S’Schwiizerreisli – Erster Halt Wallis: Üsserschwiizer Roggenbrot

Als erste Station auf dem Schwiizerreisli, das quer durch die Schweizer Brot- und Gebäcklandschaft führen soll, nehme ich Euch mit ins schöne Wallis.

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Blick von der Moosfluh auf den Aletschgletscher

Der Kanton Wallis ist ja der süd-westliche, äussere Zipfel der Schweiz mit einer laaangen Grenze nach Italien und Frankreich. Das grosse Tal mit den vielen kleinen Seitentälern ist grob gesehen unterteilt in das Gebiet des sprachlich extraordinären Walliserditsch im Oberwallis und Goms und das französisch-sprachige Unterwallis. Auf der nördlichen Seite trennt der Alpenkamm das Wallis vom Rest der Schweiz – vom Zipfel, der an den Lac Léman und die Romandie grenzt, mal abgesehen. Dennoch sind für die Oberwalliser all jene, die von nördlich des Tunnels und der Pässe kommen *Üsserschwiizer* (Ausser-Schweizer). Aber immerhin noch besser als das abschätzige *Grüezini*, mit dem all jene gemeint sind, die eben mit *Grüezi* anstatt *Tagwoll* grüssen. Wenn die Walliser sich Mühe geben (was im Gespräch mit Auswärtigen durchaus die Regel ist), verstehen wir sogar, was sie uns mitteilen wollen – und das nach über 10 Jahren regelmässigem Urlaub dort. Sie können mit ihrem eingefleischten Dialekt, dessen Betonung jenseits jeglicher anderer Schweizer Dialekte liegt, aber auch in der Hochsaison problemlos so untereinander schwatzen, dass bestimmt kein Üsserschwiizer sie versteht – die von ganz draussen erst recht nicht. Den Stolz des Bergvölkchens, sieht man auch daran, dass sie eine eigene Walliser NATIONALhymne haben. Die Walliser sind also nicht nur beim Brot ein etwas eigenes, aber durchaus liebenswertes und geselliges Völkchen.

In dieser imposanten Landschaft, deren tiefster Punkt mit 372 m.ü.M. am Genfersee liegt und sich daneben das Panorama der 4000er aufbaut, ist Getreideanbau nur beschränkt möglich. Doch der Roggen verträgt diese harten Bedingungen. Das Roggenbrot, das früher zur Ernährung der ärmeren Bevölkerungsschicht gehörte, hat sich so zu einer Walliser Spezialität entwickelt. Der Begriff Walliser Roggenbrot darf aber nur verwendet werden, wenn das Pflichtenheft zum Walliser Roggenbrot eingehalten wird. Unter anderem muss da der verwendete Roggen aus dem Wallis stammen. Mein Roggen kommt aus dem Thurgau und näheren Züribiet. Auch habe ich ähnlich dem Ur-Roggenbrot 80% Schrot verwendet. Konsequenterweise nenne ich dieses Brot also auch *Üsserschwiizer Roggenbrot* – das aber durchaus vom Walliser Kantonsbrot inspiriert ist. Wer das echte Walliser Roggenbrot nachbacken will, findet unter Art. 9 ff. des Pflichtenhefts die entsprechende Anleitung.

Nach meinem Rezept ist ein kräftiges Brot mit leichter Säure und der typisch kompakten Walliser Roggenbrot-Krume entstanden. Für uns schmeckt es durchaus nach einem Stück Wallis auf dem Teller. Das Getreide habe ich zu 50% versäuert. Damit sich die Säure nicht unangenehm breit macht, sollte mit sehr aktivem (allenfalls extra aufgefrischtem) Anstellgut gearbeitet werden und irgendwo im Haus ein warmes Plätzchen für die Sauerteige und auch die Stockgare gefunden werden. Wie alle reinen Roggenbrote schmeckt es am zweiten Tag noch etwas besser und sollte auch erst dann angeschnitten werden. Bei mir gabs trotzdem noch Krumenröllchen. Ab dem dritten Tag ist es dann wohl genügend *durchgezogen*. Die Frischhaltung liegt bei mindestens einer Woche, sofern es richtig gelagert wird.

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Hier also meine Version des kompakten Roggenbrotes:

Sauerteig Stufe I | TA 200 | Reifezeit 12-16 h bei ca. 28°C
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
5 g Anstellgut

Sauerteig Stufe II | TA 200 | Reifezeit 8 h bei ca. 28°C
205 g Sauerteig I
400 g Roggenschrot, fein
400 g Wasser

Quellstück | TA 250 | Quellzeit 9 h
100 g Roggenschrot, grob
150 g Wasser, kochend
10 g Salz

Hauptteig | TA 180 | Stockgare 120 min | Stückgare ca. 20-40 min
1000 g Sauerteig
250 g Quellstück
300 g Roggenschrot, fein
100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser, warm
20 g Salz

120 g Baumnüsse, nach Belieben

1. Die Zutaten für den Sauerteig I gut verrühren und 12-16 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen. Er soll grosse Poren bilden und das Volumen mehr als verdoppeln.

2. Für das Quellstück das Wasser aufkochen und das grobe Schrot damit übergiessen. Salz unterrühren. Auskühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank quellen lassen.

3. Für den Sauerteig II, Schrot und Wasser zum Sauerteig I dazu geben und ebenfalls gut vermischen. Für weitere 8 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen. Auch hier soll der Sauerteig wieder luftig und deutlich voluminöser werden.

4. Das Roggenmehl und das feine Schrot in die Knetschüssel geben, Sauerteig, Quellstück, Wasser und Salz hinzugeben und zu einem homogenen Teig kneten. Wenn der Teig während des Knetprozesses ca. 28°C erreicht, hilft das beim Aufgehen. Da Roggen fast kein Gluten enthält macht man mit der wärmeren Temperatur auch nichts kaputt. Im Gegenteil, kann das Mehl dabei auch besser quellen. Nach Wunsch, die Baumnüsse einkneten. Bei warmer Raumtempertur während 120 Minuten garen lassen, bis der Teig deutlich gelockert ist.

5. Den Teig auf Roggenmehl stürzen und zwei kleine runde Laibe formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche keine Risse bekommt, also der Schluss unten ist und die Oberseite glatt ist. Der Teig muss nicht aufgearbeitet sondern nur in Form gebracht werden. Das geht auch ganz gut mit zwei leicht bemehlten Teigkarten. Die Hände sollten auch gut bemehlt werden. Wegen der Schleimstoffe klebt bei Roggen immer alles..  Die Teiglinge mit etwas Roggenmehl stauben und auf der grosszügig bemehlten Arbeitsfläche garen lassen. Es dauert je nach Aktivität des Sauerteiges ca. 10-30 Minuten, bis der Teig Risse bekommt. Dann sind sie bereit für den Ofen. Ich hatte bei meinen nicht einmal die Zeit, die Kamera zu holen, da war das erste schon aufgegangen.

5. Die Brote bei 280°C (oder 250°C, falls der Ofen nicht heisser kann) fallend auf 220°C während insgesamt 60 Minuten backen. Damit die Brote nicht breit laufen, wird erst nach ca. 30-60 Sekunden geschwadet. Nach 4 weiteren Minuten den Schwaden wieder ablassen, die Temperatur auf 220°C zurückstellen (Ofentür nicht offen lassen, nur retour stellen) und die Brote für die restlichen 55 Minuten ausbacken. Wie jedes Roggenbrot sollte auch das Walliser unbedingt zuerst einen Tag lang durchziehen können, bevor es angeschnitten wird. Ansonsten klebt Euch das Brot am Messer.

Und welches Kantonsbrot reizt Euch besonders? Hinterlässt mir einen Kommentar und schreibt mir, in welchem Kanton oder in welcher Region auf unserem Schwiizerreisli als nächstes Halt gemacht werden soll!

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