiden waren aber für mich bislang inexistent. Auch in der Hauptstadt Mostindiens verkaufen die Bäcker dieses Brot als St. Galler und nicht als Thurgauerbrot. Wie bei so vielen Broten hat man auch beim St.Galler die Wahl zwischen hell und dunkel. Der Unterschied liegt nicht etwa in der Rösche, sondern darin, ob Ruchmehl oder Halbweissmehl verwendet wurde. Ich habe ein Dunkles gebacken, sprich mit Ruchmehl.

Mal ehrlich, wie schwierig kann dieses Brotorigami schon sein? habe ich mich gefragt. Naja, nicht so einfach wie gedacht. Aber das Brot ist so lecker geworden, dass ich mir die nicht ganz so perfekte Formgebung verzeihe und hoffe, ihr auch. Ihr könnt wenigstens daraus lernen. Die Nase sitzt bei mir zu hoch oben, die müsste beim ungebackenen Brotteig mehr wie eine eingefallene Zipfelmütze nach vorn kippen, damit sie beim gebackenen Brot nicht so sehr nach hinten lehnt, wie bei mir. Ausserdem habe ich zu hoch oben eingeschnitten. Aber immerhin wisst ihr auch, wo die Messlatte liegt. Als Anfänger im Brotfalten, bekommt ihr immerhin schon ein solches Resultat hin:

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Sehen sie nicht zum Anbeissen aus? Meister ist bekanntlich noch keiner vom Himmel gefallen.

Der Brotteig (nicht das Formen) ist etwas vom Einfachsten, was ihr auf dem Blog finden werdet. Das kriegt jeder Anfänger hin. Der Teig ist schön fest aber nicht trocken, man braucht keinen Sauerteig, gebacken wird heiss und kräftig. Das kriegt ihr hin! Ich habe mich auch extra bemüht, das Rezept einfach zu schreiben, also einfach melden, falls noch etwas unklar ist.

Für 2 Pfünder (etwas mehr als 500 g)
Für zwei grosse Brote, die Menge einfach verdoppeln

Hefevorteig
200 g Ruchmehl
130 g Wasser
1 g Hefe (Grösse einer kleinen Erbse)

Hauptteig
330 g Vorteig
330 g Wasser
500 g Ruchmehl
5 g Hefe
14 g Salz

  1. Für den Hefevorteig alle Zutaten verkneten, eine Stunde bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen. Anschliessend in den kühlen Keller (oder je nach Temperatur nach draussen) verfrachten. Es sollte so ca. 15°C Umgebungstemperatur sein. 16 Stunden reifen lassen.
  2. Für den Hauptteig einen kleinen Tipp: Zuerst Wasser und Mehl vermischen und 30 Minuten stehen lassen (Autolyse). Ihr macht es euch damit noch einfacher. Anschliessend alle Zutaten hinzugeben und verkneten – die Ungeduldigen verkneten sofort. Insgesamt mit der Maschine ca. 15 Minuten (mit Autolyse) bis 20 Minuten (ohne Autolyse) gut auskneten. 2 Stunden ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten je einmal strecken und falten (Teig einfach etwas auseinanderziehen und wieder zusammenlegen). Der Teig sollte mindestens auf sein 1.5-faches Volumen aufgehen – eher noch etwas mehr in Richtung Verdoppelung. Gibt man den Teig zur Gare in eine leicht geölte Plastikwanne, kann man dies besonders gut beobachten und er lässt sich darin auch gut strecken und falten. 
  3. Irgendwann dazwischen den Ofen und einen Backstein oder ein Backblech auf 280°C vorheizen.
  4. Den Teig in zwei Stücke a 620 g teilen. Diese zu einer Kugel formen. Die Kugeln 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen. Anschliessend die Kugel umdrehen, sodass der Schluss oben liegt. Mit der flachen Hand zu einem Kreis klopfen (ca. 3 cm dick; Bild 1). Danach folgendermassen vorgehen:
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    Das Brotorigami – so formt man ein St. Gallerbrot: Bild Nr. 1: Eine lockere Kugel etwas flach drücken oder auswallen und in der Mitte nach unten klappen (ergibt Halbmond, Bild 2); Bild Nr 2: Die Ecke A leicht über die Mitte des Halbmonds falten, sodass in der Mitte eine Nase entsteht (ergibt Bild 3); Bild Nr. 4: mit der Handkante die Nase etwas vorformen; Bild Nr. 5 die Nase aufstellen, also nach vorne kippen, dann den Falt Nr. 1 ausführen (linker Zipfel nach rechts) und mit dem Falt Nr. 2 (rechter Zipfel nach links) abschliessen. Bild Nr. 6 Die Brote sollen so aussehen wie das Linke, nicht wie das Rechte! Die Nase darf noch etwas tiefer sitzen. An den gestrichelten Linien kurz vor dem Backen kräftig einschneiden.

  5. Die Brote ca. 15-20 Minuten entspannen lassen, Einschneiden und anschliessend folgendermassen backen:
    Kleine Brote (620 g pro Brot, nach Rezept): 40 Minuten bei 280°C fallend auf 220°C.
    Grosse Brote (doppelte Rezeptmenge): 60 Minuten bei 280°C fallend auf 210°C.
    Den heissen Ofen etwas vorschwaden, das Brot einschiessen und gleich nochmals kräftig Schwaden. Nach 8 Minuten den Dampf durch das Öffnen der Ofentür ablassen und die Temperatur auf 220°C zurückstellen (Ofentür nicht offen lassen, nur zurückdrehen!). 5 Minuten vor Schluss die Ofentür öffnen und den restlichen Schwaden ablassen. Kräftig ausbacken.
  6. Nach dem Backen sofort mit Wasser abstreichen. Keine Sorge, die Kruste bleibt dadurch knusprig – das Wasser verdampft sofort und das Brot erhält einen schönen Glanz.
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Der Krumenanschnitt ist so unförmig wie in meinen Kindheitserinnerungen.

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Kleiner Nachtrag: Dieses Brot passt übrigens auch hervorragend zum Fondue von letzter Woche. Vor allem wenn solche mitessen, die sich immer gleich auf die krustenfreien Brotbrocken stürzen. Davon gibt’s beim Aufschneiden dieses Brotes jede Menge!

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11 comments

  1. Nick sagt:

    Hallo Alice

    Ich schaue nun seit Minuten wie ein Irrer auf das Faltbild und frage mich wie man von Bild 2 auf Bild 3 kommt? Kannst du mir das BITTE erklären? 🙂

    • Alice sagt:

      Sali Nick, hier sind wir wohl ans Ende meiner Foto-Erklärungskünste gestossen. J Ich sträube mich noch etwas gegen YouTube und versuche es deshalb mit zusätzlichen Erklärungen. Bei Bild zwei hast du ja eine Art Dreieck, wobei das linke und rechte Eck eher dünn sind und das mittlere “Eck” die erhöhte, dicke Nase darstellt. Dann nimmst du das linke Eck und faltest es etwa in den oberen Drittel der gegenüberliegenden Dreieck-Seite, direkt unter der Nase (grüner Pfeil). Dann machst du – so weit es geht – das gleiche mit dem rechten Eck. nimmst du das rechte Eck und legst es um den so eben gefalteten linken Teiglappen, möglichst nah unter die Nase. Nun musst du das Brot noch aufstellen. Die untere Dreiecks-Kante ist der Boden. Die Nase sollte zur “Bergspitze” werden. Nach der Erklärung muss ich zugeben, dass ein Video einfacher wäre. Ich schaue mal, was an Kamera-material im Fundus liegt. Und sonst zeige ich dir auch gerne mal an einem unserer öffentlichen Backtage des Vereins live wie es geht 😉 Liebe Grüsse Alice

      • Nick sagt:

        Hallo Alice – den Schritt den du erklärst habe ich verstanden und auch kein Problem damit 😉 Mein Problem ist nicht Falt 2 sondern der Schritt von Bild 2, also dem “Halbmond” zu Bild 3. Wird da einfach von links über rechts geklappt?

        • Alice sagt:

          Achso, jetzt verstehe ich deine Frage, Nick! 🙂 Die linke Ecke wird nach unten geklappt, etwas über die Mitte des Halbmonds. Du schaust dann sozusagen die Rückseite der Ecke A an. Das Bild hat ein Update erhalten. Hilft das?
          Liebe Grüsse, Alice

  2. Patrick sagt:

    Hallo Alice
    Als Hobby-Bäcker schaue ich mich immer wieder im Internet nach neuen Rezepten um und bin so (leider erst seit kurzem) auf deinen Blogg gestossen. Du hast hier wirklich einige leckere Rezepte zusammengetragen. Vor allem die Römerbrötchen werde ich wohl demnächst gleich mal nachbacken.
    Als ehemaliger St. Galler, der nun in Mostindien wohnt, habe ich aber mit grossem Interesse dein Rezept / Anleitung für das St. Gallerbrot gelesen. Im Grossen und Ganzen mache ich die Brote sehr ähnlich wie du, so auch das “Fassionieren” (Formen des Teiges). Meine Art finde ich jedoch etwas einfacher. Ob nun deine oder meine Art richtiger ist, weiss ich aber nicht:
    Statt die Teigkugel gänzlich flach zu drücken, drücke ich nur die obere Hälfte flach und ziehe sie über die Untere. Das sieht dann in etwa so aus wie auf deinem zweiten Foto, nur nicht so flach. Nun forme ich mit den Händen ein umgekehrtes V (also Fingerspitzen zusammen, Handballen auseinander) und drücke diese mittig in den Teig, so dass es links uns rechts jeweils einen “Flügel” gibt. Diese drücke ich etwas flach und ziehe dann zuerst den linken Flügel nach rechts bis über die Mitte (ähnlich Foto 3) und anschliessend den rechten Flügel nach links. Am Schluss den Teigling “aufstellen”, so dass die Nase oben ist. Zum Backen immer zwei Teiglinge seitlich aneinander anliegend aufs Backblech legen.
    Ich habe leider keine Foto-Anleitung davon, hoffe aber, dass es einigermassen verständlich ist.
    Und zum Schluss: Beim St. Gallerbrot nennt man den Vorteig “Hebel”. Weshalb? Keine Ahnung!

    • Alice sagt:

      Hoi Patrick,
      Vielen Dank für deine Nachricht und deinen hilfreichen Beitrag zum alternativen Formen der St.Gallerbrote! Für jeden ist es wohl auf unterschiedliche Art einfacher – umso schöner, dass du hier eine weitere Anleitung vorstellst.

      Ich hatte im Rahmen unseres Backvereins das Vergnügen, unseren Profibäckern beim Formen der St.Gallerbrote zuzuschauen – eine fliessende, effiziente Handbewegung. Aber so wie die das machen, klappt es wohl erst nach dem 100sten Brot so richtig gut 😉

      Ich hoffe, ich komme auch bald dazu, die Rezeptsammlung hier etwas zu erweitern – im Moment stehen die Arbeitszeiten dem etwas entgegen.

      Beste Grüsse, Alice

    • Alice sagt:

      Hallo Henri, kannst du mir beschreiben, was falsch läuft? Hast du Bilder? Ansonsten wird es für mich schwierig, dir nützliche Tipps zu geben. Liebe Grüsse und einen schönen zweiten Adventssonntag! Alice

  3. Hannes Iseli sagt:

    Hallo Alice,

    Danke für dieses Rezept. Genau so sollte ein St. Gallerbrot sein, mit dieser dichten, elastischen Krume, ich bin begeistert!
    Vor Jahren hatte ich mal Lutz’ St. Gallerbrot probiert, das zwar gut war, aber ausser dem Aussehen nichts mit meiner Vorstellung von St. Gallerbrot zu tun hatte.
    Bei der TA habe ich zuerst gestutzt, 165 für Ruchbrot erschien mir zu tief, habe dann im Hauptteig Halbweissmehl verwendet, hat gut geklappt.

    • Alice sagt:

      Lieber Hannes
      Schön, dass dir mein St. Gallerbrot gefällt. Lutz’ Kreationen sind auch toll, aber in Sachen St. Gallerbrot und -Bürli stimmen die Vorstellungen einfach nicht so ganz mit dem Resultat überein. Vielleicht geht es meinen deutschen Lesern gleich, wenn ich Schwäbisches backe.
      Die TA ist recht tief, ich weiss. Aber dies garantiert, dass auch Anfänger es schön formen können. Dank dem hohen Vorteiganteil ist das Mehl gut verquollen, das Brot bleibt also trotzdem lange feucht. Aber man sollte die Wassermenge immer etwas ans eigene Mehl anpassen. Dieses Rezept habe ich mit Landi-Ruchmehl gebacken, das ist beispielsweise viel heller als jenes aus der Mühle (Entenschiess und Bachmann). Viel Backfreude weiterhin! Liebe Grüsse Alice

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